親水性膠體對(duì)錐栗淀粉糊化與回生特性的影響研究.pdf

1、TheEffectofHydrocolloidsonGelatinizationandRetrogradationofCastaneaHenryiStarchbyZHOUYujieADissertationsubmittedinpartialsatisfactionoftheRequirementsforthedegreeofMasterofEngineeringSupervisorProfessorLIAnpingCentralSou

2、thUniversityofForestryandTechnology498ShaoshanSouthRoad，TianxinDistrictChangshaHunan410004，PRCHINAJune，2016摘要錐栗是我國(guó)重要木本糧食植物之一，錐栗仁的加工特性和產(chǎn)品品質(zhì)與其淀粉的特性有著密切關(guān)系。但錐栗淀粉抗剪切性差，凝膠強(qiáng)度?。煌瑫r(shí)熱穩(wěn)定差，凝沉性強(qiáng)，易回生，這些性質(zhì)嚴(yán)重影響了錐栗的加工應(yīng)用。而在淀粉中加入親水性膠體，可明顯提高

3、其抗酸、耐熱和抗剪切性，改善因淀粉回生而引起的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)變化。本文結(jié)合現(xiàn)代的各種儀器研究了親水性膠體與錐栗淀粉間的相互作用，對(duì)提高錐栗產(chǎn)品的食品質(zhì)量，改善錐栗產(chǎn)品加工工藝和指導(dǎo)新型錐栗產(chǎn)品的開發(fā)都會(huì)起到巨大的推動(dòng)作用。本文首先分析比較了三種不同的親水性膠體對(duì)錐栗淀粉糊化與流變學(xué)特性的影響。RVA測(cè)試結(jié)果表明，與單獨(dú)錐栗淀粉體系相比，添加了瓜爾豆膠、卡拉膠和黃原膠后，混合體系的峰值黏度，終值黏度均增大。黃原膠和卡拉膠的加入，增加了混合體系的

4、冷熱穩(wěn)定性，瓜爾豆膠的加入對(duì)其無明顯影響。瓜爾豆膠及卡拉膠的加入增加了混合體系的回生值，黃原膠卻減小了其回生值；DSC測(cè)試結(jié)果表明，添加了親水性膠體后，混合體系的起始糊化溫度To，峰值糊化溫度Tp增大，糊化焓值A(chǔ)H降低；流變學(xué)測(cè)試結(jié)果表明，添加了親水性膠體后，混合體系的儲(chǔ)能模量G7和損耗模量G”均明顯增加，凝膠強(qiáng)度變大，流體指數(shù)n變小，假塑性增強(qiáng)。黃原膠和瓜爾豆膠的添加，降低了混合體系G’和G”對(duì)頻率的依賴性，卡拉膠的添加未改變之；核磁

5、共振測(cè)試結(jié)果表明，添加了親水性膠體后，混合體系的橫向弛豫時(shí)間T2變小，流動(dòng)性減弱；掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn)，加入親水性膠體后，混合體系的空洞增加，間隙變小，形成的結(jié)構(gòu)更加緊密。其次結(jié)合動(dòng)態(tài)流變儀，質(zhì)構(gòu)儀，DSC，X一衍射，低場(chǎng)核磁，傅里葉紅外和SEM研究了三種不同的親水性膠體對(duì)錐栗淀粉回生特性的影響。結(jié)果表明，與單獨(dú)錐栗淀粉體系相比，添加親水性膠體后，混合體系的G7的增長(zhǎng)速率變慢，硬度減小，間接反應(yīng)了親水性膠體對(duì)錐栗淀粉回生的抑制作用；同時(shí)混合