木片固定酵母用于啤酒連續(xù)后酵的研究.pdf

1、啤酒的發(fā)酵過程在冷媒控制下的低溫條件下進行，傳統工藝耗時長，能耗高，碳排放量大。利用固定化酵母進行連續(xù)后酵，縮短發(fā)酵時間，意味著提高設備利用率，對推動啤酒工業(yè)節(jié)能降耗和產業(yè)升級具有積極意義。本試驗為利用山毛櫸木片作為載體將酵母固定在填充床反應器內，經加熱前處理的主酵液在反應器進行連續(xù)后酵過程。本文以此工藝過程為主線，同時進行固定化技術、主酵液熱處理過程優(yōu)化和連續(xù)后酵工藝的研究。最后，將連續(xù)后酵與傳統后酵生產啤酒的理化指標和感官質量進行比

2、較，并做了固定化酵母連續(xù)后酵裝置使用穩(wěn)定性的試驗。主要研究結果如下：
　　 1、對木片固定酵母技術進行了研究，主要包括酵母固定過程的影響參數研究，建立固定酵母量的評價方法，最后通過試驗確定較優(yōu)的固定化條件：溫度12℃，酵母液pH值4.4，培養(yǎng)時間為10h的酵母，木片尺寸0.50cm×0.20cm×0.24cm。并為評價木片固定酵母量，建立了評價方法。
　　 2、在達到降低雙乙酰的基礎上，降低熱處理溫度，縮短時間，使不影響

3、或少影響啤酒質量。經過熱處理過程參數的選擇試驗，最終選擇影響較低的條件是：溫度為80℃、時間為10min。
　　 3、對固定化酵母連續(xù)后酵工藝進行研究，考察了不同后酵溫度和不同滯留時間酒液各種參數的變化。最終選擇后酵溫度為10℃、滯留時間為3.1h。
　　 4、經過風味物質測定，兩種工藝生產啤酒的DMS、乙酸乙酯、乙酸異丁酯、乙酸異戊酯、異戊醇、己酸乙酯、辛酸乙酯的差異性顯著(P＞0.05)，其余風味物質不顯著(P＞0.

4、05)。感官品評的結果表明，固定化酵母后酵工藝生產的啤酒殺口力不強，口感得分低于傳統后酵，與傳統工藝生產的啤酒相比，在風味上略有差別，但啤酒品質無明顯缺陷。
　　 5、對傳統后酵和連續(xù)后酵兩種工藝的VDK還原耗時進行了比較，經過固定化酵母連續(xù)后酵工藝，后酵時間由6d縮短為3.1h，大大縮短了啤酒生產時間。對兩種后酵工藝還原動力學的研究，經計算，加熱前處理的主酵液比傳統工藝的VDK還原常數大37.4倍。
　　 6、對固定化