苦瓜和甜玉米酚類物質(zhì)與抗氧化活性的品種差異及熱加工對其影響.pdf

1、植物多酚是一類廣泛存在于蔬菜、水果等植物體內(nèi)的次生代謝物質(zhì),其獨(dú)特的分子結(jié)構(gòu)使其具有很強(qiáng)的抗氧化生物活性?，F(xiàn)代流行病學(xué)研究表明多食用富含酚類物質(zhì)的膳食(如蔬菜和水果)可減少心腦血管疾病和癌癥等慢性疾病的危害?？喙鲜俏覈A南地區(qū)的特色蔬菜品種,是藥食兩用型蔬菜,含有多種生物活性物質(zhì)；甜玉米,又稱蔬菜玉米,因其具有豐富的營養(yǎng)和良好的口感而深受各個(gè)階層消費(fèi)者的青睞,是開發(fā)新型保健食品的良好來源。目前,關(guān)于蔬菜,水果及其產(chǎn)品中的酚類物質(zhì)的含量及

2、抗氧化活性關(guān)系的研究已有不少報(bào)道,但對于苦瓜和甜玉米中的酚類物質(zhì)含量,生物活性及其在加工過程中的變化卻鮮有報(bào)道。為此本文在比較不同品種苦瓜果肉和甜玉米顆粒中酚類物質(zhì)含量及其抗氧化能力的差異的基礎(chǔ)上,確定了抗氧化活性強(qiáng)、酚類物質(zhì)含量高的品種；并探討了苦瓜和甜玉米在熱處理過程中酚類物質(zhì)含量含量、存在形式及其抗氧化能力的變化規(guī)律,旨在為苦瓜和甜玉米的深加工提供科學(xué)依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:
　　 (1)不同品種苦瓜多酚含量及其抗氧化能力

3、:比較和分析了14個(gè)不同苦瓜品種果肉提取物的總酚含量和組成、總黃酮含量、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和FRAP抗氧化能力及其相關(guān)性。結(jié)果表明不同苦瓜品種果肉提取物的總酚含量、總黃酮含量、清除DPPH自由基能力、清除ABTS自由基能力和FRAP抗氧化能力都具有顯著性差異(P<0.05)；不同苦瓜品種的游離態(tài)酚、結(jié)合態(tài)酚和總酚含量分別介于11.03-26.8、0.45-3.78和12.36-28.45mg GAE/100

4、g FW之間,變異系數(shù)分別23.50、61.04和21.58％,游離態(tài)酚含量占總酚含量的91.18％；不同苦瓜品種果肉提取物的總黃酮含量介于627.62-1275.24μg CE/100 g FW之間,變異系數(shù)為22.80％；HPLC分析表明苦瓜果肉中單體酚類物質(zhì)主要有香草酸、表兒茶素和蘆丁,其變幅分別為128.34-650.37、2461.84—8016.55和63.60-316.90μg/100g FW,變異系數(shù)分別為43.85％、

5、26.97％、33.09％。不同苦瓜品種果肉的FRAP抗氧化值介于19.14-49.93 mg TE/100 g FW之間,變異系數(shù)為27.67％;清除DPPH自由基能力的IC50值介于0.80-2.37mg GAE/100g FW之間,變異系數(shù)為35.10％；清除ABTS自由基能力的IC50值介于1.51-8.38 GAE/100 g FW之間,變異系數(shù)為63.75％。不同苦瓜品種果肉總酚含量與FRAP值呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)

6、,與DPPH和ABTS清除能力的IC50值分別呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)。研究結(jié)果提示不同苦瓜品種間酚類物質(zhì)含量和抗氧化能力存在顯著基因型差異,酚類物質(zhì)是其發(fā)揮抗氧化作用的重要物質(zhì)基礎(chǔ),且主要以游離態(tài)形式存在。
　　 (2)不同品種甜玉米多酚含量及其抗氧化能力:比較和分析8個(gè)不同甜玉米品種籽粒提取物的總酚含量和組成、總黃酮含量、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和FRAP抗氧化能力及其之間相關(guān)性。結(jié)果表明不同甜玉

