擠壓加酶大米作啤酒輔料試驗研究.pdf

1、目前，將擠壓膨化技術應用于啤酒輔料的處理作為啤酒技術革新的一項有效措施，具有原料利用率高、發(fā)酵速度快、簡化生產(chǎn)工藝、節(jié)能等優(yōu)點。這一技術在啤酒生產(chǎn)中的應用價值越來越被人們所認識，國內(nèi)外廣大學者紛紛在這一領域展開研究。山東理工大學申德超教授經(jīng)過了十幾年的研究，解決了擠壓膨化啤酒輔料生產(chǎn)啤酒難于糖化、過濾的難題，并已獲國家發(fā)明專利（中國專利：00122033.0,2000-08-03）。加酶擠壓是擠壓膨化技術的新的研究方向，在擠壓前添加酶制

2、劑，使大米輔料與外加酶制劑在擠壓雞內(nèi)充分作用，達到初步降解的目的，將擠壓加酶技術應用于啤酒生產(chǎn)，可省去蒸煮糊化鍋降低能耗，簡化生產(chǎn)工藝，縮短生產(chǎn)周期，從而降低生產(chǎn)成本，增加企業(yè)的利潤。本文主要探討了以下問題：
　　 1．為確定擠壓大米添加耐高溫α-淀粉酶的最佳擠壓和糖化工藝參數(shù)，我們可以將試驗設計為一個四因素五水平的二次正交旋轉(zhuǎn)組合設計安排擠壓試驗，綜合分析得出較優(yōu)參數(shù)范圍為：套筒溫度為98～102℃，液化保溫時間為37min，

3、68℃保溫時間為57～59min，液化保溫溫度為90℃。與傳統(tǒng)工藝比較，浸出物收得率可提高3.1％～4.2％左右，過濾速度有較大提高，碘值也較小。
　　 2．在擠壓前和液化過程中添加耐高溫α-淀粉酶的液化溫度為90℃，而添加糖化酶可使液化溫度降低到63℃，大大降低了能耗，節(jié)約了成本，有必要對添加糖化酶進行研究。為尋求最佳加酶擠壓系統(tǒng)參數(shù)，采用五因素五水平的二次正交旋轉(zhuǎn)組合設計，確定了擠壓大米添加糖化酶的最佳擠壓參數(shù)和糖化參數(shù)。同

4、時應用Reda軟件對試驗數(shù)據(jù)進行分析，探討了各試驗因素與麥汁浸出物收得率、過濾速度、碘值等指標的變化關系。擠壓過程中添加糖化酶做啤酒輔料的糖化工藝和傳統(tǒng)大米輔料糖化工藝相比：麥汁浸出物收得率可提高4.45％左右，過濾速度也得到了大幅的提高，碘值更小，說明擠壓大米過程中添加糖化酶作啤酒輔料是可行的。
　　 3．在優(yōu)化的擠壓條件下，確定以擠壓大米添加糖化酶、擠壓大米添加耐高溫α-淀粉酶、擠壓大米添加中溫酶和傳統(tǒng)的的未擠壓膨化的輔料進

5、行對比，結(jié)果顯示濾渣中淀粉含量降低1.05％～1.42％左右，濾渣中抗性淀粉含量降低0.24～0.28％左右，其它指標也優(yōu)于傳統(tǒng)不擠壓蒸煮的大米輔料。
　　 4．以還原糖含量、淀粉含量、抗性淀粉含量和酶活力為考察指標對擠壓大米添加糖化酶和耐高溫α-淀粉酶進行了研究，通過在擠壓機內(nèi)不同位置取點來分析物料的物質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化，還原糖含量增加5.16～5.83％，淀粉含量減少15.65～16.30％，抗性淀粉含量減少3.585～3.610