啤酒糖化發(fā)酵工藝設(shè)備課程設(shè)計(jì)

1、<p>　　啤酒糖化發(fā)酵工藝設(shè)備課程設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)</p><p><b>　　摘 要</b></p><p>　　啤酒既是一種食品飲料,又是一種內(nèi)涵豐富的文化用品。飲酒不僅是一種飲食行為,又是一種文化交際活動(dòng)。啤酒作為食品飲料產(chǎn)品不僅代表生產(chǎn)力和微生物科學(xué)技術(shù)，飲酒活動(dòng)又是世界各民族獨(dú)特傳統(tǒng)文化重要組成部分。啤酒雖不是人類生存的必需品，但在社會(huì)生活中具有無(wú)法

2、替代的功能。如今，啤酒的產(chǎn)量在我國(guó)釀造酒生產(chǎn)中產(chǎn)量最高，已超過(guò)3000萬(wàn)噸僅次于美國(guó)。</p><p>　　啤酒的主要原料是大麥，大米，玉米等。而中國(guó)是一個(gè)糧食大國(guó)，它為啤酒廠的建立提供了良好的原料來(lái)源。本設(shè)計(jì)中把產(chǎn)品定位為市場(chǎng)比較普遍的淡色啤酒，年產(chǎn)量10萬(wàn)噸。根據(jù)設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)，設(shè)計(jì)生產(chǎn)工藝流程并進(jìn)行工藝計(jì)算并對(duì)重點(diǎn)設(shè)備和能量消耗進(jìn)行計(jì)算。產(chǎn)品的廣闊市場(chǎng)為工廠的生存和發(fā)展提供了良好的保證。</p>

3、<p>　　關(guān)鍵字：啤酒；原料；設(shè)計(jì)；工藝計(jì)算；設(shè)備選型</p><p><b>　　Abstract</b></p><p>　　The beer not only is one kind of food drink,also is one kind of connotation rich cultural item. Drinks wine not on

4、ly is one kind of eating behavior,also is one kind of cultural human relations activity. The beer not only represents the productive forces and the microorganism science and technology as food drink product. Drinks wine

5、to move also is the world various nationalities unique traditional culture important constituent. The beer although is not the human survival essential item, but has </p><p>　　The beer main raw material is t

6、he barley, the rice, the corn and so on. China is a grain great nation, it has provided the good raw material origin for the brewery establishment. In this design product localization for market quite universal Pale Beer

7、s, annual output 100,000 tons. The product broad market has provided the good guarantee for the factory survival and the development.</p><p>　　Key words：beer；raw material；design；Process design；Equipment shap

8、in</p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　第一章 緒論1</b></p><p>　　1.1啤酒的定義1</p><p>　　1.2啤酒的發(fā)展1</p><p>　　1.2.1世界啤酒的發(fā)展1</p><p&g

9、t;　　1.2.2中國(guó)啤酒的發(fā)展1</p><p>　　1.3啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2</p><p>　　1.4啤酒的分類3</p><p>　　1.5啤酒的風(fēng)格3</p><p>　　第二章 設(shè)計(jì)概論3</p><p>　　2.1設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想4</p><p>　　2.2生產(chǎn)方法 工藝流

10、程 工藝條件4</p><p>　　2.3原料材料的來(lái)源及標(biāo)準(zhǔn)8</p><p>　　2.3.1原輔料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)8</p><p>　　2.3.2水質(zhì)要求9</p><p>　　2.3.3產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)10</p><p>　　2.4環(huán)保措施10</p><p>　　2.4.1污水處理

11、原則 方法和效果10</p><p>　　2.4.2副產(chǎn)物綜合利用11</p><p>　　第三章 工藝計(jì)算11</p><p>　　3.1 計(jì)算依據(jù)11</p><p>　　3.2年產(chǎn)24萬(wàn)噸啤酒生產(chǎn)物料衡算12</p><p>　　第四章 設(shè)備設(shè)計(jì)計(jì)算與選型16</p><p>

12、　　4.1主要設(shè)備設(shè)計(jì)選型及論證16</p><p>　　4.1.1麥芽暫貯箱16</p><p>　　4.1.2麥芽粉貯箱17</p><p>　　4.1.3玉米暫貯箱17</p><p>　　4.1.4玉米粉貯箱18</p><p>　　4.1.5麥芽粉碎機(jī)（錘式麥芽四輥粉碎機(jī)）、玉米粉碎機(jī)、斗式提升機(jī)兩

