酶法提取大米蛋白及其應用的研究.pdf

1、本論文以食用品質較差的秈米為原料，對酶法提取蛋白的工藝、蛋白的功能特性、營養(yǎng)特性和酶法改性等進行了系統研究，旨在通過酶法制備高純度大米蛋白，改善其功能性質，開發(fā)一種大米蛋白產品，為稻米資源的深度開發(fā)和利用提供依據和技術基礎。主要研究結果如下： 研究了我國現階段已經商品化的六種動物、植物和微生物蛋白酶提取大米蛋的工藝，結果顯示，微生物蛋白酶具有活性高、價格低廉、適合工業(yè)化生產等優(yōu)點，具有廣闊的應用前景。并確定最佳提取工藝為：堿性蛋

2、白酶在55℃，pH值8.0，液固比8∶1，加酶量為0.8％(酶活力單位2.4AU/g)的條件下提取4h，在酶作用同時采用超聲波作用30min。大米蛋白提取率達到82.50％，制品純度為66.53％，達到濃縮蛋白的要求。 以去除原料中近80％的淀粉獲得高純度大米蛋白為目的，系統研究了耐高溫α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、水洗和三種非淀粉糖酶的作用對大米蛋白純度的影響，最終確定工藝為：(1)耐高溫α-淀粉酶在90℃，pH值6.2～6.3，

3、加酶量15μ/g米粉，0.2％的氯化鈣，液固比9∶1的條件下作用1h后降溫至55℃，調節(jié)pH值4.5，加入葡萄糖淀粉酶，加酶量為25μ/g米粉，作用時間2h，滅酶離心，取沉淀；(2)沉淀在50℃，液固比5∶1，攪拌下水洗一次，作用時間1h；(3)水洗后離心得沉淀，復合使用纖維素酶和復合糖酶，加酶量分別為0.5％、0.2％，在50℃，pH4.5下作用2h，蛋白純度達82.73％，接近分離蛋白純度。 研究了pH值和溫度對大米蛋白溶解

4、性、乳化特性、起泡性及起泡穩(wěn)定性的影響，對三種不同方法所得的大米蛋白產品的部分功能性質進行比較，為大米蛋白的開發(fā)應用提供依據。同時對大米蛋白進行了酶法改性研究，確定酶改性條件為：蛋白質濃度10％，選擇堿性蛋白酶，加酶量為(E/S)0.4％，在55℃、pH8.0下水解90min。即在DH為7％時所獲得的水解大米蛋白的各項功能性質較為理想。 在對大米蛋白性質、改性研究的基礎上，根據氨基酸互補原則將大米蛋白粉和乳清蛋白粉以65∶35配

5、比混和使氨基酸評分從45提高到72。按照AOAC動物試驗方法對復合蛋白組(大米蛋白和乳清蛋白)進行營養(yǎng)評價，同時以酪蛋白為對照。試驗結果，復合蛋白組PER值：2.14±0.25，TD(％)：95.48±1.39，BV值：78.29±1.08，NPU值74.75±1.15。各項指標均優(yōu)于酪蛋白，具有較高營養(yǎng)價值?？紤]營養(yǎng)素的豐富及相互協調最終開發(fā)復合米蛋白營養(yǎng)粉，配方為：每100g復合蛋白粉約提供70g優(yōu)質蛋白質，15g卵磷脂，600mg