擠壓膨化大米作啤酒輔料的糖化工藝研究.pdf

1、本研究在實驗室條件下對擠壓膨化大米輔料釀造啤酒的整個糖化工藝過程進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，優(yōu)化糖化工藝參數(shù)，力求簡化生產(chǎn)流程，縮短生產(chǎn)周期，提高麥汁收得率和出酒率，降低生產(chǎn)成本。
　　以與糖化工藝直接相關(guān)的加水倍數(shù)、47℃保溫時間、62℃保溫時間、68℃保溫時間和72℃保溫時間為試驗因子，以麥汁收得率、還原糖含量、α-氨基氮含量和過濾時為響應(yīng)值，采用五因素五水平（1/2實施）二次正交回歸旋轉(zhuǎn)組合試驗設(shè)計，探討試驗因子對響應(yīng)值的影響規(guī)律。得

2、到最佳糖化工藝參數(shù)為：料水比為1：4.86，47℃蛋白質(zhì)休止時間為54min，62℃糖化時間為44min，68℃糖化時間為31min，72℃糖化時間為28min，相應(yīng)的麥汁收得率為76.26％。
　　擠壓膨化預(yù)處理大米為輔料的工藝與傳統(tǒng)工藝相比具有明顯的優(yōu)越性：（1）用單醪法代替雙醪法，簡化生產(chǎn)工藝、降低生產(chǎn)成本；（2）可使麥汁收得率和出酒率提高2.5%以上，同時麥汁α-氨基氮含量高于對照樣。膨化大米輔料糖化工藝得到麥汁的還原糖含