低溫?cái)D壓膨化高粱輔料釀造啤酒的試驗(yàn)研究.pdf

1、用低溫?cái)D壓膨化技術(shù)處理啤酒輔料是啤酒釀造技術(shù)新的發(fā)展趨勢(shì),具有簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝、原料利用率高、發(fā)酵周期短、生產(chǎn)效率高、綠色節(jié)能等優(yōu)點(diǎn)。在國內(nèi)外學(xué)者對(duì)高粱輔料啤酒釀造以及擠壓膨化啤酒輔料研究的基礎(chǔ)上,我們以高粱作啤酒輔料并結(jié)合低溫?cái)D壓膨化技術(shù)進(jìn)行啤酒釀造試驗(yàn)研究,主要包括以下幾方面:
　　(1)確定低溫?cái)D壓膨化高粱輔料釀造啤酒的最佳擠壓參數(shù)。以套筒溫度、螺桿轉(zhuǎn)速、物料含水率和模孔直徑四個(gè)因素進(jìn)行二次正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)設(shè)計(jì),用SAS9.1.

2、3軟件和響應(yīng)面法分析各擠壓參數(shù)對(duì)麥汁各考察指標(biāo)的影響規(guī)律。以麥汁收得率和過濾速度為主要考察指標(biāo),通過嶺回歸尋優(yōu)和驗(yàn)證試驗(yàn),最終確定低溫?cái)D壓膨化高粱輔料釀造啤酒的最佳擠壓參數(shù):套筒溫度為80℃,螺桿轉(zhuǎn)速為210 r/min,物料含水率為21％,?？字睆綖?0 mm。
　　(2)確定低溫?cái)D壓膨化高粱輔料釀造啤酒的最佳糖化工藝參數(shù)。以低溫?cái)D壓膨化高粱輔料比、水料比、50℃蛋白質(zhì)休止時(shí)間、63℃糖化時(shí)間和70℃糖化時(shí)間五個(gè)因素進(jìn)行二次正交

3、旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)設(shè)計(jì),用SAS9.1.3軟件和響應(yīng)面法分析各糖化工藝參數(shù)對(duì)麥汁各考察指標(biāo)的影響規(guī)律。通過嶺回歸尋優(yōu)和驗(yàn)證試驗(yàn),最終確定低溫?cái)D壓膨化高粱輔料釀造啤酒的最佳糖化工藝參數(shù):膨化高粱輔料比為30%,水料比為4.2,50℃蛋白質(zhì)休止時(shí)間為50 min,63℃糖化時(shí)間為59 mm,70℃糖化時(shí)間為31 mi n。
　　(3)分析低溫?cái)D壓膨化高粱輔料麥汁中的可發(fā)酵性糖組分。采用高效液相色譜法(HPLC)對(duì)麥汁中可發(fā)酵性糖組分進(jìn)行定性

4、和定量分析。通過分析,麥汁中的可發(fā)酵性糖的組成及其含量為:葡萄糖1.29 g/100mL,果糖0.17 g/100mL,蔗糖0.18 g/100mL,麥芽糖6.48 g/100mL,麥芽三糖1.23 g/100mL。低溫?cái)D壓膨化高粱輔料麥汁中可發(fā)酵性糖約占麥汁總糖的80%左右,可以滿足一般淡色啤酒的發(fā)酵要求。
　　(4)分析低溫?cái)D壓膨化高粱輔料啤酒中的可揮發(fā)性風(fēng)味組分。采用靜態(tài)自動(dòng)頂空進(jìn)樣結(jié)合毛細(xì)管柱氣相色譜法對(duì)啤酒中的可揮發(fā)性風(fēng)

5、味組分進(jìn)行定性和定量分析。通過分析,啤酒中的可揮發(fā)性風(fēng)味組分和含量分別為:乙醛9.87 mg/L、乙酸乙酯23.12 mg/L、乙酸異戊酯4.02 mg/L、己酸乙酯0.22 mg/L、辛酸乙酯0.18 mg/L、正丙醇7.39 mg/L、異丁醇13.36 mg/L和異戊醇57.70 mg/L,各揮發(fā)性風(fēng)味組分的含量均在淡色啤酒正常含量范圍之內(nèi)。
　　(5)分析低溫?cái)D壓膨化高粱輔料麥汁和啤酒中的蛋白質(zhì)組分。通過Sephadex G

6、-75葡聚糖凝膠色譜柱分離、Folin-酚法和SDS-PAGE電泳對(duì)麥汁和啤酒中蛋白質(zhì)和多肽組分進(jìn)行分析和測(cè)定。結(jié)果表明:麥汁和啤酒中的蛋白質(zhì)都各自分為兩個(gè)組分;麥汁和啤酒中的可溶性蛋白質(zhì)含量分別為5611.5μg/mL和4041.47μg/mL;麥汁中蛋白質(zhì)組分的分子量主要分布在9.6~25.0 kDa和31.5~40.5 kDa兩部分,啤酒中蛋白質(zhì)組分分子量主要分布在8.6~25.0 kDa和29.6~39.1 kDa兩部分。