擠壓膨化豆粕和面粉釀造醬油的試驗(yàn)研究.pdf

1、采用擠壓膨化技術(shù)對(duì)用于醬油生產(chǎn)的豆粕和面粉等原料進(jìn)行預(yù)處理,可以使蛋白質(zhì)適度變性、淀粉糊化、抗?fàn)I養(yǎng)因子鈍化,并能達(dá)到殺菌的目的。與傳統(tǒng)蒸煮法處理原料相比可以提高蛋白質(zhì)消化率與氨基酸生成率。目前,我國(guó)醬油生產(chǎn)行業(yè)原料利用率不高,因而使這項(xiàng)技術(shù)有較高的應(yīng)用前景。本研究的主要目的是對(duì)豆粕和面粉等原料的擠壓膨化預(yù)處理工藝、制曲工藝和發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化,為該技術(shù)進(jìn)一步用于醬油生產(chǎn)實(shí)踐提供技術(shù)支持。通過試驗(yàn)得出以下結(jié)論:
　　(1)以面粉比例、

2、物料含水率、套筒溫度、?？卓讖胶吐輻U轉(zhuǎn)速為試驗(yàn)因素,以蛋白質(zhì)消化率為主要考察指標(biāo),以蛋白質(zhì)NSI值、淀粉糊化度和容重為輔助考察指標(biāo)設(shè)計(jì)試驗(yàn),采用 SAS軟件處理試驗(yàn)數(shù)據(jù),得出最佳擠壓工藝參數(shù)為:面粉比例為14％,混合物料含水率為23%,套筒溫度為135℃,模孔孔徑為10mm,螺桿轉(zhuǎn)速為200r/min,在此條件下豆粕和面粉擠壓膨化物的蛋白質(zhì)消化率為87.21%、蛋白質(zhì)NSI值為43.25%、淀粉糊化度為98.26%和容重為473.2kg

3、.m-3。與對(duì)照相比蛋白質(zhì)消化率提高了5.66%,蛋白質(zhì)NSI值提高了6.63%,淀粉糊化度提高了5.60%。
　　(2)以優(yōu)化出的豆粕和面粉擠出物進(jìn)行制曲試驗(yàn),以制曲溫度、麩皮比例、潤(rùn)水量、制曲時(shí)間為試驗(yàn)因素,以中性蛋白酶活力為主要考察指標(biāo),同時(shí)以堿性蛋白酶活力、淀粉酶活力和糖化酶活力為輔助考察指標(biāo)設(shè)計(jì)試驗(yàn),采用 SAS軟件處理試驗(yàn)數(shù)據(jù),得出最佳制曲工藝參數(shù)為:制曲溫度為30℃,麩皮比例為30%,潤(rùn)水量為100%,制曲時(shí)間為60

4、h,在此條件下豆粕和面粉擠壓膨化物種曲的中性蛋白酶活力為1920U/g,堿性蛋白酶活力、淀粉酶活力和糖化酶活力分別為786U/g、587U/g和31.87U/g。與對(duì)照相比,中性蛋白酶活力提高了7.50%,堿性蛋白酶活力提高了8.41%,淀粉酶活力提高了4.26%,糖化酶活力提高了6.77%。
　　(3)以優(yōu)化出的種曲進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn),以鹽水比例、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間為試驗(yàn)因素,以全氮利用率為主要考察指標(biāo),同時(shí)以氨基酸態(tài)氮含量、總酸、p