苦蕎加工方式對其多酚類活性成分的影響研究.pdf

1、本課題以苦蕎為原料，分別采取饅頭加工、掛面加工、超微粉碎、擠壓加工以及超高壓五種加工方式加工苦蕎，探究不同苦蕎加工方式對其多酚含量、存在形式和抗氧化活性的變化規(guī)律，得出結(jié)果如下:
　　1、苦蕎饅頭加工過程中，和面、發(fā)酵工藝后黃酮、蘆丁含量及抗氧化活性均有所增加，蒸饅頭后則都有所下降，但下降幅度較小;發(fā)酵時間對苦蕎饅頭面團中黃酮、蘆丁含量及抗氧化活性影響不顯著。
　　2、苦蕎掛面加工過程中，和面工藝后黃酮、蘆丁含量及抗氧化活性

2、都有所增加，醒發(fā)、制作濕面條與烘干加工過程對黃酮、蘆丁含量及抗氧化活性影響較小，苦蕎中黃酮、蘆丁含量與DPPH·，ABTS+·清除能力受醒發(fā)時間的影響不顯著，TAA則隨醒發(fā)時間的延長而增強。
　　3、隨著微粉化程度的增加，黃酮、酚、蘆丁含量及抗氧化能力均呈現(xiàn)先減弱后增強的趨勢，但減弱幅度較小，且微粉化程度較高時能較好的保留與提高多酚含量及增加抗氧化活性，對結(jié)合態(tài)蘆丁含量影響不顯著。
　　4、擠壓加工后苦蕎中游離態(tài)與總多酚含量

3、和抗氧化活性顯著下降，結(jié)合態(tài)多酚含量和抗氧化活性較擠壓前則有所增加且高于游離態(tài);隨著擠壓溫度的增加，多酚及抗氧化活性大多呈上升趨勢，溫度在160～180℃時，苦蕎中多酚類物質(zhì)含量和抗氧化活性得到了相對較好的保留;螺桿轉(zhuǎn)數(shù)與物料含水量的變化對苦蕎中多酚含量和抗氧化活性均存在一定的影響，但沒有明顯的變化趨勢，螺桿轉(zhuǎn)數(shù)為320r/min與物料含水量為21％時，苦蕎中多酚類物質(zhì)含量較高，抗氧化活性較強。
　　5、超高壓處理能顯著提高苦蕎黃