辣椒制品中辣椒素含量的快速檢測方法研究.pdf

1、隨著社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展,人們對于食品的要求也越來越高,不再僅僅局限于食品的安全與營養(yǎng),食品的外觀、口感、滋味等方面也都是人們考察的重要指標(biāo)。近年來,越來越多的辣椒制品走進(jìn)人們的生活中,產(chǎn)品的辣度是人們選擇辣椒制品的主要參考因素,所以準(zhǔn)確檢測辣椒制品的辣度對于食品生產(chǎn)者來說具有重要意義。辣椒制品辣度主要是由辣椒素含量決定的,通過測定辣椒素含量可以基本判斷產(chǎn)品的辣度。目前國家標(biāo)準(zhǔn)中用于辣椒素含量檢測的方法主要是高效液相色譜法,此法準(zhǔn)確度高,

2、但是成本高,耗時久,對于一些要現(xiàn)場快速檢測辣椒制品中辣椒素含量的需求并不能滿足,加之國內(nèi)外對于辣椒素含量的快速半定量檢測鮮有報道,因此對于辣椒制品中辣椒素含量的快速檢測方法進(jìn)行研究意義重大。
　　 本文設(shè)計研制一種通過顯色反應(yīng)后顏色深淺的不同來判斷辣椒素含量的快速半定量測定方法,主要包括標(biāo)準(zhǔn)比色管法和試紙法兩種檢測方法。試驗中對于標(biāo)準(zhǔn)比色管和快速檢測試紙的制作工藝以及檢測效果進(jìn)行了深入研究,主要內(nèi)容有:篩選出優(yōu)秀的顯色體系;探究

3、標(biāo)準(zhǔn)比色管法和試紙法的制作工藝;辣椒制品辣椒素含量在檢測前去除蛋白質(zhì)干擾的研究;驗證標(biāo)準(zhǔn)比色管法和試紙法的實際檢測效果。快速半定量檢測辣椒素含量的主要方法:首先對待測辣椒制品進(jìn)行去除蛋白質(zhì)干擾前處理,然后利用標(biāo)準(zhǔn)比色管或檢測試紙對待測樣品進(jìn)行顯色反應(yīng),將顯色后的標(biāo)準(zhǔn)比色管或試紙與對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)比色板進(jìn)行對照,從而得出辣椒制品的辣椒素含量。
　　 本文的主要研究結(jié)果如下:
　　 1、辣椒制品辣椒素含量快速標(biāo)準(zhǔn)比色管測定法的研究

4、
　　 (1)篩選出了最佳顯色體系,通過顏色的感官評定效果和色差儀數(shù)據(jù)△L*和△b*值的變化,得到了碳酸鈉-磷鎢酸-磷鉬酸體系顯色效果優(yōu)于三氯化鐵-醇體系。
　　 (2)對標(biāo)準(zhǔn)比色管制作工藝進(jìn)行了優(yōu)化,通過單因素試驗和正交試驗得到了碳酸鈉溶液的最佳濃度為0.100mol/L,碳酸鈉和1.000mol/L的磷鉬酸-磷鎢酸最佳體積比為30∶1,顯色體系和待測辣椒素溶液的最佳反應(yīng)體積比為3∶1。
　　 (3)在標(biāo)準(zhǔn)比色

5、管對辣椒制品辣度的實際檢測中發(fā)現(xiàn),對于辣椒素樹脂、辣椒素晶體以及辣椒精這類不含有蛋白質(zhì)干擾的辣椒制品,標(biāo)準(zhǔn)比色管法可以用作辣椒素含量的半定量檢測,其相對誤差可以控制在15%以內(nèi),精密度RSD為0.015。然而對于含有蛋白質(zhì)成分的辣椒制品,如火鍋底料、辣椒醬等,則不可以用標(biāo)準(zhǔn)比色管法直接檢測,必須經(jīng)過除去辣椒制品中的蛋白質(zhì)干擾才可以進(jìn)行快速測定。
　　 2、辣椒制品中去除蛋白質(zhì)方法及對去除干擾后標(biāo)準(zhǔn)比色管法實際應(yīng)用的研究
　

6、　 (1)在單因素試驗基礎(chǔ)上,利用響應(yīng)面優(yōu)化法得出去除蛋白質(zhì)的優(yōu)化條件:在超聲功率為100w、乙醇體積分?jǐn)?shù)為69.15%、溫度50.19℃、液料比值50.88、提取時間39.17min時,辣椒制品中蛋白質(zhì)的去除率可以達(dá)到(92.00±0.04)%,接近于預(yù)測值92.07%,可以采用此優(yōu)化條件對辣椒制品中的蛋白質(zhì)進(jìn)行去除。
　　 (2)辣椒素含量標(biāo)準(zhǔn)比色管用于檢測辣椒制品中辣椒素的含量范圍是0.02～2.00mg/mL,其中最低

7、檢出濃度為0.02mg/mL。加標(biāo)對照試驗中,標(biāo)準(zhǔn)比色管法與高效液相色譜法所測結(jié)果的相對誤差均在23%以下,最高達(dá)到22.84%,平均相對誤差為11.37%,RSD為18.28%。實際應(yīng)用檢測中,測定一次需要用時50min,標(biāo)準(zhǔn)比色管法測定辣椒素含量其相對誤差在30%以內(nèi),其最大值為29.82%,可以作為辣椒素含量的半定量測定。對于辣味感官程度的判斷則與高效液相色譜法的判斷結(jié)果完全一致。
　　 3、辣椒制品中辣椒素含量快速試紙測

8、定法的研究
　　 (1)通過對試紙顯色程度和干燥狀態(tài)的評價,選取定性中速濾紙作為檢測試紙材料。對于辣椒素檢測試紙的制作工藝確定為:固定浸泡液福林酚的濃度為1mol/L,碳酸鈉溶液的濃度為0.2mol/L,將試紙先在福林酚溶液中浸泡10min再將試紙在碳酸鈉溶液中的浸泡5min,最后在80℃烘箱條件將試紙快速烘干。
　　 (2)試紙在密封避光,低溫冷藏的條件下保存時間可以達(dá)到3個月,與新制備的檢測試紙檢測效果差別不明顯。試

9、紙法用于檢測辣椒制品中辣椒素含量一次需要用時50min。辣椒素快速檢測試紙用于檢測辣椒制品中辣椒素的含量范圍是0.02～2.00mg/mL,加標(biāo)對照試驗中,試紙法與高效液相色譜法所測結(jié)果的相對誤差均在26%以下,最高達(dá)到25.29%,平均相對誤差為12.80%,RSD為20.26%。在對辣椒制品中辣椒素含量的半定量檢測中,檢測試紙具有良好的實用性。
　　 本論文是國家星火計劃項目“石柱縣加工型辣椒產(chǎn)業(yè)化技術(shù)開發(fā)與示范”(2008