辣椒素對舌面溫度、舌面觸覺及食品質構感官評價影響的初步研究.pdf

1、在世界各地，辛辣食品是最受人們歡迎的食物之一，中國的川菜、印度的咖喱、泰國的冬蔭功湯和意大利的辣味披薩等都是辛辣食品的典型代表。據(jù)統(tǒng)計，我國約有1/5以上的人口喜歡食用辛辣食品，尤其在四川、貴州、重慶、湖南等省份，辣椒是家庭廚房烹調食品過程中不可或缺的調味料。食用辛辣食品時，人體往往能感覺到自己口腔溫度的升高，但是這種主觀感覺由于技術限制或其他原因缺乏實驗的驗證。另外，在辛辣食品的口腔加工過程中，辣椒素對食品質構感官評價造成的影響不容忽

2、視，但鮮有文獻報道。本文通過研究辣椒素對人體舌面溫度和舌面觸覺的影響，來探究辣椒素對食品質構感官評價的作用。主要研究內容及結論如下:
　　(1)借助紅外熱成像儀構建一種新型的、實時的、非接觸式和非侵入性的舌面溫度測量方法。利用該方法觀測舌面溫度的日節(jié)律變化，分別測定了食品中的物理因素（不同溫度的水）和化學因素（不同濃度的辣椒素溶液）對舌面溫度的影響。最后，該方法還被應用于食品口腔加工過程的溫度測量中。結果表明使用紅外熱成像儀拍攝紅

3、外熱像圖能快速、準確地測量舌面溫度。通過紅外熱成像儀觀測舌面溫度的日節(jié)律變化，發(fā)現(xiàn)舌面溫度的日節(jié)律變化與舌下溫度的日節(jié)律變化呈現(xiàn)很好的一致性。用不同溫度的水漱口后，舌面的溫度隨之變化;不同濃度的辣椒素溶液在舌面的處理使得舌面溫度升高。通過口香糖咀嚼實驗，這種舌面溫度測量方法的可行性進一步被證實。
　　(2)借助Semmes-Weinstein纖維絲、Bio-Thesiometer振動覺閾值測試儀和Touch-Test(@)兩點閾測

4、量器分別測量舌面的輕觸覺、振動覺和兩點辨別覺閾值，并分別研究了辣椒素和舌面溫度對舌面觸覺的影響。結果表明辣椒素溶液對舌面的觸覺靈敏度無顯著影響;不同的舌面溫度對舌面的輕觸覺閾值和兩點辨別覺閾值無顯著影響，但是顯著影響了舌面的振動覺閾值(P＜0.05)。隨著舌面溫度的升高，振動覺閾值呈現(xiàn)出減小的趨勢。
　　(3)探究辣椒素對食品質構感官評價的影響，如對剪切黏度和顆粒大小感官辨別的影響，并建立剪切黏度辨別和舌面振動覺、顆粒大小辨別和舌

5、面觸覺的聯(lián)系。結果表明在剪切黏度辨別實驗中，對照組和實驗組的剪切黏度最小可辨差異(JNDs，Just Noticeable difference)分別為34.71％和20.50％，這說明辣椒素會使口腔對黏度的變化更加敏感。使用0、20、37、45℃水漱口后的剪切黏度最小可辨差異分別為41.34％、34.71％、28.08％和23.13％，說明較高的口腔溫度能提升口腔對剪切黏度的辨別能力?？谇粶囟葘羟叙ざ缺鎰e的影響與口腔溫度對舌面振動覺