苦蕎加工方式對(duì)其多酚類(lèi)活性成分的影響研究.pdf

1、本課題以苦蕎為原料，分別采取饅頭加工、掛面加工、超微粉碎、擠壓加工以及超高壓五種加工方式加工苦蕎，探究不同苦蕎加工方式對(duì)其多酚含量、存在形式和抗氧化活性的變化規(guī)律，得出結(jié)果如下:
　　1、苦蕎饅頭加工過(guò)程中，和面、發(fā)酵工藝后黃酮、蘆丁含量及抗氧化活性均有所增加，蒸饅頭后則都有所下降，但下降幅度較小;發(fā)酵時(shí)間對(duì)苦蕎饅頭面團(tuán)中黃酮、蘆丁含量及抗氧化活性影響不顯著。
　　2、苦蕎掛面加工過(guò)程中，和面工藝后黃酮、蘆丁含量及抗氧化活性

2、都有所增加，醒發(fā)、制作濕面條與烘干加工過(guò)程對(duì)黃酮、蘆丁含量及抗氧化活性影響較小，苦蕎中黃酮、蘆丁含量與DPPH·，ABTS+·清除能力受醒發(fā)時(shí)間的影響不顯著，TAA則隨醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)而增強(qiáng)。
　　3、隨著微粉化程度的增加，黃酮、酚、蘆丁含量及抗氧化能力均呈現(xiàn)先減弱后增強(qiáng)的趨勢(shì)，但減弱幅度較小，且微粉化程度較高時(shí)能較好的保留與提高多酚含量及增加抗氧化活性，對(duì)結(jié)合態(tài)蘆丁含量影響不顯著。
　　4、擠壓加工后苦蕎中游離態(tài)與總多酚含量

3、和抗氧化活性顯著下降，結(jié)合態(tài)多酚含量和抗氧化活性較擠壓前則有所增加且高于游離態(tài);隨著擠壓溫度的增加，多酚及抗氧化活性大多呈上升趨勢(shì)，溫度在160～180℃時(shí)，苦蕎中多酚類(lèi)物質(zhì)含量和抗氧化活性得到了相對(duì)較好的保留;螺桿轉(zhuǎn)數(shù)與物料含水量的變化對(duì)苦蕎中多酚含量和抗氧化活性均存在一定的影響，但沒(méi)有明顯的變化趨勢(shì)，螺桿轉(zhuǎn)數(shù)為320r/min與物料含水量為21％時(shí)，苦蕎中多酚類(lèi)物質(zhì)含量較高，抗氧化活性較強(qiáng)。
　　5、超高壓處理能顯著提高苦蕎黃