不同蛋液中沙門氏菌預(yù)測(cè)模型研究.pdf

1、液蛋是鮮雞蛋經(jīng)去殼、殺菌、包裝等加工處理后制得的液體蛋產(chǎn)品，其作為代替鮮蛋消費(fèi)的產(chǎn)品具有安全、便捷等優(yōu)點(diǎn)，也在食品工業(yè)以及家庭中得到了越來越多的應(yīng)用。但由于失去了蛋殼的保護(hù)，液蛋制品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)倪^程中易受到微生物污染。沙門氏菌作為引起細(xì)菌性食物中毒的主要食源性致病菌之一，引發(fā)了國內(nèi)外一系列食品安全事件，對(duì)人類健康嚴(yán)重構(gòu)成危害。
　　本文研究了沙門氏菌菌在不同鮮蛋液中的預(yù)測(cè)模型，選取了生產(chǎn)運(yùn)輸中波動(dòng)較大的因素──溫度進(jìn)行沙門

2、氏菌生長模型的建立，分別在全蛋液和蛋黃液中建立了擬合度較高的一級(jí)模型及二級(jí)模型；通過比較蛋黃液與全蛋液的溫度預(yù)測(cè)模型的特點(diǎn)，進(jìn)一步分析蛋清中的抑菌蛋白對(duì)沙門氏菌在蛋液中生長的影響；建立響應(yīng)面模型對(duì)加鹽與加糖蛋黃液中沙門氏菌的熱失活規(guī)律進(jìn)行了探究。研究主要結(jié)論如下：
　　1．修正 Gompertz方程、修正 Logistic方程、Baranyi模型均能較好地?cái)M合10-42℃條件下全蛋液中在沙門氏菌的生長曲線，Baranyi模型決定系

3、數(shù) R2最高(R2=0.9946)。4℃溫度條件下沙門氏菌在全蛋液中儲(chǔ)藏72h后開始失活，利用Ratkowsky方程建立了10℃-37℃范圍內(nèi)最大生長速率-溫度的二級(jí)平方根模型、遲滯期-溫度二級(jí)平方根模型，通過參數(shù)殘差平方和（RSS）、平方根誤差（RMSE）、準(zhǔn)確性因子（Af）、偏差因子（Bf）進(jìn)行模型檢驗(yàn)，生長速率-溫度二級(jí)平方根模型歸類為最好模型，遲滯期-溫度二級(jí)平方根模型的預(yù)測(cè)在可接受范圍內(nèi)。
　　2．沙門氏菌在蛋黃液中于1

4、0-42℃溫度條件下沙門氏菌的生長曲線同樣能用Gompertz方程、修正 Logistic方程、Baranyi模型較好地?cái)M合（R2＞0.99），修正Logistic方程決定系數(shù)最高，4℃溫度條件下在蛋黃液中未觀察到沙門氏菌的失活現(xiàn)象。相較全蛋液，同溫度下蛋黃液中沙門氏菌的生長速率更大，遲滯期更短。利用Ratkowsky方程建立了10℃-37℃范圍內(nèi)生長速率-溫度二級(jí)平方根模型以及遲滯期-溫度二級(jí)平方根模型，決定系數(shù)R2分別為0.982和

5、0.892，經(jīng)內(nèi)部檢驗(yàn)準(zhǔn)確度高，均歸類為最好模型。
　　3.在溶菌酶、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、卵白蛋白基于蛋清含量的不同配比的蛋白質(zhì)溶液中以及各組蛋白質(zhì)溶液與蛋黃液混合液中對(duì)沙門氏菌的生長曲線進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果顯示在沙門氏菌蛋白質(zhì)溶液中的生長受到抑制（≤2h），其中卵白蛋白與溶菌酶、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白互作組的抑制效果要顯著優(yōu)于溶菌酶、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白單獨(dú)作用組。與蛋黃液混合后沙門氏菌生長曲線擬合結(jié)果中 Baranyi模型決定系數(shù)最高，通過遲滯期和最大比生長速率

6、比較得出，與蛋黃混合后的溶菌酶、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白與卵白蛋白的互作組抑菌效果仍比單獨(dú)作用更強(qiáng)。
　　4.基于Box-Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，在不同溫度(56℃、59℃、62℃)、蔗糖濃度(w/w，0％，8%，16%)、NaCl濃度(w/w，0%，5%，10%)、熱處理時(shí)間（30s，90s，150s）條件下分別對(duì)加鹽與加糖蛋黃液沙門氏菌死亡對(duì)數(shù)值分別進(jìn)行三因素響應(yīng)面模型建立。加鹽蛋黃液中每組實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)組的死亡對(duì)數(shù)值在0.448-5.765之間