利用玉米淀粉釀造啤酒的技術(shù)研究.pdf

1、吉林省地處我國(guó)東北腹地，為中溫帶大陸季風(fēng)性氣候，是世界范圍內(nèi)最適合于玉米生長(zhǎng)的黃金地域，玉米資源豐富，素有“中國(guó)玉米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。我省還是全國(guó)最大的玉米深加工工業(yè)基地，年處理玉米百余萬(wàn)噸。玉米淀粉和玉米糖漿是玉米深加工工業(yè)的大宗產(chǎn)品，如何充分利用高科技手段，將其更進(jìn)一步轉(zhuǎn)化和利用，應(yīng)當(dāng)成為我省延長(zhǎng)玉米深加工產(chǎn)業(yè)鏈的重要科技攻關(guān)課題。 本論文針對(duì)目前啤酒原料短缺的現(xiàn)狀，采用玉米淀粉替代大麥麥芽生產(chǎn)啤酒，對(duì)生產(chǎn)啤酒的各個(gè)工藝環(huán)節(jié)進(jìn)行

2、了研究。研究過(guò)程中以玉米淀粉為主要原料，對(duì)其進(jìn)行糖化處理，所得糖化醪作為啤酒酵母生長(zhǎng)所需要的碳源；以玉米蛋白粉為輔料，試驗(yàn)中添加其酶解產(chǎn)物(主要是α-氨基氮)，作為輔助啤酒酵母生長(zhǎng)所需要的氮源。玉米淀粉糖化醪與玉米蛋白粉酶解液經(jīng)合理配比后，加入啤酒生產(chǎn)所需要的輔料，如酒花、磷酸、氯化鈣和硫酸鈣等。接種啤酒酵母釀制成玉米超干啤酒，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定其生產(chǎn)工藝的最佳參數(shù)。從玉米淀粉液化工藝、糖化工藝、玉米蛋白粉水解工藝、脫色脫臭工藝、啤酒酵母

3、培養(yǎng)基配制工藝、煮沸工藝以及發(fā)酵工藝等方面的技術(shù)問(wèn)題進(jìn)行了較系統(tǒng)探討，取得良好的試驗(yàn)結(jié)果。本論文主要內(nèi)容如下： 1.確定玉米淀粉液化工藝。采用耐高溫α-淀粉酶，液化工藝參數(shù)為：加酶量：15U/g; pH：5.5；時(shí)間：60min。液化終點(diǎn)DE值可控制在15％-20％之間。 2.確定玉米淀粉糖化工藝。為得到符合啤酒酵母生所需的糖譜組成，利用正交實(shí)驗(yàn)確定糖化最佳工藝條件是：糖化溫度：60℃；pH：4.0；加酶量：250U/g

4、,水解時(shí)間：80min。糖液DE值可達(dá)到65％。 3.探究玉米蛋白粉水解工藝。玉米蛋白粉碎至80目。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定水解用酶為酒用酸性蛋白酶。水解條件如下：底物濃度：80g/L；溫度：50℃；pH：3.0；水解時(shí)間4h。水解結(jié)束后α-氨基氮含量可以達(dá)到1051.78mg/L。由于其水解效果不理想，為節(jié)約生產(chǎn)成本，采用循環(huán)水解玉米蛋白粉的方法。 4.確定玉米蛋白粉脫色工藝。通過(guò)做溫度、時(shí)間和活性炭添加量的三個(gè)單因素實(shí)驗(yàn)，

5、從中選出較好的脫色、脫味條件為：活性炭加入量2.0％，脫色、脫味溫度70℃，脫色、脫味時(shí)間75min，處理結(jié)果為脫色、脫味率是22.35％。 5.小試試驗(yàn)在小試試驗(yàn)性生產(chǎn)中，所得玉米超干啤酒色澤淡黃，泡沫豐富、潔白細(xì)膩，掛杯持久，口感醇厚，略帶醋香，微酸，香味突出，具有典型的啤酒口味。其理化指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)與普通啤酒沒(méi)有較大差別，千升酒生產(chǎn)成本降低49.6元，若年產(chǎn)5萬(wàn)千升玉米超干啤酒，可以增加利稅2000多萬(wàn)元，經(jīng)濟(jì)效益十分顯著