牙鲆優(yōu)勢(shì)腐敗菌生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型的建立和鮮度變化研究.pdf

1、水產(chǎn)品水分含量較高，營(yíng)養(yǎng)豐富，在流通運(yùn)輸過(guò)程中極易腐敗變質(zhì)。水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)主要是由微生物的生命活動(dòng)造成的，不是水產(chǎn)品中所有的微生物參與腐敗過(guò)程，那些適合生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生腐敗臭味和異味代謝產(chǎn)物的微生物稱為特定腐敗菌(SSO)。傳統(tǒng)方法中，水產(chǎn)品中SSO的檢測(cè)較為復(fù)雜，周期較長(zhǎng)，而采用微生物預(yù)測(cè)技術(shù)不用進(jìn)行實(shí)驗(yàn)就能得出水產(chǎn)品中SSO的數(shù)量。同時(shí)確定水產(chǎn)品中的特定腐敗菌，采用適合微生物生長(zhǎng)的介質(zhì)及準(zhǔn)確的數(shù)學(xué)模型是建立有效的微生物預(yù)測(cè)模型的基礎(chǔ)

2、。
　　 腐敗希瓦氏菌是牙鲆冷藏過(guò)程中的特定腐敗菌。本文研究了腐敗希瓦氏菌在不同溫度下液體培養(yǎng)基中的生長(zhǎng)規(guī)律，利用Curve Expert軟件擬合腐敗希瓦氏菌在不同溫度下的Gompertz、Logistic、Richards、MMF、Weibull模型，對(duì)這五種模型進(jìn)行了對(duì)比分析，并建立了次級(jí)模型，對(duì)模型的可靠性進(jìn)行了驗(yàn)證。之后將新鮮的牙鲆魚(yú)肉接種腐敗希瓦氏菌，然后將魚(yú)肉放在0、5、8、10、15℃溫度下冷藏，測(cè)定冷藏牙鲆魚(yú)肉感

3、官、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、pH、腐敗希瓦氏菌數(shù)和菌落總數(shù)。利用收集到的腐敗希瓦氏菌數(shù)建立了五種初級(jí)模型，對(duì)這五種模型進(jìn)行了分析對(duì)比，在初級(jí)模型的基礎(chǔ)上建立了次級(jí)模型，驗(yàn)證了模型的可靠性。本研究所得結(jié)果如下：
　　 1.用Curve Expert軟件對(duì)得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，分析發(fā)現(xiàn)Gompertz模型能較好的擬合腐敗希瓦氏菌的生長(zhǎng)曲線，所得到的各溫度的相關(guān)系數(shù)都在0.99以上。次級(jí)模型采用平方根模型(Belehradek)進(jìn)行

4、描述，溫度與μmax和Lag的關(guān)系為：√μmax=0.015×(T+16.1797)；√1/Lag=0.04183×(T+5.3006)，R2分別為0.9769、0.9588。用8℃腐敗希瓦氏菌的生長(zhǎng)數(shù)據(jù)進(jìn)行驗(yàn)證，偏差度和準(zhǔn)確度為0.9916、1.0139，誤差在10％以內(nèi)，表明模型可靠有效。
　　 2.將腐敗希瓦氏菌接種到牙鲆魚(yú)肉中，放在0、5、10、15℃溫度下冷藏。Gompertz模型能較好的擬合腐敗希瓦氏菌的生長(zhǎng)曲線。次

5、級(jí)模型采用平方根模型(Belehradek)進(jìn)行描述，溫度與μmax和Lag的關(guān)系為：√μmax=0.014×(T+7.195)；√1/Lag=0.0189×(T+5.562)，R2分別為：0.9910、0.9793。用8℃冷藏的魚(yú)肉所得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行驗(yàn)證，偏差度和準(zhǔn)確度為0.9212、1.0908，誤差在10％以內(nèi)，表明模型可靠有效。
　　 3.測(cè)定了染菌牙鲆在0、5、8、10、15℃冷藏過(guò)程中的鮮度變化，感官上到達(dá)貨架期時(shí)，T