固定化酵母連續(xù)發(fā)酵生產純生啤酒工藝研究.pdf

1、本研究選用海藻酸鈉作為啤酒酵母細胞固定化載體，通過對固定化酵母細胞啤酒連續(xù)發(fā)酵工藝的研究，以及膜孔徑大小、壓力等因素對純生啤酒膜過濾的影響，為固定化技術在啤酒工業(yè)化生產中的應用、提高純生啤酒風味和質量提供依據。主要研究結果如下:
　　 以海藻酸鈉為載體制備固定化酵母細胞，研究海藻酸鈉濃度、氯化鈣濃度、固化時間等因素對凝膠硬度的影響，優(yōu)化出固定化酵母細胞制備的工藝條件為海藻酸鈉濃度2.5％、鈣離子濃度2％、固化2h，在此條件下，載

2、體硬度達482.74g。
　　 海藻酸鈉載體固定化酵母進行啤酒連續(xù)發(fā)酵過程中，研究發(fā)酵溫度、酒液流量和固定化酵母膠粒填充量等因素對啤酒中雙乙酰含量的影響，獲取連續(xù)發(fā)酵階段的最佳工藝條件為發(fā)酵溫度12℃，酒液流量6L/h，膠粒填充量60％，此時發(fā)酵液中雙乙酰含量最低，僅為0.085mg/L。
　　 采用固定化酵母連續(xù)發(fā)酵生產的啤酒主要理化指標與傳統(tǒng)間歇發(fā)酵工藝生產的啤酒接近，對成品啤酒的品質和風味無不良影響。海藻酸鈉載體固

3、定化酵母啤酒連續(xù)后發(fā)酵工藝穩(wěn)定性高，連續(xù)生產15d雙乙酰含量穩(wěn)定，酵母細胞活力無顯著下降。
　　 采用錯流膜過濾技術進行生啤酒過濾試驗中，研究膜孔徑大小、壓力等因素對純生啤酒錯流膜過濾效果和滲透通量的影響。結果表明，聚醚砜膜可用于純生啤酒的錯流膜過濾。膜孔徑越大，在初始階段啤酒的滲透通量越大，隨后穩(wěn)定在0.6～0.9kg/m2·h。膜孔徑對臨界壓力有影響，孔徑越大，壓力對通量的影響越大，壓力超過一定值時，滲透通量趨于穩(wěn)定。