13、臺(tái)18</p><p>　　4.1.6糊化鍋18</p><p>　　4.1.7糖化鍋尺寸的計(jì)算19</p><p>　　4.1.8過(guò)濾槽20</p><p>　　4.1.9煮沸鍋20</p><p>　　4.1.10薄板冷卻器21</p><p>　　4.1.11旋渦沉淀槽21&

14、lt;/p><p>　　4.1.12錐形發(fā)酵罐21</p><p>　　4.1.13硅藻土過(guò)濾機(jī)22</p><p>　　4.1.14清酒罐23</p><p>　　第五章 過(guò)濾槽的計(jì)算與選型23</p><p>　　5.1 工藝條件23</p><p>　　5.2 過(guò)濾槽的計(jì)算23&l

15、t;/p><p>　　第六章 車(chē)間平面布置及說(shuō)明25</p><p>　　6.1 車(chē)間布置原則25</p><p>　　6.2 車(chē)間布置25</p><p>　　6.2.1確定設(shè)備布置形式25</p><p>　　6.2.2實(shí)行定置管理25</p><p>　　6.2.3選擇適當(dāng)?shù)慕ㄖ问?/p>

16、25</p><p><b>　　結(jié)束語(yǔ)25</b></p><p><b>　　參考文獻(xiàn)26</b></p><p><b>　　第一章 緒論</b></p><p><b>　　1.1啤酒的定義</b></p><p>　

17、　啤酒是以大麥為主要原料，以谷類和極少量酒花為輔料含有CO2，具有泡沫，酒花香味和爽口的苦味，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特的低度釀造酒。</p><p><b>　　1.2啤酒的發(fā)展</b></p><p>　　1.2.1世界啤酒的發(fā)展</p><p>　　啤酒最早出現(xiàn)于公元前3000年左右的古埃及和美索不達(dá)米亞（今伊拉克）地區(qū)。這一歷史事實(shí)可以在王墓的

18、墓壁上得以證實(shí)。史料記載，當(dāng)時(shí)啤酒的制作只是將發(fā)芽的大麥制成面包，在將面包磨碎，置于敞口的缸中，讓空氣中的酵母菌進(jìn)入缸中進(jìn)行發(fā)酵，制成原始啤酒。</p><p>　　公元6世紀(jì)，啤酒的制作方法由埃及經(jīng)北非、伊比利亞半島、法國(guó)傳入德國(guó)。那時(shí)啤酒的制作主要在教堂、修道院中進(jìn)行。為了保證啤酒質(zhì)量，防止由乳酸菌引起的酸味，修道院要求釀造啤酒的器具必須保持清潔。</p><p>　　公元11世紀(jì)，啤

19、酒花由斯拉夫人用于啤酒。</p><p>　　1480年，以德國(guó)南部為中心，發(fā)展出了下面發(fā)酵法，啤酒質(zhì)量有了大幅提高，啤酒制造業(yè)空前發(fā)展。</p><p>　　1516年，由巴伐利亞領(lǐng)邦的威廉四世提出世界著名的“啤酒純粹法”。</p><p>　　1800年時(shí)期，隨著蒸汽機(jī)的發(fā)明，啤酒生產(chǎn)中大部分實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化，生產(chǎn)量得到了提高，質(zhì)量比較穩(wěn)定，價(jià)格較便宜。</p

20、><p>　　1830年左右，德國(guó)的啤酒技術(shù)人員分布到了歐洲各地，將啤酒工藝傳播到全世界。</p><p>　　1.2.2中國(guó)啤酒的發(fā)展 </p><p>　　19世紀(jì)末﹐啤酒輸入中國(guó)。</p><p>　　1900年俄國(guó)人在哈爾濱市首先建立了烏盧布列希夫斯基啤酒廠﹔</p><p>　　1901年俄國(guó)人和德國(guó)人聯(lián)合建立了

