超高濃釀造啤酒酵母的選育及其應用研究.pdf

1、啤酒超高濃釀造方法已成為目前啤酒釀造的主要趨勢,它在原有高濃釀造的基礎上可更大程度的降低能耗、提高設備利用率。超高濃釀造技術在國外已得到普遍推廣,但國內(nèi)應用較少,適于超高濃釀造的優(yōu)良啤酒酵母是限制其在國內(nèi)應用及推廣的主要原因之一。
　　本文以煙臺大學生物工程實驗室保存的下面啤酒酵母菌株SC-?為出發(fā)菌株,采用選擇性培養(yǎng)及逐級馴化篩選相結(jié)合的方法。經(jīng)高酒精梯度及高滲透壓梯度馴化得到兩株適用于啤酒超高濃釀造的優(yōu)良啤酒酵母菌株SC-8、

2、SC-9。菌株SC-8可在酒精濃度為12％vol的麥汁液體培養(yǎng)基中良好生長并快速發(fā)酵,并可耐受23°P麥汁產(chǎn)生的滲透壓;菌株SC-9可在酒精濃度為13%vol的麥汁液體培養(yǎng)基中良好生長并發(fā)酵,并可耐受22°P麥汁產(chǎn)生的滲透壓。
　　考慮到高酒精度比高滲透壓對酵母細胞的影響更顯著,本文以選育出的啤酒酵母菌株SC-9為菌種,在發(fā)酵罐容積為10L的水平上,分別研究了常規(guī)11°P麥汁、超高濃22°P麥汁發(fā)酵過程中各參數(shù)的變化,并對成品啤酒

3、的主要理化指標進行了分析研究。結(jié)果表明,利用菌株SC-9進行超高濃22°P麥汁發(fā)酵,發(fā)酵周期相對延長,但發(fā)酵過程中各參數(shù)的變化規(guī)律與常規(guī)11°P麥汁發(fā)酵相同。真正發(fā)酵度可達75.07%,略低于常規(guī)11°P麥汁真正發(fā)酵度(77.06%);成品啤酒中酒精含量為9.62%v/v,為常規(guī)11°P麥汁發(fā)酵所得成品啤酒酒精含量(4.77%v/v)的2倍多;發(fā)酵結(jié)束,pH為4.4,符合成品啤酒對pH的要求;雙乙酰峰值較高,為0.89mg/L,成品啤酒