辣椒素類物質(zhì)分析及其感官特性研究.pdf

1、辣椒(Capsicum)是茄科辣椒屬植物，在近幾十年成為了全世界消費量最大的果蔬之一，全球辣椒和辣椒制品多達1000余種。由于辣椒中含有豐富的營養(yǎng)成分和活性成分，辣椒及其制品的開發(fā)和研究已不僅限于食品行業(yè)，正擴展到醫(yī)藥、軍事及化工等各種領(lǐng)域。 辣椒素類物質(zhì)作為辣味成分和生物活性成分，其含量是辣椒及其制品十分重要和不可缺少的質(zhì)量指標(biāo)，因此十分有必要建立科學(xué)的分析方法對其準(zhǔn)確定量。由于辣椒的辣度與辣椒的市場售價和食品加工的質(zhì)量密切相

2、關(guān)，國際上已經(jīng)有統(tǒng)一的反映辣感強弱的標(biāo)準(zhǔn)，例如：ISO 3513辣椒——斯科維爾(Scoville)指數(shù)的測定。但我國至今還沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，致使我國辣椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展受到阻礙，因此非常有必要建立科學(xué)的辣度表示方法。這是辣椒及制品標(biāo)準(zhǔn)化進程中必要而緊迫的一個環(huán)節(jié)。 本研究的內(nèi)容主要包括：(1)應(yīng)甩HPLC-UV方法對辣椒及辣椒制品中的辣椒素類物質(zhì)含量進行分析并對辣度進行了評價；(2)應(yīng)甩HPLC-APCI-MS方法對不同來源野山椒中的辣

3、椒素類物質(zhì)及其同系物進行初步鑒定；(3)比較了Scoville感官評定法與高效液相色譜分析法對辣度的評價的差別；(4)研究了溫度、酸、食鹽、蔗糖、味精、食用油等因素對辣椒素類物質(zhì)穩(wěn)定性及其感官特性的影響。 主要結(jié)論如下： HPLC分析的推薦色譜條件是：色譜柱：Zorbax SB-C18，4.6mm×250mm，5μm(或相當(dāng)型號色譜柱)；流動相：甲醇+水(65+35)；進樣量：10μL；流速：1mL/min；紫外檢測波長

4、：280 nm；柱溫箱溫度：30℃。樣品中辣椒素和二氫辣椒素的回收率分別為95.6％和94.7％；辣椒素和二氫辣椒素在0.05 mg/L～150.0 mg/L范圍內(nèi)線性良好。本方法檢出限為：辣椒素、二氫辣椒素均為100 ng；檢出濃度：辣椒素、二氫辣椒素均為0.75 mg/kg。結(jié)果表明，本測定方法較以往的文獻所提供的辣椒素的檢測方法更快速、簡便、準(zhǔn)確。 通過HPLC-APCI-MS分析，初步鑒定出包括辣椒素、二氫辣椒素、降二氫

5、辣椒素三種主要辣椒素物質(zhì)和高辣椒素、高二氫辣椒素等微量辣椒素物質(zhì)在內(nèi)的15種辣椒素類物質(zhì)及其異構(gòu)體。同時證實野生辣椒比種植的辣椒中含有更豐富的辣椒素類物質(zhì)，而同一品種不同產(chǎn)地的辣椒中所含的辣椒素類物質(zhì)種類也有所差別。 本研究探索了溫度、酸、食鹽、蔗糖、油及不同儲藏條件、時間對辣椒素類物質(zhì)穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明：加熱處理是引起辣椒素類物質(zhì)損失的關(guān)鍵原因，因此辣椒加工過程中應(yīng)避免過度(>190℃)的加熱。辣椒素類物質(zhì)的穩(wěn)定性隨著酸、

6、堿性的增強而逐漸降低。低濃度的鹽對辣椒素穩(wěn)定性影響較小，高濃度鹽(濃度大于12％)對其穩(wěn)定性的影響較大。尤其辣椒制品中，隨著儲藏時間延長，食鹽對辣椒素類物質(zhì)的破壞作用增強，所以辣椒制品中為保存辣椒素類物質(zhì)這一類活性成分，不宜添加過多的食鹽。辣椒素類物質(zhì)在有油存在的條件下更穩(wěn)定，并且油的添加量越大越有利于辣椒素類物質(zhì)的保存。辣椒制品儲藏正交試驗結(jié)果表明：添加量食鹽在0％～12％、檸檬酸在0％～0.45％、油在0％～120％和蔗糖在0％～6

7、％濃度范圍，對辣椒素類物質(zhì)的穩(wěn)定性均不造成顯著影響(P=0.165，0.567，0.667，0.593>0.05)。在9個月的儲藏試驗中，研究發(fā)現(xiàn)隨著儲藏時間的延長，辣椒中辣椒素類物質(zhì)的含量在減少。另外，辣椒經(jīng)絞碎或粉碎、加熱等加工處理后，辣椒素類物質(zhì)部分被破壞，含量降低。實驗證明低溫(0～4℃)條件下儲藏，更有利于辣椒素類物質(zhì)的保存。由于中國人習(xí)慣用度來量化一些指標(biāo)，如甜度、酒度等，為了合理表示辣味強弱程度(辣度)，在Scoville

8、感官評定法基礎(chǔ)上，確定了Scoville指數(shù)(SHU)和度的關(guān)系，辣椒素類物質(zhì)含量越高，辣度越大。150 SHU=1度(辣度)。 本研究用Scoville感官評定法對干辣椒樣品的辣度進行了評定，結(jié)果與HPLC法測定結(jié)果基本一致。研究證實Scoville感官評定法方法簡單、結(jié)果可靠，適合辣椒的辣度測定。但此方法較費時，且對品評員的要求很高，必須要經(jīng)過反復(fù)挑選和培訓(xùn)。 用感官評定法研究調(diào)味劑、食用油對辣度的影響，結(jié)果表明：食