優(yōu)良啤酒釀造酵母菌株選育途徑的探討.pdf

1、酵母菌種的優(yōu)劣對啤酒的質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用，因此選育優(yōu)良的啤酒釀造酵母菌株具有重要的工業(yè)意義。啤酒酵母菌種的選育途徑主要有誘變、雜交、原生質(zhì)體融合和基因工程育種。本研究主要運(yùn)用物理化學(xué)因子誘變法和原生質(zhì)體融合技術(shù)，選育優(yōu)良的啤酒酵母菌株。 試驗(yàn)用半導(dǎo)體激光和亞硝酸分別誘變處理啤酒酵母菌株XB05，在含雙乙酰135μg/mL的麥芽汁瓊脂平板上分離抗雙乙酰的菌株，篩選得到幾株發(fā)酵特性較優(yōu)良的菌株JW1-1、JW1-2、JW1-3、

2、NW7-41、NW7-42和NW7-45。其中突變株JW1-3的500L罐發(fā)酵試驗(yàn)和120t罐生產(chǎn)性試驗(yàn)結(jié)果表明，該菌株雙乙酰還原速度較快，發(fā)酵液中的雙乙酰和高級醇的含量較低，啤酒口感良好，且優(yōu)良的發(fā)酵特性穩(wěn)定。 試驗(yàn)用亞硝酸誘變啤酒酵母突變株JW1-3-18，在雙乙酰終濃度為150μg/mL或165μg/mL的麥芽汁固體培養(yǎng)基上分離抗雙乙酰的菌株。篩選得到4株發(fā)酵特性較優(yōu)良的菌株JWN1-3、JWN1-4、JWN-6和JWN1

3、-7。其中突變株JWN1-6以11°Bx麥芽汁為培養(yǎng)基，用500L 罐在12℃下發(fā)酵10d，發(fā)酵度為69.8％，發(fā)酵液中的雙乙酰、乙醛、總高級醇和總酯的含量分別為0.0254mg/L、3.03mg/L、76.82mg/L和12.98mg/L，發(fā)酵得到的啤酒口感純正、淡爽柔和。 從菌株XB05分離的甲磺隆(SM)抗性自發(fā)突變和用激光誘變啤酒酵母菌株XB05分離的SM抗性突變菌株中，篩選得到一株較優(yōu)良的菌株JMW120-6。

4、 用熱滅活的菌株JMW120-6原生質(zhì)體為供體和NW7-45原生質(zhì)體為受體進(jìn)行融合構(gòu)建新菌株，經(jīng)篩選得到3株較優(yōu)良的菌株R9-1、R3-4和R9-23。用紫外線滅活的菌株JW1-1原生質(zhì)體和熱滅活的菌株NW7-45原生質(zhì)體為親本進(jìn)行融合構(gòu)建新菌株，經(jīng)篩選得到2株發(fā)酵特性較優(yōu)良的菌株DR9-2和DR9-24。其中菌株DR9-2以11°Bx麥芽汁為培養(yǎng)基，用500L罐在12℃下發(fā)酵11d，發(fā)酵度為69.5％，發(fā)酵液中的雙乙酰、乙醛、總高級醇