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文檔簡介
1、啤酒是依賴于純種啤酒酵母,對麥汁某些組分進行一系列的代謝過程,產生酒精等各種風味物質,構成獨特風味的飲料酒。酵母菌株的優(yōu)劣在影響啤酒品質的眾多因素中,占據(jù)著舉足輕重的份量,所以酵母可以稱為啤酒的靈魂。所以選育出優(yōu)良的啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)對啤酒生產工藝和質量有決定性意義。
傳統(tǒng)啤酒酵母發(fā)酵周期太長,發(fā)酵副產物含量高,嚴重影響啤酒的產量。高效發(fā)酵包括快速發(fā)酵以及優(yōu)質發(fā)酵。啤酒酵母的高效發(fā)酵使
2、整個生產周期縮短,可達到降低生產成本的目的。同時,減少對啤酒品質和風味的影響。本研究通過進行出發(fā)菌株篩選,基因組重排技術選育高效發(fā)酵啤酒酵母菌株,2 L放大實驗、100 L規(guī)模發(fā)酵實驗以及生產應用實驗,制備出了高效發(fā)酵啤酒酵母菌株,并且通過感官品評分析,確定了其口感的可行性。本研究主要涉及的實驗結果及結論如下:
1基因組重排親株選育
?。?)出發(fā)菌株的選擇
通過測定啤酒酵母的降糖速度、TVDK含量以及風味物質
3、,選取下面啤酒酵母b(TVDK含量較低)和c(降糖速度較快)作為出發(fā)菌株。
?。?)抗葡萄糖效應親株選育
將啤酒酵母c在添加有0.04%2-脫氧-D-葡萄糖并以麥芽糖為唯一碳源的培養(yǎng)基上進行紫外照射20 s,得到抗葡萄糖效應啤酒酵母菌株9號。
(3)D-Val敏感親株選育
將啤酒酵母b利用添加500 mg/L D-Val對酵母進行了馴化實驗,得到D-Val敏感啤酒酵母菌株15號。
2基因組
4、重排模式的優(yōu)化及應用
?。?)蝸牛酶濃度為2%,酶解時間為30 min,酶解溫度為28℃作為原生質體制備條件。
?。?)15 W紫外燈,照射距離為30 cm,照射2 min,60℃下滅活4 min作為雙親滅活條件。
(3)聚乙二醇4000濃度選取30%,處理30 min作為原生質體融合條件。
?。?)通過基因組重排技術初步選育出5株高效發(fā)酵啤酒酵母菌株0-2-2、0-2-16、0-3-4、0-3-9、0
5、-3-16。
?。?)比較5株基因組重排菌株與出發(fā)菌株的發(fā)酵特性,與供試菌株相比,重排菌株降糖速度提高43.3%左右,TVDK含量降低35%~50%之間。選取3株菌株進行遺傳穩(wěn)定性實驗并最終確定1株最佳高效發(fā)酵啤酒酵母菌株0-2-2。
3放大實驗
(1)2 L放大實驗
高效發(fā)酵啤酒酵母菌株0-2-2平均降糖速度為1.98 oP/d,較FJ11提高了12.50%;TVDK終含量為0.072 mg/L,
6、FJ11較降低了51.35%;乙醛含量為4.10 mg/L,較FJ11降低了4.87%。
?。?)100 L規(guī)模發(fā)酵實驗
高效發(fā)酵啤酒酵母菌株0-2-2的發(fā)酵特性:降糖速度達到2.33°P/d;TVDK含量為163.16μg/L,VDK含量為0.052 mg/L;乙醛含量為7.82 mg/L;酒精度為4.5%vol。經過感官品評得出,0-2-2具有較強麥芽香、甜味和酯香味。
(3)生產應用實驗
高效
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