21、哈蓋邁耶爾-柳切爾曼啤酒廠﹔</p><p>　　1903年捷克人在哈爾濱建立了東巴伐利亞啤酒廠﹔1903年德國(guó)人和英國(guó)人合營(yíng)在青島建立了英德啤酒公司(青島啤酒廠前身)﹔</p><p>　　1905年德國(guó)人在哈爾濱建立了梭忌怒啤酒廠。</p><p>　　此后﹐不少外國(guó)人在東北和天津﹑上海﹑北京等地建廠﹐這些酒廠分別由俄﹑德﹑波﹑日等國(guó)商人經(jīng)營(yíng)。</p>

22、;<p>　　中國(guó)人最早自建的啤酒廠是1904年在哈爾濱建立的東北三省啤酒廠﹐其次是1914年建立的五洲啤酒汽水廠(哈爾濱)﹐1915年建立的北京雙合盛啤酒廠﹐1920年建立的山東煙臺(tái)醴泉啤酒廠(煙臺(tái)啤酒廠前身)﹐1935年建立的廣州五羊啤酒廠(廣州啤酒廠前身)。當(dāng)時(shí)中國(guó)的啤酒業(yè)發(fā)展緩慢﹐分布不廣﹐產(chǎn)量不大。生產(chǎn)技術(shù)掌握在外國(guó)人手中﹐生產(chǎn)原料麥芽和酒花都依靠進(jìn)口。1949年以前﹐全國(guó)啤酒廠不到十家﹐總產(chǎn)量不足萬(wàn)噸。1949

23、年后﹐中國(guó)啤酒工業(yè)發(fā)展較快﹐并逐步擺脫了原料依賴進(jìn)口的落后狀態(tài)。主要經(jīng)歷了以下四個(gè)階段： </p><p><b>　　第一階段： </b></p><p>　　從1953年到1962年，是啤酒工業(yè)的調(diào)整和發(fā)展階段，新建了一批新的啤酒廠，啤酒年產(chǎn)量的平均增長(zhǎng)速度為38.2%。1963年至1972年，速度雖有所放慢，但啤酒產(chǎn)量仍增長(zhǎng)1.4 倍。到1978年，中國(guó)的啤酒年

24、產(chǎn)量達(dá)到40萬(wàn)噸。在這一階段，在啤酒科學(xué)研究，教育，人才培養(yǎng)等方面的工作為啤酒工業(yè)的今后的發(fā)展打下了基礎(chǔ). </p><p><b>　　第二階段： </b></p><p>　　1979年后，啤酒生產(chǎn)全面發(fā)展。全國(guó)除西藏外，各省、市、自治區(qū)都建立了啤酒廠，全國(guó)除輕工系統(tǒng)外，其他部們?nèi)缟虡I(yè)、農(nóng)業(yè)、機(jī)械、國(guó)防、冶金等都建立了啤酒廠。一些啤酒廠的規(guī)模也越來(lái)越大.如在198

25、0年，中國(guó)共生產(chǎn)啤酒68. 8萬(wàn)噸. </p><p><b>　　第三階段： </b></p><p>　　在這一階段，中國(guó)的啤酒工業(yè)高速發(fā)展，其主要特點(diǎn)是擴(kuò)建和新建的啤酒廠如雨后春筍，啤酒生產(chǎn)規(guī)模也逐步擴(kuò)大，在有的省份， 幾乎每個(gè)縣市都有啤酒廠。據(jù)1987年的統(tǒng)計(jì)，在浙江省就有啤酒廠104個(gè).由于實(shí)行改革開(kāi)放政策，從國(guó)外引進(jìn)技術(shù)，裝備，人才，加快了啤酒工業(yè)的發(fā)展.

26、如從國(guó)外引進(jìn)了啤酒生產(chǎn)線，尤其是啤酒灌裝線。產(chǎn)量翻番的時(shí)間縮短，如 1982年，全國(guó)啤酒產(chǎn)量為117萬(wàn)噸，到1985年，啤酒產(chǎn)量就達(dá)到310.4萬(wàn)噸.1988年，啤酒產(chǎn)量又翻了一番，達(dá)到654萬(wàn)噸. </p><p><b>　　第四階段： </b></p><p>　　這一階段可說(shuō)是中國(guó)的啤酒工業(yè)進(jìn)入了旺盛的成熟期，一方面，啤酒工業(yè)繼續(xù)以高速度發(fā)展，在高速發(fā)展的同時(shí)

