擠壓添加中溫α-淀粉酶高粱作啤酒輔料的試驗(yàn)研究.pdf

1、高粱富含淀粉，價(jià)格較低，作為啤酒輔料能夠降低啤酒成本，但存在糊化溫度高、糖化時(shí)間長(zhǎng)、淀粉分解不完全、過濾困難等問題，這主要是因?yàn)楦吡坏矸劢Y(jié)構(gòu)緊密且支鏈淀粉含量高，傳統(tǒng)的蒸煮糊化工藝難以徹底分解淀粉，加酶擠壓技術(shù)有效解決上述問題。本文在前人的研究基礎(chǔ)上，以擠壓添加中溫α-淀粉酶高粱作輔料探究了以下方面，為高粱輔料在啤酒釀造中的應(yīng)用奠定了理論基礎(chǔ)。
　　確定擠壓添加中溫α-淀粉酶高粱輔料的最佳擠壓系統(tǒng)參數(shù)。采用五因素五水平二次正交旋轉(zhuǎn)

2、組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)，通過SAS9.3軟件和響應(yīng)曲面法分析了擠壓系統(tǒng)參數(shù)對(duì)麥汁考察指標(biāo)（浸出物收得率、還原糖含量、過濾速度、α-氨基氮含量）的影響規(guī)律，采用嶺回歸方法得到擠壓添加中溫α-淀粉酶高粱作啤酒輔料的最優(yōu)擠壓參數(shù)：套筒溫度為70℃，螺桿轉(zhuǎn)速為200r/min，含水率為30％，?？字睆綖?mm，加酶量9L/t，在此條件下浸出物收得率為72.0%，符合生產(chǎn)淡色啤酒對(duì)麥汁的要求。
　　確定擠壓添加中溫α-淀粉酶高粱輔料啤酒的最佳糖化工藝

3、參數(shù)。采用五因素五水平二次正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)，通過SAS9.3軟件和響應(yīng)曲面法分析了糖化工藝參數(shù)對(duì)麥汁考察指標(biāo)（浸出物收得率、還原糖含量、過濾速度、α-氨基氮含量）的影響規(guī)律，采用嶺回歸方法得到擠壓添加中溫α-淀粉酶高粱作啤酒輔料的最優(yōu)糖化工藝參數(shù)：高粱所占比例為31%，水料比為4.20，50℃蛋白質(zhì)休止時(shí)間為52min，63℃糖化時(shí)為57min，70℃糖化時(shí)間為32min。在此條件下浸出物收得率為72.7%，其他指標(biāo)均優(yōu)于對(duì)照。

4、r>　　采用高效液相色譜法對(duì)麥汁中的可發(fā)酵性糖組分進(jìn)行定性和定量分析。在最優(yōu)擠壓、糖化工藝參數(shù)下制得麥汁，對(duì)麥汁中的糖組分進(jìn)行檢測(cè)，果糖、葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、麥芽三糖含量分別為：0.151mg/L、1.639mg/L、5.244mg/L、0.152mg/L、1.678mg/L，符合發(fā)酵生產(chǎn)淡色啤酒對(duì)麥汁糖組分的要求。
　　本文以擠壓添加中溫α-淀粉酶高粱作啤酒輔料，以傳統(tǒng)糊化高粱輔料為對(duì)照，浸出物收得率提高2%，麥汁過濾順利，過