釀酒技術(shù)之啤酒的釀造

1、微知資料www.wits.cc常用文書(shū)專(zhuān)業(yè)資料技術(shù)資料課題研究知識(shí)產(chǎn)權(quán)交易請(qǐng)點(diǎn)擊www.wits.cc.讓微知資料為您提供專(zhuān)業(yè)服務(wù)！讓微知資料為您提供專(zhuān)業(yè)服務(wù)！1釀酒技術(shù)之啤酒的釀造釀酒技術(shù)之啤酒的釀造啤酒發(fā)酵過(guò)程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動(dòng)，其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品啤酒。由于酵母類(lèi)型的不同，發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風(fēng)味不同，發(fā)酵的方式也不相同。根據(jù)酵母發(fā)酵類(lèi)型不同可把啤酒分成上面發(fā)酵啤酒和下面

2、發(fā)酵啤酒。一般可以把啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)。現(xiàn)代發(fā)酵主要有圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵和高濃稀釋發(fā)酵等方式，目前主要采用圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵。錐形發(fā)酵罐發(fā)酵法錐形發(fā)酵罐發(fā)酵法圓柱錐形發(fā)酵罐是目前世界通用的發(fā)酵罐，該罐主體呈圓柱形，罐頂為圓弧狀，底部為圓錐形，具有相當(dāng)?shù)母叨龋ǜ叨却笥谥睆剑?，罐體設(shè)有冷卻和保溫裝置，為全封閉發(fā)酵罐。圓柱錐形發(fā)酵罐既適用于下面發(fā)酵，也適用于上面發(fā)酵，加工十分方便。德國(guó)釀造師發(fā)明的立式

3、圓柱錐形發(fā)酵罐由于其諸多方面的優(yōu)點(diǎn)，經(jīng)過(guò)不斷改進(jìn)和發(fā)展，逐步在全世界得到推廣和使用。我國(guó)自20世紀(jì)70年代中期，開(kāi)始采用室外圓柱體錐形底發(fā)酵罐發(fā)酵法（簡(jiǎn)稱(chēng)錐形罐發(fā)酵法），目前國(guó)內(nèi)啤酒生產(chǎn)幾乎全部采用此發(fā)酵法。一、錐形罐發(fā)酵法的特點(diǎn)錐形罐發(fā)酵法的特點(diǎn)1、底部為錐形便于生產(chǎn)過(guò)程中隨時(shí)排放酵母，要求采用凝聚性酵母。2、罐本身具有冷卻裝置，便于發(fā)酵溫度的控制。生產(chǎn)容易控制，發(fā)酵周期縮短，染菌機(jī)會(huì)少，啤酒質(zhì)量穩(wěn)定。3、罐體外設(shè)有保溫裝置，可將罐體

4、置于室外，減少建筑投資，節(jié)省占地面積，便于擴(kuò)建。4、采用密閉罐，便于CO2洗滌和CO2回收，發(fā)酵也可在一定壓力下進(jìn)行。即可做發(fā)酵罐，也可做貯酒罐，也可將發(fā)酵和貯酒合二為一，稱(chēng)為一罐發(fā)酵法。5、罐內(nèi)發(fā)酵液由于液體高度而產(chǎn)生CO2梯度（即形成密度梯度）。通過(guò)冷卻控制，可使發(fā)酵液進(jìn)行自然對(duì)流，罐體越高對(duì)流越強(qiáng)。由于強(qiáng)烈對(duì)流的存在，酵母發(fā)酵能力提高，發(fā)酵速度加快，發(fā)酵周期縮短。6、發(fā)酵罐可采用儀表或微機(jī)控制，操作、管理方便。7、錐形罐既適用于下

