苦蕎啤酒浸麥、糖化工藝優(yōu)化及釀造過程活性成分變化研究.pdf

1、蕎麥是一種集營養(yǎng)、保健、醫(yī)療于一體的天然保健食品,用蕎麥釀造啤酒,可以很好地發(fā)揮蕎麥的營養(yǎng)保健功效。本文以苦蕎麥為研究對象,探討了苦蕎制麥、糖化以及啤酒的制作方法,同時分析了全蕎麥啤酒在釀造過程中活性成分的變化,主要研究結(jié)果如下:
　　1.以苦蕎麥為原料,分別采用噴淋、浸三斷八、長斷水三種方式浸麥發(fā)芽。在浸麥前、浸麥后、發(fā)芽24、48、72、96、120h、干燥八個階段,以α-淀粉酶、β-淀粉酶酶活力為指標,同時測定多酚氧化酶、過

2、氧化物酶、過氧化氫酶的變化。通過酶活力的比較,得出浸三斷八工藝浸麥,發(fā)芽72h,制出的麥芽酶活力高,分別為47、863、76、160、260U/g,利于啤酒釀造。
　　2.采用響應(yīng)面法,優(yōu)化了影響苦蕎啤酒α-氨基氮含量的四個主要糖化工藝參數(shù):水料比、糖化Ⅰ溫度、糖化Ⅱ溫度、pH。得出糖化工藝的最優(yōu)條件為:水料比為4:1,糖化Ⅰ溫度62℃,糖化Ⅱ溫度72℃,pH5.35。在此條件下測得的α-氨基氮含量為188.2mg/L,β-葡聚糖

3、的含量為3.38mg/L。
　　3.對啤酒釀造過程中γ-氨基丁酸、總黃酮、總酚酸、D-手性肌醇等活性成分分析,其變化規(guī)律為:苦蕎啤酒釀造結(jié)束后,蘆丁、槲皮素含量較少,總酚酸、總黃酮含量為7.998mg/g、4.938mg/g,而γ-氨基丁酸、D-手性肌醇分別為19.16mg/100g、0.162mg/100g。
　　4.通過感官指標分析,得出10°P苦蕎啤酒清亮透明,無明顯懸浮物和沉淀;倒入杯中有泡沫升起,泡沫較潔白,掛杯1