小黑麥釀造啤酒的工藝研究.pdf

1、該試驗針對國內(nèi)外啤酒釀造原料的變化,運用優(yōu)質(zhì)價廉的小黑麥替代傳統(tǒng)大麥釀造啤酒,對其制麥、糖化與發(fā)酵工藝,以及小黑麥啤酒的非生物穩(wěn)定性進(jìn)行了詳盡研究,旨在降低產(chǎn)品成本,擴(kuò)大啤酒花色品種,為大規(guī)模生產(chǎn)風(fēng)格獨特的小黑麥啤酒提供依據(jù).采用L<,9>(3<'4>)正交設(shè)計,研究糖化料水比、糖化溫度與時間、糖化醪pH值對麥芽汁質(zhì)量的影響.確定最優(yōu)糖化條件.采用逐級遞降溫度法馴化酵母,研究擴(kuò)培比例、培養(yǎng)溫度與時間對酒母質(zhì)量的影響.確定酵母擴(kuò)培工藝條件

2、.采用經(jīng)最佳制麥與糖化工藝制備的麥芽汁進(jìn)行傳統(tǒng)啤酒低溫發(fā)酵.研究發(fā)酵接種量、發(fā)酵溫度與時間、主酵下酒條件、后酵初期溫度與酵母細(xì)胞濃度對發(fā)酵液質(zhì)量的影響.通過采用上述優(yōu)選的制麥與釀造工藝,使高蛋白小黑麥中的蛋白質(zhì)在發(fā)芽與糖化過程中適度分解,并在麥芽焙焦與麥汁煮沸工藝中使其蛋白質(zhì)充分變性,以及采用低溫長時間的貯酒工藝(1~2℃×15d以上),使冷凝固蛋白質(zhì)沉淀析出,促進(jìn)酒液自然澄清.結(jié)果顯示:適當(dāng)增加硅膠添加量為1200mg/L與延長吸附反