熱鮮肉貯藏過程菌相分析及腸桿菌科生長預(yù)測模型建立.pdf

1、熱鮮肉是指凌晨屠宰、清晨上市，上市時(shí)還保留一定溫度的畜肉。熱鮮豬肉大多來自小作坊，屠宰環(huán)境差，污染源非常復(fù)雜。此外，熱鮮肉受季節(jié)溫度影響非常大，尤其在夏季，其表面微生物生長速度非常快.然而，現(xiàn)今仍有半數(shù)以上居民選擇熱鮮肉。因此，熱鮮肉食用的安全問題越來越受到人們關(guān)注。借助PCR-DGGE可快速全面地分析熱鮮肉貯藏過程中的優(yōu)勢腐敗微生物。而應(yīng)用微生物預(yù)測技術(shù)可快速有效地對熱鮮肉的貨架期和腐敗程度進(jìn)行有效評估。本研究結(jié)合運(yùn)用傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)和

2、PCR-DGGE技術(shù)分析熱鮮肉在不同溫度貯藏過程中的菌相變化，揭示熱鮮肉貯藏過程中優(yōu)勢腐敗菌，并建立優(yōu)勢腐敗菌腸桿菌科細(xì)菌在熱鮮肉上的生長預(yù)測模型，為熱鮮肉銷售過程中的質(zhì)量監(jiān)控和安全管理提供科學(xué)依據(jù)，具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　 1、取蘇食屠宰場宰后1h的熱鮮肉，分別于5℃、15℃、25℃和30℃下貯藏，每隔適當(dāng)時(shí)間取出測定菌落總數(shù)。結(jié)果表明隨著貯藏時(shí)間的延長，熱鮮肉中的菌落總數(shù)逐漸增大。熱鮮肉在5℃、15℃、25℃和30℃貯

3、藏時(shí)，菌落總數(shù)分別在約14d、75h、19h爭16h達(dá)到最小腐敗量7.21g(CFU/g)。
　　 2、應(yīng)用PCR-DGGE研究熱鮮肉在5℃、15℃、25℃和30℃貯藏時(shí)的菌相變化，結(jié)果表明，熱鮮肉在不同溫度貯藏時(shí)，初始菌相基本一致，主要污染菌有巨大球菌屬、克雷伯氏菌屬、檸檬酸桿菌屬和埃希氏菌屬。而在貯藏過程中，菌相變化有差異.結(jié)合不同溫度的情況，綜合分析可知，熱鮮肉貯藏過程中的優(yōu)勢腐敗菌主要有腸桿菌科細(xì)菌、巨大球菌、不動桿菌和

4、氣單胞菌。
　　 3、將活化后的腸桿菌科細(xì)菌接種到宰后1h的內(nèi)部無菌的熱鮮肉上，置于滅菌培養(yǎng)皿上并分別于5℃、10℃、15℃、25℃和30℃貯藏，建立腸桿菌科細(xì)菌在熱鮮肉上的生長預(yù)測模型，并對模型進(jìn)行驗(yàn)證.結(jié)果表明，修正的Gompertz模型能很好的描述不同溫度下腸桿菌科細(xì)菌在熱鮮肉上的生長狀況.對最大比生長速率（μmax）和延滯時(shí)間（Lag）分別建立平方根模型（Belehradek），呈良好的線性關(guān)系。結(jié)果表明，建立的預(yù)測模型