小麥芽在啤酒高濃釀造中的應(yīng)用研究.pdf

1、由于中國(guó)啤酒生產(chǎn)的現(xiàn)實(shí)問題，為了降低啤酒的生產(chǎn)成本，本文對(duì)利用小麥麥芽進(jìn)行高濃釀造生產(chǎn)啤酒的各個(gè)工藝環(huán)節(jié)進(jìn)行了系統(tǒng)研究，并在年產(chǎn)10萬(wàn)噸的啤酒企業(yè)中進(jìn)行了實(shí)際應(yīng)用，取得良好的效果。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下：
　　 ⑴通過(guò)比較各種輔料的性質(zhì)與質(zhì)量，最終在保持啤酒口味和理化指標(biāo)一致的基礎(chǔ)上，確定了小麥麥芽的添加比例為麥芽量的10%。
　　 ⑵對(duì)使用小麥麥芽后的糖化工藝條件進(jìn)行了研究，糖化采用低溫37℃進(jìn)行投料，50℃蛋白質(zhì)休止

2、50min，糖化每批添加0，8L復(fù)合戊聚糖酶，煮沸鍋加0.5kg卡拉膠，煮沸結(jié)束前20min添加糖漿，生產(chǎn)的麥汁各項(xiàng)指標(biāo)符合公司內(nèi)控質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
　　 ⑶確定了小麥麥芽進(jìn)行高濃釀造的發(fā)酵工藝條件，采用10℃低溫發(fā)酵，滿罐時(shí)酵母細(xì)胞數(shù)為24.5～25.5×106個(gè)/mL，至外觀糖度降至4.2-4.4°P時(shí)封罐，雙乙酰降到0.09mg/L開始降溫，3d內(nèi)將溫度降到0～1℃，貯酒7d以上濾酒。濾酒時(shí)添加300mg/L硅膠，120mg/L