27、，開(kāi)始對(duì)啤酒的質(zhì)量， 啤酒工業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益更加重視，啤酒工業(yè)的規(guī)模按照國(guó)際上的慣例，開(kāi)始向大型化，集團(tuán)化方向發(fā)展.一些中小型啤酒廠被大型啤酒廠兼并。</p><p>　　1.3啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值</p><p>　　1． 啤酒是以發(fā)芽大麥為主要原料釀造的一類飲料。含酒精度最低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、二氧化碳、維生素及鈣、磷等物質(zhì)。有“液體面包”之稱，經(jīng)常飲用有消暑解熱、幫助

28、消化、開(kāi)胃健脾、增進(jìn)食欲等功能 </p><p>　　2． 啤酒是由發(fā)醇的谷物制成的，因此含有豐富的B族維生素和其他招牌營(yíng)養(yǎng)素，并具有一定的熱量，“液體面包”之稱雖有些過(guò)，但確實(shí)有類似之處 </p><p>　　3． 啤酒特別是黑啤酒可使動(dòng)脈硬化和白內(nèi)障的發(fā)病率降低50%，并對(duì)心臟病有抵抗作用 </p><p>　　4． 男性以及年輕女性經(jīng)常飲用啤酒，可以減少年老時(shí)

29、得骨質(zhì)疏松癥的幾率。骨質(zhì)的密度和硅的攝取量有密切關(guān)系，而啤酒中因?yàn)楹写罅康墓?，?jīng)常飲用有助于保持人體骨骼強(qiáng)健。 </p><p><b>　　1.4啤酒的分類</b></p><p>　　l、根據(jù)啤酒色澤劃分</p><p>　　(l）淡色啤酒 </p><p><b>　　(2）濃色啤酒 </b&

30、gt;</p><p><b>　　(3）黑啤 </b></p><p>　　2．根據(jù)啤酒殺菌處理情況劃分 </p><p><b>　　(1)鮮啤酒 </b></p><p><b>　　(2)熟啤酒 </b></p><p>　　3．根據(jù)原麥汁濃度劃

31、分 </p><p><b>　　(1)低濃度啤酒 </b></p><p><b>　　(2)中濃度啤酒 </b></p><p><b>　　(3)高濃度啤酒</b></p><p>　　4．根據(jù)發(fā)酵性質(zhì)劃分 </p><p><b>　　

32、(1）頂部發(fā)酵</b></p><p><b>　　(2）底部發(fā)酵</b></p><p>　　5.根據(jù)銷售渠道和產(chǎn)品質(zhì)量劃分</p><p><b>　　（1）內(nèi)銷啤酒</b></p><p><b>　?。?）外銷啤酒</b></p><p&

33、gt;<b>　　6根據(jù)包裝容器劃分</b></p><p><b>　　瓶裝啤酒</b></p><p><b>　　罐裝啤酒</b></p><p><b>　　桶裝啤酒 </b></p><p><b>　　1.5啤酒的風(fēng)格</b&g

34、t;</p><p>　　啤酒風(fēng)格又稱典型性，是啤酒色、香、味和泡沫的綜合體現(xiàn)，在啤酒釀造過(guò)程中形成。也因不同地區(qū)人們的習(xí)慣和愛(ài)好而大不相同。啤酒風(fēng)格由其色澤、透明度、泡沫、香氣與口味體現(xiàn)。</p><p><b>　　第二章設(shè)計(jì)概論</b></p><p><b>　　2.1設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想</b></p>&

35、lt;p>　　本設(shè)計(jì)是在確定工藝方法及流程和設(shè)備選型時(shí)，結(jié)合了實(shí)習(xí)工廠的實(shí)際情況，工藝上力求其合理性和先進(jìn)性，設(shè)備上根據(jù)實(shí)際盡可能采用先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備。通過(guò)先進(jìn)的技術(shù)，自動(dòng)化、機(jī)械化的生產(chǎn)控制，來(lái)減輕繁重的體力勞動(dòng)和提高勞動(dòng)力生產(chǎn)率，并采用已經(jīng)成熟的生產(chǎn)工藝技術(shù)和設(shè)備，使工廠建成后能夠順利投產(chǎn)，迅速達(dá)到設(shè)計(jì)能力。在經(jīng)濟(jì)上，因地制宜，采工廠整體要做到投資少、成本低、見(jiàn)效快的效果。</p><p>　　2.2生產(chǎn)

