殺菌液全蛋中沙門氏菌預(yù)測(cè)模型的建立.pdf

1、沙門氏菌是一種較為常見的導(dǎo)致人類食物中毒的致病菌，自然界中存在廣泛。在各類食物中，蛋制品中沙門氏菌檢出率最高。我國(guó)是蛋品生產(chǎn)大國(guó)，在世界蛋制品生產(chǎn)中占有一定比例，沙門氏菌的污染嚴(yán)重影響了我國(guó)蛋制品的質(zhì)量和優(yōu)勢(shì)地位。本文對(duì)沙門氏菌的生長(zhǎng)特性進(jìn)行了研究，建立了其在殺菌液全蛋中生長(zhǎng)的一、二級(jí)模型，旨在快速、準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)沙門氏菌數(shù)量變化，及時(shí)采取一定的預(yù)防措施，規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)、消除危害。
　　 本實(shí)驗(yàn)從市售的雞蛋中分離出17個(gè)可疑菌落，經(jīng)分離鑒

2、定，其中2株為沙門氏菌，且血清型均為O。從中國(guó)科學(xué)院微生物研究所購(gòu)買的菌種編號(hào)為1.1552的沙門氏菌，它與分離出的沙門氏菌在殺菌液全蛋中的生長(zhǎng)情況并無顯著性差異，確定其為預(yù)測(cè)模型的研究對(duì)象。
　　 分別對(duì)沙門氏菌在營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基和殺菌液全蛋中的生長(zhǎng)特性進(jìn)行研究，確定其在兩種營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)中的最適生長(zhǎng)溫度、pH值及NaCl濃度。
　　 選擇Gompertz、Richards和Logistic三個(gè)模型擬合沙門氏菌在4℃、7℃、1

3、2℃、20℃、25℃、30℃、37℃條件下的生長(zhǎng)數(shù)據(jù)。除4℃不能擬合S型曲線外，其余溫度均能與S型曲線較好的擬合。經(jīng)過相關(guān)系數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)差的對(duì)比及模型參數(shù)表達(dá)意義和模型復(fù)雜性的比較，最終決定用ModifiedGompertz模型（修正的Gompertz模型）擬合不同溫度下沙門氏菌在殺菌液全蛋中的生長(zhǎng)數(shù)據(jù)，建立一級(jí)模型。相關(guān)系數(shù)都在0.99以上，擬合度相當(dāng)高。
　　 根據(jù)一級(jí)模型得到不同溫度下有實(shí)際意義的參數(shù)值，應(yīng)用Belehrade

4、k的平方根模型分別建立生長(zhǎng)速率平方根與溫度、延滯期倒數(shù)平方根與溫度之間關(guān)系的二級(jí)模型。兩個(gè)模型的相關(guān)系數(shù)在0.98以上?？梢酝ㄟ^平方根模型對(duì)各溫度下的生長(zhǎng)速率和延滯期進(jìn)行預(yù)測(cè)，了解不同溫度下沙門氏菌的生長(zhǎng)情況。
　　 對(duì)比4℃、12℃和25℃條件下沙門氏菌在殺菌液全蛋和液全蛋中的生長(zhǎng)數(shù)據(jù)，進(jìn)行顯著性分析，P都大于0.05，說明沙門氏菌在兩種基質(zhì)中的生長(zhǎng)情況并無顯著性差異，沙門氏菌在巴氏殺菌殺菌液全蛋中的生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型同樣可應(yīng)用于液

5、全蛋中。
　　 在模型的應(yīng)用中，根據(jù)一級(jí)模型和具體的二級(jí)模型建立了沙門氏菌在殺菌液全蛋中生長(zhǎng)的動(dòng)力學(xué)模型，只要確定初始菌數(shù)，就可以計(jì)算出任何時(shí)間和溫度下的沙門氏菌菌數(shù)。將沙門氏菌中毒的最低反應(yīng)劑量105cfu/ml代入生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型，整理后，得到關(guān)于時(shí)間t的方程，即貨架期預(yù)測(cè)模型。
　　 本研究對(duì)模型進(jìn)行驗(yàn)證，結(jié)果表明模型對(duì)沙門氏菌在殺菌液全蛋中生長(zhǎng)速率和延滯期的預(yù)測(cè)是可信的，對(duì)貨架期的預(yù)測(cè)也是合理可靠的，從而擴(kuò)大了預(yù)測(cè)