高麥芽糖糖漿在啤酒高濃釀造中的應(yīng)用.pdf

1、本論文主要進行了高麥芽糖糖漿用于啤酒高濃釀造大生產(chǎn)的可能性研究，主要結(jié)論如下： 適合啤酒高濃釀造用的高麥芽糖糖漿必須具備的主要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有：合理的糖組成，即麥芽糖含量≥56％，葡萄糖含量≤10％；無異味，鐵離子含量≤0.2mg/L(12°P計)。采用符合上述質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的高麥芽糖糖漿作為輔料，可以完全替代輔料30％的大米進行15°P的啤酒高濃釀造。 與大米輔料相比，糖漿輔料麥汁中酵母對數(shù)生長期的增殖速度相同，但增殖倍數(shù)低20％

2、，同時酵母沉降和回收時間分別提前1d；后酵液酵母細胞數(shù)較低，有利于后酵酒過濾，增加單次濾酒量25％，降低硅藻土消耗20％。 糖漿輔料的酵母回收量正常，死亡率<5％，肝糖染色略低于大米輔料。與大米輔料相比，糖漿輔料制備的啤酒泡持時間長20s，總酸和pH略低，其余理化指標(biāo)非常接近。經(jīng)過三杯法品評，兩種輔料啤酒總體風(fēng)味沒有明顯差異。糖漿制備的啤酒酯含量增加，醇酯比降低，酒體更加協(xié)調(diào)；口感清爽協(xié)調(diào)、口味純正。隨著貯存期的延長，糖漿輔料制

3、成的啤酒表現(xiàn)出更好的風(fēng)味穩(wěn)定性；同時非生物穩(wěn)定性更長，酒液清亮，過濾更容易，酒液保質(zhì)期可以由原來的6個月延長到8個月以上。 采用高麥芽糖糖漿完全可以替代大米作為輔料進行啤酒高濃釀造的大生產(chǎn)。高麥芽糖糖漿的使用比例可以達到30-40％。經(jīng)過15°P啤酒高濃釀造大生產(chǎn)試驗發(fā)現(xiàn)，高麥芽糖糖漿使用比例為30％時，成品啤酒的理化指標(biāo)和風(fēng)味質(zhì)量最佳。當(dāng)高麥芽糖糖漿使用比例達到35％時，啤酒質(zhì)量優(yōu)于大米輔料的啤酒。 隨著糖漿使用比例的

4、增加，酵母沉降時間和速度也增加，貯酒期酵母細胞數(shù)降低，雙乙酰含量略增加。高麥芽糖糖漿為輔料進行高濃釀造生產(chǎn)的啤酒具有以下特點：泡持性較好；隨著糖漿比例的增加，泡持性也相應(yīng)增加；酯含量增加，醇酯比降低，啤酒酯香突出，口味協(xié)調(diào)；酒體更加清亮，濁度下降，啤酒保質(zhì)期延長。經(jīng)三杯品嘗證明：不同輔料及比例的15°P高濃釀造的成品酒在總體風(fēng)味上沒有明顯差異。 使用高麥芽糖糖漿可以增加產(chǎn)能，提高勞動效率，大幅度降低生產(chǎn)成本。將糖化批次數(shù)由6鍋提