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文檔簡介
1、本課題以苦蕎米、糯米為主要原料,采用復配的方法生產苦蕎醪糟。通過對10個不同品種原料苦蕎的比較、篩選,最終選擇含酚類物質較多且易脫殼的“米蕎1號”為原料;采用單因素、正交實驗對醪糟發(fā)酵工藝進行了優(yōu)化并對醪糟發(fā)酵過程中各種功能性成分的變化進行了研究,最終確定苦蕎醪糟的最佳生產工藝并對其產品進行了質量評價。主要結論如下:
1、采用高效液相色譜法測定10種不同品種苦蕎中酚類物質的含量。結果表明10種苦蕎中咖啡酸、蘆丁、槲皮苷、槲皮素
2、含量較高,其中蘆丁含量最高,槲皮苷第二,槲皮素第三,咖啡酸次之,而綠原酸、對香豆酸、葒草素、異葒草素、阿魏酸和牡荊素的含量較低?!懊资w1號”中蘆丁含量為1854.90 mg/100g,位居第二,綠原酸、槲皮苷和槲皮素的含量也相對較高,分別為2.05 mg/100g、85.18 mg/100g、7.82 mg/100g。結合其易脫殼的特性,選擇“米蕎1號”作為實驗原料。
2、對苦蕎醪糟發(fā)酵工藝進行優(yōu)化,通過單因素和正交試驗得到最
3、佳的工藝條件為酒曲添加量0.30g/100g、發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵時間48h、苦蕎米:糯米為=1:5;且在最佳生產工藝下測得此時產品的酒精度為1.09%(vol),酸度(pH值)為4.08,總酸為484mg/100g(以乳酸計),還原糖含量為17.260g/100g。
3、對產品進行了大腸菌群、菌落總數(shù)的的檢測,均符合要求。并通過感官評價和微生物指標確定了產品的最佳殺菌條件。最佳殺菌條件為75℃、20min。
4、對
4、苦蕎醪糟發(fā)酵不同時間后酚類物質、抗氧化活性、氨基酸、有機酸、脂肪酸等成分的變化進行了測定,結果表明酚類物質和抗氧化活性隨著發(fā)酵時間的增加呈上升趨勢,兩者呈顯著正相關;氨基酸、有機酸、脂肪酸均均有所增加。脂肪酸中,油酸和亞油酸在發(fā)酵的12小時之后明顯上升,24h后變化不顯著,48h左右最高值可以分別達到106.97mg/100g、138.57mg/100g,硬脂酸和棕櫚酸變化不顯著,基本保持在45mg/100g和130mg/100g左右;
5、氨基酸在發(fā)酵前12h內變化不大,24h后顯著增高。乳酸、琥珀酸、延胡索酸、蘋果酸等在發(fā)酵過程中均有增加,乳酸是苦蕎醪糟發(fā)酵過程中變化最大的有機酸,由發(fā)酵前的189.49 mg/100g上升至399.78 mg/100g。
5、進行相關指標的測定,測得苦蕎醪糟的酒精度為0.93%(vol)(20℃)總酸(以乳酸計)為4.84g/kg、還原糖含量19.36g/100g、pH為4.06。各個指標均符合甜酒釀的理化要求(DB31433
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