5、面發(fā)酵，也適用于上面發(fā)酵。8、可采用CIP自動(dòng)清洗裝置，清洗方便。9、錐形罐加工方便（可在現(xiàn)場(chǎng)就地加工），實(shí)用性強(qiáng)。10、設(shè)備容量可根據(jù)生產(chǎn)需要靈活調(diào)整，容量可從20～600m3不等，最高可達(dá)微知資料www.wits.cc常用文書(shū)專(zhuān)業(yè)資料技術(shù)資料課題研究知識(shí)產(chǎn)權(quán)交易請(qǐng)點(diǎn)擊www.wits.cc.讓微知資料為您提供專(zhuān)業(yè)服務(wù)！讓微知資料為您提供專(zhuān)業(yè)服務(wù)！3的酵母數(shù)確定。發(fā)酵開(kāi)始時(shí)：10～20106個(gè)ml；發(fā)酵旺盛時(shí)：6～7107個(gè)ml；排酵

6、母后：6～8106個(gè)ml；0℃左右貯酒時(shí)：1.5～3.5106個(gè)ml。③發(fā)酵最高溫度和雙乙酰還原溫度發(fā)酵最高溫度和雙乙酰還原溫度啤酒旺盛發(fā)酵時(shí)的溫度稱(chēng)為發(fā)酵最高溫度，一般啤酒發(fā)酵可分為三種類(lèi)型：低溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度8℃左右；中溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度10～12℃；高溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度15～18℃。國(guó)內(nèi)一般發(fā)酵溫度為：9～12℃。雙乙酰還原溫度是指旺盛發(fā)酵結(jié)束后啤酒后熟階段（主要是消除雙乙酰）時(shí)的溫度，一般雙

7、乙酰還原溫度等于或高于發(fā)酵溫度，這樣既能保證啤酒質(zhì)量又利于縮短發(fā)酵周期。發(fā)酵溫度提高，發(fā)酵周期縮短，但代謝副產(chǎn)物量增加將影響啤酒風(fēng)味且容易染菌；雙乙酰還原溫度增加，啤酒后熟時(shí)間縮短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。溫度低，發(fā)酵周期延長(zhǎng)。④罐壓罐壓根據(jù)產(chǎn)品類(lèi)型、麥汁濃度、發(fā)酵溫度和酵母菌種等的不同確定。一般發(fā)酵時(shí)最高罐壓控制在0.07～0.08MPa。一般最高罐壓為發(fā)酵最高溫度值除以100（單位MPa）。采用帶壓發(fā)酵，可以抑制酵母的

8、增殖，減少由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過(guò)多的現(xiàn)象，防止產(chǎn)生過(guò)量的高級(jí)醇、酯類(lèi)，同時(shí)有利于雙乙酰的還原，并可以保證酒中二氧化碳的含量。啤酒中CO2含量和罐壓、溫度的關(guān)系為：CO2（%，mm）=0.2980.04p－0.008t其中p罐壓（壓力表讀數(shù)）（MPa）t啤酒品溫（℃）⑤滿罐時(shí)間滿罐時(shí)間從第一批麥汁進(jìn)罐到最后一批麥汁進(jìn)罐所需時(shí)間稱(chēng)為滿罐時(shí)間。滿罐時(shí)間長(zhǎng)，酵母增殖量大，產(chǎn)生代謝副產(chǎn)物α乙酰乳酸多，雙乙酰峰值高，一般在12～24h，最好在

9、20h以?xún)?nèi)。⑥發(fā)酵度發(fā)酵度可分為低發(fā)酵度、中發(fā)酵度、高發(fā)酵度和超高發(fā)酵度。對(duì)于淡色啤酒發(fā)酵度的劃分為：低發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度48%～56%；中發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度59%～63%；高發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度65%以上，超高發(fā)酵度啤酒（干啤酒）其真正發(fā)酵度在75%以上。目前國(guó)內(nèi)比較流行發(fā)酵度較高的淡爽性啤酒。3、錐形發(fā)酵罐工藝要求錐形發(fā)酵罐工藝要求①應(yīng)有效的控制原料質(zhì)量和糖化效果，每批次麥汁組成應(yīng)均勻，如果各批麥汁組成相差太大，將會(huì)