低雙乙酰啤酒酵母的誘變育種研究.pdf

1、雙乙酰是影響啤酒的主要風(fēng)味物質(zhì)之一,它在啤酒中的閾值很低(0.1～0.15mg／L),超過這一閾值就會(huì)產(chǎn)生一種餿飯味,因此其含量的高低是啤酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要標(biāo)志。雙乙酰超量已成為制約啤酒質(zhì)量的重要因素,特別是在提高溫度、縮短周期、增加輔料的低成本快速發(fā)酵中,這一問題更加突出。本文采用誘變育種和SM抗性篩選的方法獲得產(chǎn)低雙乙酰的啤酒酵母。
　　 分別采用紫外、NTG和微波對(duì)啤酒酵母進(jìn)行誘變育種研究,以獲得SM抗性突變株。紫外線的最適

2、劑量為15W、30cm照射距離下的照射時(shí)間為40秒,獲得突變株ZW-HDY-005,其雙乙酰含量為0.23mg／L,乙醇含量為2.03％。NTG的最佳處理劑量為2mg／mL作用15分鐘。獲得突變株N—T-HDY-006,其雙乙酰含量為0.25mg／L,乙醇含量為1.93％。將ZW-HDY-005進(jìn)行NTG誘變,篩選得到SM抗性株FH-HDY-03,其雙乙酰含量為0.19mg／L,乙醇含量為2.02％,微波誘變的最適誘變時(shí)間為120s,獲

3、得突變株WB-HDY-006,其雙乙酰含量為0.17mg／L,乙醇含量為2.05％。連續(xù)轉(zhuǎn)接10代后其遺傳性狀穩(wěn)定。
　　 通過低溫發(fā)酵試驗(yàn),比較了WB-HDY-006和HDY-01發(fā)酵液中的懸浮酵母數(shù)、殘?zhí)?、乙醇、雙乙酰的含量。發(fā)現(xiàn)WB-HDY-006與HDY-01相比,在整個(gè)發(fā)酵過程中懸浮酵母能維持較多的數(shù)量。WB-HDY-006的殘?zhí)呛繛?.50％,原始菌株HDY-01的含量為5.87％,相比下降6.3％。WB-HDY-