冰鮮雞肉腐敗優(yōu)勢菌群及其化學(xué)抑菌劑的研究.pdf

1、冰鮮雞肉是指在嚴格按照檢驗檢疫相關(guān)標準框架下，對屠宰后的禽肉胴體立刻進行冰溫降溫過程，使禽肉胴體體表保持在0-4℃，并且在后續(xù)的肉體加工、貯藏運輸、上架銷售環(huán)節(jié)中始終保持在冰鮮溫度0-4℃范圍內(nèi)。冰鮮雞肉較對比冷凍雞肉在口感、新鮮感、營養(yǎng)成分都有明顯優(yōu)勢，且無需解凍過程食用方便快捷，具有廣闊的發(fā)展前景。但是目前我國在冰鮮雞肉胴體屠宰分割，運輸保鮮等防腐工藝水平落后，技術(shù)相對局限從而導(dǎo)致冰鮮雞肉受微生物污染產(chǎn)生腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致產(chǎn)品貨架及安全

2、性都受到不同程度的影響。因此，冰鮮雞肉的屠宰分割、冷藏運輸和上架銷售過程中要重點防控微生物污染狀況，采取必要的措施減輕污染程度并防止二次污染，推進保鮮技術(shù)研究成果向市場轉(zhuǎn)化并應(yīng)用，對于保證產(chǎn)品安全、延長產(chǎn)品貨架期至關(guān)重要。
　　本論文以冰鮮雞胸肉為研究對象，對4℃冷藏過程中的冰鮮雞胸肉進行揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值、PH值、感官指標、菌落總數(shù)等指標的檢測，研究冰鮮雞胸肉新鮮度指標隨儲藏時間的變化情況。采用傳統(tǒng)培養(yǎng)與分子生物學(xué)相結(jié)

3、合技術(shù)分析4℃冷藏條件下冰鮮雞胸肉的菌相變化情況，查找導(dǎo)致冰鮮雞胸肉腐敗變質(zhì)的優(yōu)勢菌，并且研究了幾種化學(xué)抑菌劑對冰鮮雞肉的保鮮作用，通過最優(yōu)濃度化學(xué)抑菌劑的抑菌實驗，對比幾種化學(xué)抑菌劑抑菌效果，找到最合適的抑菌劑。主要研究內(nèi)容如下:
　　無菌采樣后對4℃貯藏的冰鮮雞胸肉樣品分別在0、2、4、6、8天進行微生物菌落總數(shù)、外觀指標評價、肉品PH值、揮發(fā)性鹽基氮值的檢測評定實驗，冰鮮肉品腐敗變質(zhì)標準為:菌落總數(shù):≥106cfu/g，TV

4、B-N值:≥15mg/100g(行業(yè)標準:25mg/100g)，PH值:≥6.7。通過實驗得知4℃冷藏條件下冰鮮雞肉第4天是貨架期終點。并且用接種環(huán)挑取有代表性菌落和形態(tài)差異菌落，通過進行分離培養(yǎng)、DNA提取、PCR擴增、凝膠電泳、測序分析等一系列的步驟確定腐敗優(yōu)勢菌為:腸桿菌、假單胞菌、乳酸菌、熱殺索絲菌、金黃色葡萄球菌。
　　確定腐敗優(yōu)勢菌后通過各種菌的選擇性培養(yǎng)基分別在0、1、2、3、4天進行菌落計數(shù)實驗，從而得到腐敗優(yōu)勢菌

5、對冰鮮雞肉變質(zhì)過程的影響數(shù)據(jù)。通過實驗表明初始微生物數(shù)量較多的依次:假單胞菌＞腸桿菌＞熱殺索絲菌＞乳酸菌＞金黃葡萄球菌。但在4℃貯藏到腐敗變質(zhì)臨界點時微生物數(shù)量關(guān)系為:腸桿菌＞假單胞菌＞乳酸菌＞熱殺索絲菌＞金黃葡萄球菌。
　　配制乳酸、酸化亞氯酸鈉、磷酸鈉、醋酸、檸檬酸鈉5種化學(xué)抑菌劑進行抑菌效果實驗。①通過用浸泡肉樣處理方式進行菌落總數(shù)實驗、揮發(fā)性鹽基氮值（TVB-N值）實驗得知貯藏過程中冰鮮雞胸肉菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮值的變化