啤酒用麥芽糖漿的制備及在高濃釀造中的應用.pdf

1、我國每年用于啤酒釀造的輔料在200萬噸以上，而且隨著啤酒產(chǎn)量的逐年上升輔料使用量還在繼續(xù)增加，用玉米淀粉制備適合啤酒釀造的麥芽糖漿作為輔料用于啤酒釀造中，不但可以為玉米的深加工提供一條新的途徑，也可以為啤酒生產(chǎn)企業(yè)提供質(zhì)優(yōu)價廉的輔料。而且麥芽糖漿與大米相比其釀造性能更為優(yōu)越。 本實驗研究以玉米淀粉為原料，利用耐高溫α-淀粉酶液化，真菌淀粉酶糖化制備適合作為啤酒釀造輔料使用的麥芽糖漿，簡化了生產(chǎn)工藝，降低了麥芽糖漿的生產(chǎn)成本。本課

2、題還對麥芽糖漿在啤酒高濃釀造中的應用做了部分探討。 實驗結果表明：(1)液化最佳工藝為：淀粉乳調(diào)配用水為自來水，淀粉乳質(zhì)量濃度為30％，耐高溫α-淀粉酶的用量為10U/g淀粉，液化pH值為6.0。經(jīng)過100℃-110℃高溫液化的液化液其液化效果好于100℃的液化效果。 (2)糖化最佳工藝為：控制液化DE值為15，pH值5.5，真菌淀粉酶添加量0.4FAU/g淀粉，50℃下糖化30h。通過正交試驗發(fā)現(xiàn)pH值為影響糖化的主要

3、因素。增大真菌淀粉酶的用量可以增大糖化速率，增加糖漿中葡萄糖和麥芽糖的含量。糖化結束后，需要及時升溫滅酶活已防止真菌淀粉酶對糖化液的繼續(xù)作用。 (3)在最佳工藝條件下制備出的麥芽糖漿中葡萄糖含量為6.2％，麥芽糖含量為61.4％，麥芽三糖含量為15.8％，其它糖類16.6％，該糖漿樣品pH值為5.52，顏色接近無色透明，碘液顯色為無色。自制麥芽糖漿完全達到了作為啤酒輔料使用的質(zhì)量要求。 (4)應用自制麥芽糖漿進行啤酒高濃