啤酒發(fā)酵中雙乙酰的調控.pdf

1、本研究從啤酒酵母工程菌出發(fā)，采取雙乙?？剐蕴幚矸椒ǎㄟ^將啤酒酵母在1.5mg/L、2.0mg/L、2.5mg/L雙乙酰含量梯度的麥汁培養(yǎng)基內培養(yǎng)，篩選到能夠在高濃度雙乙酰含量下進行正常代謝活動的抗雙乙酰的變異酵母菌株，進行雙乙酰5代間歇耐性培養(yǎng)，再進行低溫發(fā)酵試驗，取雙乙酰峰值含量較低的1株進行連續(xù)耐性培養(yǎng)，培養(yǎng)柱流加發(fā)酵液連續(xù)馴養(yǎng)7d后，從柱中分離篩選出5株菌進行低溫發(fā)酵試驗，得到雙乙酰峰值含量最低、細胞大小中等、發(fā)酵度較高的菌株Y

2、ZB。 通過研究優(yōu)選菌株YZB在不同麥汁營養(yǎng)條件和發(fā)酵培養(yǎng)條件下的發(fā)酵情況，總結啤酒發(fā)酵風味副產物的形成和積累規(guī)律，分析無機離子對副產物的影響，獲得最佳的發(fā)酵營養(yǎng)條件和發(fā)酵工藝條件。對于麥汁成分的影響，就麥汁濃度、α-氨基氮含量、麥汁中添加劑鐵、鋅和硒離子的含量進行研究，研究其對酵母增殖以及雙乙酰生成和還原的影響，并得出這些離子成分的合適添加量。發(fā)酵工藝條件的影響，主要就主酵溫度、酵母接種量對于雙乙酰的還原，縮短啤酒的成熟時間進

3、行了試驗研究。試驗結論如下： (1)選育的低產雙乙酰啤酒酵母菌株YZB經EBC放大試驗，其雙乙酰峰值為0.38mg/L，比出發(fā)菌株下降40％～42％。發(fā)酵結束后酒液中雙乙酰含量為0.08～0.0gmg/L，真正發(fā)酵度為65.4％～65.9％，其余發(fā)酵性能基本保持不變，連續(xù)轉接7代后其遺傳性狀穩(wěn)定。 (2)低雙乙酰菌株YZB最佳麥汁營養(yǎng)條件研究結果表明：原麥汁濃度11.0％和α-氨基氮含量165mg/L，在麥汁中添加0.7