擠壓膨化玉米淀粉輔料釀造啤酒的試驗(yàn)研究.pdf

1、為了提高啤酒行業(yè)利潤(rùn)，緩解啤酒生產(chǎn)對(duì)大米供需的影響，本課題選用玉米淀粉做啤酒輔料，但因玉米淀粉糊化困難，所以選用擠壓膨化技術(shù)對(duì)玉米淀粉進(jìn)行前處理。本課題主要優(yōu)化了糖化工藝參數(shù)并且通過(guò)麥汁和成品啤酒的組分分析對(duì)啤酒質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，具體的方法和結(jié)果如下：
　　采用響應(yīng)面法優(yōu)化擠壓玉米淀粉輔料糖化工藝參數(shù)，以水料比例、擠壓玉米淀粉比例、50℃保溫時(shí)間、63℃和70℃糖化時(shí)間為影響因素，以麥汁收得率等指標(biāo)為響應(yīng)值，采用五元二次正交旋轉(zhuǎn)組合進(jìn)

2、行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。優(yōu)化得到的最優(yōu)膨化玉米淀粉輔料糖化參數(shù)：擠壓玉米淀粉比例為33％，水料比例為4.4，50℃保溫時(shí)間為58 min，63℃糖化時(shí)間為64 mm，70℃糖化時(shí)間為34 min。此條件下，麥汁收得率為78.42%。
　　通過(guò)高效液相色譜法對(duì)膨化玉米淀粉輔料麥汁的可發(fā)酵糖進(jìn)行定性和定量。測(cè)定結(jié)果如下：膨化玉米淀粉輔料麥汁的5種可發(fā)酵糖是果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖以及麥芽三糖，其含量分別是0.147 g/100 mL、1.257

3、 g/100 mL、0.123 g/100 mL、6.845 g/100 mL、1.488 g/100 mL。
　　通過(guò)固相微萃取結(jié)合 GC-MS法對(duì)膨化玉米淀粉輔料啤酒的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性和相對(duì)定量。測(cè)定結(jié)果如下：共有61種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，占總峰面積的90.07%，包括11種醇類物質(zhì)(41.23%)、35種酯類物質(zhì)(45.74%)、4種酸類物質(zhì)(1.33%)、3種酮類物質(zhì)(1.28%)、2種烷類物質(zhì)(0.03%)、2種酚類復(fù)制(0

4、.04%)、1種醚類物質(zhì)(0.36%)、1種醌類物質(zhì)(0.03%)、1種醛類物質(zhì)(0.02%)和硬酯酰肼(0.01%)。
　　通過(guò)頂空進(jìn)樣結(jié)合氣相色譜法對(duì)膨化玉米淀粉啤酒中的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了定性和精確定量。測(cè)定結(jié)果如下：乙醛含量為17.22 mg/L；正丙醇含量為8.07 mg/L；乙酸乙酯含量為24.37 mg/L；異丁醇含量為13.51 mg/L；異戊醇含量為55.27 mg/L；乙酸異戊酯含量為3.72 mg/L；己

5、酸乙酯含量為0.24 mg/L；辛酸乙酯含量為0.19 mg/L。膨化玉米淀粉輔料啤酒的8種主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量都在啤酒正常含量范圍之內(nèi)。
　　通過(guò)隆丁區(qū)分法和丙酮沉淀法結(jié)合 SDS-PAGE分別測(cè)定擠壓膨化玉米淀粉輔料麥汁及啤酒中蛋白質(zhì)組成及含量和分子量分布區(qū)間。測(cè)定結(jié)果如下：擠壓膨化玉米淀粉輔料麥汁中總可溶性氮、高分子、中分子和低分子含氮物質(zhì)含量分別為80.7 mg/100 mL、13.9 mg/100 mL、10.4 mg

6、/100 mL和56.4 mg/100 mL，蛋白質(zhì)分子量在10~17 ku、30~34.5 ku和36~45.5 ku三個(gè)范圍區(qū)間內(nèi)；啤酒中總可溶性氮、高分子、中分子和低分子含氮物質(zhì)含量分別為53.0 mg/100 mL、5.3 mg/100 mL、7.2 mg/100 mL和40.5 mg/100 mL，蛋白質(zhì)分子量主要在19.5~22 ku、23~25.5 ku、26~34 ku、38~41 ku和41.5~43 ku五個(gè)區(qū)間內(nèi)。