燕麥、糯米復配發(fā)酵醪糟工藝研究及品質(zhì)分析.pdf

1、試驗采用燕麥、糯米為主要原料，以牧區(qū)醪糟清液進行二次發(fā)酵，選取原料米比例、接種量、發(fā)酵時間以及料水比，進行單因素以及正交試驗，以發(fā)酵醪糟的酒精度、還原糖含量、酸度及感官評分為考察指標，確定了燕麥、糯米醪糟發(fā)酵的最佳工藝條件;對燕麥、糯米醪糟的β-葡聚糖含量、氨基酸含量進行測定，采用頂空固相微萃取技術(shù)(SPME)提取醪糟香氣成分，利用GC/MS初步鑒定香氣成分，旨在為燕麥、糯米醪糟的工業(yè)化生產(chǎn)提供實驗數(shù)據(jù)。主要研究結(jié)果如下:
　　(

2、1)鄂爾多斯牧區(qū)醪糟的菌落總數(shù)為1.7×107 CFU/mL，還原糖為18.60％，總糖19.00％，總酸為3.60％，酒精度為2.44 mL/g，脂肪為0.75％，蛋白質(zhì)含量為4.12％。鄂爾多斯牧區(qū)醪糟具有較強的二次發(fā)酵特性，糖酸比合適。
　　(2)以燕麥和糯米為原料，用鄂爾多斯牧區(qū)醪糟二次發(fā)酵，單因素實驗及正交試驗優(yōu)化確定了釀造燕麥、糯米醪糟的最佳條件為:發(fā)酵時間48h，接種量為3.5％，燕麥:糯米為1∶1，料水比為1.0∶

3、2.5。該條件下醪糟的酒精度為0.82mL/g,酸度(pH值)為3.72，總酸為1.58％，還原糖含量為2.56％，β-葡聚糖含量為2.20％，感官評分為9.70分。
　　(3)對燕麥、糯米醪糟采取三種殺菌方式進行殺菌，確定醪糟的最佳殺菌條件為75℃20min。通過對燕麥、糯米醪糟不同儲存溫度下保質(zhì)期試驗，最終確定4℃下燕麥、糯米醪糟的保質(zhì)期為180天，20℃下燕麥、糯米醪糟的保質(zhì)期為90天。
　　(4)燕麥、糯米醪糟成品含