大米蛋白提取工藝優(yōu)化及功能特性的研究.pdf

1、大米蛋白是主要膳食蛋白源之一，具有降低機體膽固醇等防病、保健功能。大米蛋白具有其特有的蛋白質組成，其貯藏蛋白主要為谷蛋白和醇溶蛋白。大米蛋白提取方法是決定大米蛋白功能性質及潛在的防病、保健作用效果的關鍵。目前常用的大米蛋白提取方法有堿法和酶法，其提取蛋白的原理不同，導致提取的大米蛋白在營養(yǎng)價值、風味及生物功能等特性的不同。
　　本課題選用黑龍江省延壽粳米，進行堿法及酶法提取大米蛋白的工藝優(yōu)化研究，確定最佳大米蛋白提取工藝。研究探討

2、了不同提取工藝---堿法提取工藝及α-淀粉酶法提取工藝對大米蛋白常規(guī)成分、大米蛋白質組成、氨基酸含量以及乳化性、起泡性、持水性、吸油性等功能特性的作用效果，旨在為功能性大米蛋白的深入研究、開發(fā)大米精、深、細深加工技術提供理論依據與實踐基礎。
　　主要實驗結論如下：堿法提取大米蛋白的最佳工藝為固液比1:9、提取時間2h、堿液濃度0.1mol/L、粒徑80目；在此工藝條件下，大米蛋白提取率為90.01％；應用α-淀粉酶法提取大米蛋白的

3、最佳工藝條件為：固液比1:4、提取時間7h、加酶量0.4g、粒徑80目；在此工藝條件下，大米蛋白提取率為89.44%；堿法及α-淀粉酶法主要是提取以貯藏蛋白——谷蛋白為主的大米蛋白，其大米蛋白質純度、蛋白質組成、必需氨基酸及非必需氨基酸含量均無顯著差異(P>0.05)；對比α-淀粉酶法提取工藝，堿法提取工藝顯著降低了大米蛋白含硫氨基酸水平(P<0.05)、顯著增加了賴氨酸和精氨酸的含量(P<0.05)；對比α-淀粉酶提取工藝，堿法提取工