谷氨酰胺酶修飾的麥谷蛋白和麥醇溶蛋白對馬鈴薯淀粉糊化回生特性的影響及相互作用研究.pdf

1、本文采用谷氨酰胺酶(Protein-Glutaminase，PG)對小麥麥谷蛋白(Glutenin，Glu)和麥醇溶蛋白(Gliadin，Gli)進行修飾以提高其水溶性，之后將修飾后的蛋白質(zhì)按05％、10％、15％三個不同添加量（以占淀粉質(zhì)量為基準）與馬鈴薯淀粉(PS)進行復配，研究修飾后的麥谷蛋白(PG-Glu)和麥醇溶蛋白(PG-Gli)對馬鈴薯淀粉糊化和回生特性以及體外消化率的影響，并初步探究了它們之間的相互作用。
　　首先

2、研究了改性蛋白對馬鈴薯淀粉糊化和流變性質(zhì)的影響。修飾后的麥谷蛋白和麥醇溶蛋白對馬鈴薯淀粉糊化和流變特性具有顯著影響，且影響程度與兩種改性蛋白質(zhì)的添加量有關。快速粘度分析儀(RVA)測試結果表明:添加PG-Glu和PG-Gli能夠顯著降低馬鈴薯淀粉的峰值黏度、最終黏度和回生值等糊化參數(shù)，影響作用隨著蛋白質(zhì)添加量的增加而顯著增強。動態(tài)流變測試結果表明:PG-Glu和PG-Gli能夠顯著影響馬鈴薯淀粉凝膠的儲能模量和耗能模量，且兩種蛋白質(zhì)對儲

3、能模量的影響明顯大于對耗能模量的影響;靜態(tài)流變測試結果也表明，PG-Glu和PG-Gli可以降低馬鈴薯淀粉糊的屈服應力和一致性系數(shù)。淀粉和蛋白質(zhì)復配樣品的糊化與流變測試結果表明:修飾后的麥谷蛋白和麥醇溶蛋白能夠抑制馬鈴薯淀粉顆粒的糊化和膨脹，激光共聚焦顯微鏡(CLSM)結果也證實了這一點。
　　其次研究了改性蛋白對馬鈴薯淀粉回生和消化性質(zhì)的影響。修飾后的麥谷蛋白和麥醇溶蛋白對馬鈴薯淀粉短期回生和長期回生均具有一定程度的促進作用。本

4、文選用旋轉(zhuǎn)流變儀研究了改性后的蛋白質(zhì)對馬鈴薯淀粉短期回生的影響，還利用差示掃描量熱儀(DSC)、X射線衍射儀(XRD)、低場核磁(LF-NMR)、紅外光譜(FTIR)和拉曼(Raman)光譜研究了改性后的蛋白質(zhì)對馬鈴薯淀粉長期回生的影響。利用Avrami方程對DSC焓值數(shù)據(jù)進行擬合，同樣得出了改性后的蛋白質(zhì)能夠促進馬鈴薯淀粉長期回生的結果。LF-NMR結果表明，改性蛋白質(zhì)提高了馬鈴薯淀粉凝膠中水分的活度，促進了淀粉的回生。從X-射線衍射

5、圖譜計算淀粉和蛋白質(zhì)復配樣品的相對結晶度，結果表明隨著蛋白質(zhì)添加量的不斷提高，儲存7天和14天的馬鈴薯淀粉樣品的相對結晶度也不斷提高。體外模擬消化試驗結果表明，改性后的蛋白質(zhì)提高了馬鈴薯淀粉中抗性淀粉的含量。一階消化動力學方程擬合結果也表明，修飾后的蛋白質(zhì)降低了馬鈴薯淀粉的體外酶解速率。
　　最后研究了改性蛋白與馬鈴薯淀粉之間的相互作用。為了闡明改性后的蛋白質(zhì)對馬鈴薯淀粉的作用機理，本文又進一步研究了改性后的蛋白質(zhì)與馬鈴薯淀粉之間