面窩加工工藝參數(shù)優(yōu)化及油炸對大米淀粉特性影響研究.pdf

1、本文以秈米為主要原料，對面窩生產(chǎn)的最優(yōu)工藝及參數(shù)、貯藏期間面窩的品質變化及油炸前后大米淀粉的顆粒形貌、糊化特性、晶體特性、溶液性質等進行了研究，主要研究結果如下： 1、對原料秈米的基本組分進行了測定，分析結果為水分含量13.91％，蛋白質含量7.80％，脂肪含量1.15％，淀粉含量75.82％，支鏈淀粉：直鏈淀粉值2.69。面窩加工工藝的最優(yōu)參數(shù)為：原料浸泡時間6h，油炸溫度190℃，半成品含水量55.5％，大豆添加量12.5％

2、，油炸時間2min。在此條件下加工的面窩感官評分最高，含油量17.23％。 2、面窩在不同溫度下貯藏，隨貯藏時間的延長，其POV值均呈增大的趨勢，含油量均呈降低的趨勢，而含水量整體變化趨勢為減少。但在37℃下貯藏時，含油量的變化趨勢是先下降后有所回升；在不同溫度、不同光強度、不同密封條件下貯藏，隨貯藏時間的延長，其含水量的變化差別顯著。面窩在不同溫度下貯藏，其POV值、含油量、含水量的交叉點所對應的天數(shù)基本在等級2附近，并且到達

3、終點(等級3)時的含水量差別不顯著。 3、淀粉油炸后顆粒變大，表面有碎片剝落，呈膠狀碎片狀；油炸淀粉中含有淀粉-脂類的復合物，阻止水分子滲入淀粉粒，從而限制了直鏈淀粉顆粒溶脹，導致相同條件下油炸淀粉的膨脹度和溶解度偏低，從而導致碘蘭值、透光率均有所下降；淀粉加熱糊化樣品具有典型的非晶衍射特征，結晶度大大下降；經(jīng)油炸處理后淀粉的晶型由A型變成V型，結晶度較原淀粉有所上升，且在放置10d后晶型沒有發(fā)生變化，但結晶度呈增加的趨勢，這與