燕麥啤酒發(fā)酵工藝的研究.pdf

1、燕麥擁有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，用燕麥作為原料來釀造啤酒，可以很好的發(fā)揮燕麥的營養(yǎng)保健功效。此次試驗(yàn)采用產(chǎn)自四子王旗的燕麥，首先用傳統(tǒng)的制麥方法來作制備燕麥芽，以大麥為對(duì)照，實(shí)驗(yàn)表明，在相同的麥芽制作工藝下，燕麥相比大麥表現(xiàn)出了吸水快，易纏根等不同之處，容易導(dǎo)致制麥的損失加大。
　　通過正交優(yōu)化試驗(yàn)方法對(duì)燕麥的發(fā)芽工藝進(jìn)行優(yōu)化，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,在發(fā)芽溫度為16℃、發(fā)芽時(shí)間為96h，GA3添加量為0.10mg/L的發(fā)芽工藝條件下可有效降低β-

2、葡聚糖含量，在此工藝條件下制備的燕麥芽符合后續(xù)糖化、過濾、發(fā)酵等一系列的工藝的要求。
　　通過對(duì)燕麥的添加比、料水比以及β-葡聚糖酶添加量三個(gè)方面對(duì)燕麥麥芽的糖化進(jìn)行了優(yōu)化，并得出了最佳的燕麥添加比為40%，料水比為1:4.5，β-葡聚糖酶添加量為0.2μg/mL。根據(jù)以上得出的制麥工藝條件而制得的燕麥芽汁具有較低的β-葡聚糖含量，使得燕麥芽汁的黏度降低，有利于啤酒釀造過程中過濾等工藝操作，同時(shí)也保證啤酒應(yīng)有的非生物穩(wěn)定性。