親水性膠體對大米淀粉物化特性的影響.pdf

1、無麩質米制品的開發(fā)可以為市場提供一類較好滿足麩質過敏人群飲食需求的產品。但由于大米中不含面筋蛋白，其所加工的米粉面包等無麩質產品缺少良好的持氣性能，且在儲存過程中容易回生。親水性膠體可以和大米中的淀粉顆粒相互作用，使產品具有粘彈性的網絡結構和良好的持氣性，從而改善產品的品質并抑制淀粉回生。
　　論文研究了11種親水性膠體（高?；Y冷膠，低?；Y冷膠，可得然膠、黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、阿拉伯膠、果膠、羥丙基甲基纖維素(HP

2、MC)、羧甲基纖維素(CMC))對大米淀粉物化特性的影響，從糊化特性、熱力學特性、流變學性質、微觀結構、回生特性等方面進行了系統(tǒng)性研究，結合實驗結果探討了不同親水性膠體與大米淀粉之間可能的相互作用模式。最后，對不同膠體應用于無麩質米粉面包的品質改良進行了初步探索。
　　論文主要研究內容及結論如下:
　　首先，結合快速粘度分析(RVA)、溶脹度及溶出率、差示掃描量熱儀(DSC)等方法，研究了11種親水性膠體對大米淀粉糊化特性的

3、影響。結果顯示所用膠體顯著(P＜0.05)改變了淀粉RVA糊化峰值粘度和回生值。除HPMC及可得然膠外，其它膠體對谷值粘度有顯著性（P＜0.05）影響?？ɡz和果膠顯著(P＜0.05)增大了大米淀粉的熱糊穩(wěn)定性及冷糊穩(wěn)定性。CMC促進了大米淀粉顆粒的大量溶脹，并提高了其熱糊穩(wěn)定性。所用膠體對大米淀粉的短期回生都具有抑制作用，CMC可以包裹溶脹的淀粉顆粒，阻礙其結構的破裂，最大程度地降低大米淀粉的回生值（相比空白，回生值降低44％）。高酰

4、結冷膠和黃原膠降低了直鏈淀粉顆粒的流動性并阻止溶脹的淀粉顆粒破裂。而瓜爾膠對淀粉糊化特性的影響則可能是通過氫鍵作用及改變膠體溶液的相對有效濃度來實現(xiàn)的。親水性膠體能與溶出的直鏈淀粉顆粒相互作用，并抑制淀粉糊體系中網絡結構的伸展，同時也減少了體系內淀粉顆粒重新排布與締合所需的自由水含量。實驗所用膠體都不同程度增大了淀粉的峰值糊化溫度（Tp），抑制了淀粉的糊化。
　　其次，通過動態(tài)流變儀研究了11種親水性膠體對大米淀粉凝膠流變學特性的

5、影響，并結合微觀結構的掃描電鏡(SEM)對可能的作用模式進行了探討。親水性膠體的添加都增大了淀粉凝膠的儲能模量G'和損耗模量G"，且所有凝膠體都表現(xiàn)出了弱凝膠特性。CMC、高酰結冷膠及黃原膠能較大程度增大淀粉凝膠的粘彈性，同時也降低了較低角頻率下G"的頻率依賴性。用冪律模型對樣品的穩(wěn)態(tài)流動曲線進行擬合分析，發(fā)現(xiàn)淀粉與膠體所形成的共混體系為典型的假塑性流體，且都表現(xiàn)出了剪切稀化的特征。實驗膠體的添加都不同程度減小了淀粉凝膠的觸變性，其中黃

6、原膠、刺槐豆膠、瓜爾膠及CMC減小觸變環(huán)面積的程度最為顯著，相比于空白分別減小了24.9％、25.4％、41.0％、33.2％。高酰結冷膠、黃原膠、瓜爾膠、HPMC及CMC均顯著地(P＜0.05)增強了淀粉凝膠的剪切結構恢復力。所添加膠體均不同程度改變了淀粉凝膠體系的微觀結構。不同凝膠樣品所呈現(xiàn)出的不同表面形貌與膠體分子與淀粉顆粒之間的相互作用方式有較大關聯(lián)。
　　最后，研究了11種親水性膠體對大米淀粉凝膠冷藏過程中的回生程度、水

7、分分布和質構特性的影響。DSC結果顯示，不同膠體對淀粉凝膠回生焓值的影響較大，且都不同程度抑制了大米淀粉的長期回生。黃原膠、瓜爾膠、阿拉伯膠等對大米淀粉的長期回生具有較強抑制作用。大米淀粉凝膠回生晶體發(fā)生融化的大致溫度在50-60℃之間。大米淀粉的長期回生對凝膠硬度的增大起主要影響作用。CMC、黃原膠、卡拉膠及HPMC對于冷藏過程中大米淀粉凝膠彈性性質的改善都具有較好的作用。隨著回生程度的加劇，體系中大部分的水與非水組分的結合越來越緊密