雙酶法制備優(yōu)質(zhì)大米蛋白的研究.pdf

1、大米蛋白是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，其氨基酸組成平衡，配比合理，具有較高的生物價和消化率，過敏性低，適合嬰幼兒和特殊人群食用，因此具有廣闊的市場前景。目前國內(nèi)外對酶法制備大米蛋白的報道很多，但對于蛋白產(chǎn)品如何脫除苦味問題的研究較少。論文以制糖米渣為原料，針對優(yōu)質(zhì)大米蛋白的制備提出了新的工藝，并進行了工藝流程設(shè)計和初步成本核算。 工藝開展及研究結(jié)論如下： 1．米渣的預(yù)處理工藝條件的確定以蛋白收率和產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量為指標，確定米渣

2、原料進行酶解前的預(yù)處理工藝條件為：脫脂采用石油醚為萃取劑，萃取2h，索氏萃取的虹吸頻率保持在10次/h：水洗脫糖的水洗溫度為80℃，液固比為3：1，水洗時間為1h，水洗1次。通過脫脂可將原料的蛋白含量從63.23％提高至68.25％，繼續(xù)進行脫糖后渣中蛋白含量可達到71.33％。 2．蛋白酶酶解最佳工藝的確定分別采用酸性蛋白酶、堿性蛋白酶和中性蛋白酶進行酶解試驗，發(fā)現(xiàn)中性蛋白酶的酶解效果最好。以蛋白含量和收率為指標對幾種中性蛋白

3、酶的酶解產(chǎn)品進行比較，胰蛋白酶的產(chǎn)品綜合指標較優(yōu)。通過單因素和正交試驗確定胰酶的最佳酶解工藝為：加酶量(E/S)為0.2％，酶解pH為7.4±0.2，酶解時間為14h，溫度為40～45℃。 3．蛋白產(chǎn)品脫苦研究針對蛋白產(chǎn)品苦味產(chǎn)生的原因，分析得出通過外切酶脫苦的研究思路。通過采用胰蛋白酶作為主切酶，高效蛋白酶作為輔酶的試驗，所得酶解產(chǎn)品的蛋白含量略有提高，水解度值約是僅采用胰酶時的3倍，產(chǎn)品苦味脫除。綜合產(chǎn)品的蛋白含量、收率和水

4、解度三項指標，得出雙酶法制備大米蛋白的最佳工藝為：固水比為1：5，胰酶用量為0.2％，高效酶用量為0.1％，高效酶是在胰酶加入4～5h后加入，總酶解時間保持在14h，胰酶和高效酶酶解階段的pH分別保持在7.4±0.2和7.0～7.2，溫度在40～45℃左右。 工藝研究表明雙酶法制備大米蛋白產(chǎn)品工藝簡潔合理，無廢水排放，對環(huán)境污染小；產(chǎn)品水溶性好，人體易消化吸收，氨基酸組成合理，且工業(yè)化生產(chǎn)效益可觀，因此新工藝具有巨大的市場潛力。