7、米品種提取物的總酚含量、總黃酮含量、清除DPPH自由基能力,清除ABTS自由基能力和FRAP抗氧化能力都具有顯著性差異(P<0.05)。8個(gè)不同甜玉米品種的游離態(tài)酚、結(jié)合態(tài)酚和總酚含量分別介于30.35-47.76、4.45-14.47和38.01-57.04 mg GAE/100 g FW之間,變異系數(shù)分別14.32、32.23和15.89％,游離態(tài)酚含量占總酚含量的74.63-88.28％,結(jié)合態(tài)酚含量僅占總含量的8.66％；不同品

8、種甜玉米籽粒中游離態(tài)黃酮、結(jié)合態(tài)黃酮和總黃酮含量分別介于3.03-5.08、1.56-2.6和4.89-7.34 mg GAE/100 g FW之間,變異系數(shù)分別18.6、16.27、15.15％,游離態(tài)黃酮含量占總黃酮含量的61.73-73.72％。HPLC分析表明甜玉米籽粒中單體酚組成主要為阿魏酸和香豆素。游離態(tài)阿魏酸、結(jié)合態(tài)阿魏酸和總阿魏酸含量分別介于270.22—814.53、2357.44-12269.87、2890.01-1

9、3084.4μg GAE/100 g FW之間,變異系數(shù)分別35.13、44.85、42.75％,游離態(tài)阿魏酸含量占總阿魏酸含量的81.57-97.02％。游離態(tài)香豆素、結(jié)合態(tài)香豆素和總香豆素含量分別介于192.26-398.68、143.58-492.31、483.34—890.99μg GAE/100 gFW之間,變異系數(shù)分別20.79、38.43、22.62％,游離態(tài)香豆素含量占總香豆素含量的37.64-71.67％。游離部、結(jié)合

10、部和總FRAP抗氧化值含量分別介于19.16-32.42、6.86-20.22、26.02-44.67mg TE/100 g FW之間,變異系數(shù)分別17.67、33.88、18.82％,游離部FRAP抗氧化值含量占總FRAP抗氧化值的百分含量為37.64-71.67％。游離部、結(jié)合部清除DPPH自由基的IC50值分別介于2.03—4.98、0.28-0.47 mg GAE/100 gFW之間,變異系數(shù)分別30.49,17.01％。游離部

11、、結(jié)合部清除ABTS自由基的IC50值分別介于0.96-2.5、0.18-0.34 mg GAE/100 g FW之間,變異系數(shù)分別28.43,22.34％。相關(guān)性分析表明總酚含量和總黃酮含量與FRAP值呈極顯著正相關(guān)(P<0.01),與DPPH和ABTS清除能力的IC50值分別呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)。說明不同甜玉米品種間酚類物質(zhì)含量和抗氧化能力存在顯著基因型差異,酚類物質(zhì)是其發(fā)揮抗氧化作用的重要物質(zhì)基礎(chǔ),且主要以游離態(tài)形式存在

12、。
　　 (3)不同熱處理溫度對甜玉米中酚類物質(zhì)含量及其抗氧化能力的影響:分別在105℃,110℃,115℃,120℃,125℃對甜玉米漿進(jìn)行高溫?zé)崽幚?5min,比較新鮮甜玉米,未處給她理甜玉米漿,及高溫處理后的甜玉米羹中的酚類物質(zhì)組成和含量,黃酮含量,以及FRAP抗氧化值、清除DPPH,ABTS自由基的IC50值。結(jié)果表明,經(jīng)過熱處理后總酚和類黃酮物質(zhì)的含量隨著熱處理溫度的升高均顯著上升(P<0.05),經(jīng)過熱處理后FRAP

13、抗氧化能力,清除DPPH、ABTS自由基的能力顯著增強(qiáng)(P<0.05)。
　　 (4)不同干燥條件對苦瓜中酚類物質(zhì)含量及其抗氧化能力的影響:分別采用熱風(fēng)干燥和真空干燥在70℃條件下對苦瓜進(jìn)行干燥處理5h,10h,15h,20h,25h。比較新鮮苦瓜和不同干燥條件處理后的苦瓜中酚類物質(zhì)含量、類黃酮含量,以及FRAP抗氧化值、清除DPPH,ABTS自由基的IC50值。結(jié)果表明,在新鮮苦瓜干燥過程中,隨著干燥時(shí)間的延長,總酚含量呈顯著