低溫?cái)D壓膨化脫胚玉米輔料釀造啤酒的試驗(yàn)研究.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)通過五因素五水平二次旋轉(zhuǎn)正交組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)，利用SAS9.1軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行響應(yīng)面分析，探討了糖化工藝的五因素（水料比、擠壓膨化脫胚玉米輔料含量、50℃蛋白質(zhì)休止時(shí)間、62℃糖化時(shí)間以及70℃糖化時(shí)間）對(duì)還原糖含量、麥汁收得率、過濾時(shí)間和α-氨基氮含量等考察指標(biāo)的影響規(guī)律，得到最佳糖化工藝參數(shù)：低溫?cái)D壓膨化脫胚玉米輔料比例為33.0％，水料比為4.2：1(v/w)，50℃蛋白質(zhì)休止時(shí)間為40 min，62℃糖化時(shí)間為27 min和

2、70℃糖化時(shí)間為39min。在此基礎(chǔ)上進(jìn)行100L啤酒設(shè)備上的放大實(shí)驗(yàn)，進(jìn)一步研究低溫?cái)D壓膨化脫胚玉米輔料釀造啤酒的糖化及發(fā)酵過程。
　　采用高效液相色譜法（HPLC）對(duì)低溫?cái)D壓膨化脫胚玉米輔料麥汁中的可發(fā)酵糖組分進(jìn)行分析。結(jié)果表明：低溫?cái)D壓膨化脫胚玉米輔料啤酒麥汁中含有果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖等五種可發(fā)酵糖，其含量分別為果糖0.38 g/100mL，葡糖糖0.74 g/100mL，蔗糖0.42 g/100mL，麥芽糖

3、5.38 g/100mL，麥芽三糖1.06 g/100mL。
　　運(yùn)用靜態(tài)自動(dòng)頂空進(jìn)樣結(jié)合毛細(xì)管柱氣相色譜法，以正丁醇為內(nèi)標(biāo)物，對(duì)低溫?cái)D壓膨化脫胚玉米輔料啤酒的揮發(fā)性風(fēng)味組分進(jìn)行定性和定量分析。結(jié)果表明：除了乙醇以外，從低溫?cái)D壓膨化脫胚玉米輔料啤酒中分離出乙醛、正丙醇、乙酸乙酯、異丁醇、異戊醇、乙酸異戊酯、己酸乙酯和辛酸乙酯等八種揮發(fā)性風(fēng)味組分，含量分別為7.59 mg/L、6.39 mg/L、19.35 mg/L、6.52 mg

4、/L、55.02 mg/L、8.2 mg/L、0.17 mg/L和0.22 mg/L。根據(jù)風(fēng)味強(qiáng)度值（FU）的大小，判斷低溫?cái)D壓膨化脫胚玉米輔料啤酒中風(fēng)味物質(zhì)的對(duì)啤酒風(fēng)味的影響：乙酸異戊酯（FU=5.467>2）是影響擠壓膨化脫胚玉米輔料啤酒風(fēng)味的最重要的物質(zhì)，次要的風(fēng)味成分是乙醛（FU=0.759）、乙酸乙酯（FU=0.645）、異戊醇（FU=0.786）、己酸乙酯（FU=0.850），第三類風(fēng)味組分是辛酸乙酯（FU=0.220）、正