36、方法 工藝流程 工藝條件</p><p><b>　　一．工藝流程</b></p><p>　　輔料（玉米）→粉碎→糊化</p><p><b>　　↓</b></p><p>　　原大麥→粗選→精選→分級(jí)→浸漬→發(fā)芽→干燥→除根→貯藏→成品麥芽→粉碎→糖化→過(guò)濾→煮沸→回旋沉淀→冷卻→發(fā)酵→過(guò)濾→

37、包裝→成品</p><p>　　↑ ↑ ↑</p><p>　　酒花 充氧 酵母</p><p><b>　　二．工藝條件</b></p><p><b>　　麥芽的制備</b></p><p>　　麥芽的制造主要分為四

38、個(gè)階段： （1）精選后的大麥浸泡在水中，使大麥吸收水分，達(dá)到能發(fā)芽的要求，此階段稱為浸麥。 （2）然后在人工控制的條件下進(jìn)行發(fā)芽，利用發(fā)芽過(guò)程中形成的酶系，使大麥的內(nèi)溶物質(zhì)進(jìn)行分解，變?yōu)辂溠俊?大麥發(fā)芽的主要目的：胚乳細(xì)胞壁的部分或全部降解，是干燥后的麥芽變得疏松，更易粉碎，內(nèi)溶物質(zhì)更容易溶出。 （3）發(fā)芽完畢的成為綠麥芽，利用熱空氣 進(jìn)行干燥。干燥的主要目的：使綠麥芽停止生長(zhǎng)和酶的分解作用，除區(qū)多余的

39、水分，防止腐爛，便于運(yùn)輸。使根部干燥便于初去，增加麥芽的色，香，味。 （4）然后經(jīng)過(guò)機(jī)械原理將麥芽的根除去。</p><p><b>　　麥芽的粉碎</b></p><p>　　目的：增大表面積，利于酶的作用</p><p>　　要求：麥芽：麥皮破而不碎，內(nèi)容物越細(xì)越好，既利于反應(yīng)速度，又利于過(guò)濾速度</p><p&

40、gt;　　方法：干法、回潮法、濕法粉碎等</p><p><b>　　本設(shè)計(jì)采用濕法粉碎</b></p><p><b>　　糖化</b></p><p>　　糖化是麥芽?jī)?nèi)含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的過(guò)程。</p><p><b>　　糊化——糊化鍋</b></p&g

41、t;<p><b>　　耐高溫淀粉酶</b></p><p><b>　　↓</b></p><p>　　先加一部分水（50℃左右進(jìn)料）→加淀粉漿 →升溫至73℃保溫50min（使α淀粉酶充分作用）→再升溫至93℃保溫20min（淀粉充分糊化提高浸出率）→再升溫至100℃保溫10min（使酶鈍化）</p><p&

42、gt;　　打料（淀粉漿進(jìn)鍋）：加磷酸或乳酸 PH在6.0‐6.5左右 加氯化鈣</p><p>　　加磷酸目的：①調(diào)PH</p><p>　?、跐M足微生物生長(zhǎng)需要</p><p><b>　　③緩沖作用</b></p><p>　　加氯化鈣目的: ①穩(wěn)定劑</p><p><b>　?、?/p>

43、除去草酸根</b></p><p><b>　?、墼鏊?lt;/b></p><p>　　麥芽不需要糊化：由于制麥過(guò)程中細(xì)胞壁已經(jīng)被半纖維素酶水解成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，內(nèi)容物流出，易受酶的作用。</p><p><b>　　糖化——糖化鍋</b></p><p>　　糖化方法——雙醪二次煮出糖化法<

44、;/p><p>　　先加一部分水→44℃進(jìn)料（加磷酸或乳酸調(diào)PH5.4-5.6）→加入麥芽粉（1:3.0-3.2）→進(jìn)料后加糖化酶或復(fù)合酶，保溫40min→對(duì)醪（一次對(duì)醪48℃進(jìn)行蛋白質(zhì)休止20min，二次對(duì)醪后料液溫度72℃）→糖化30min（前20min時(shí)測(cè)一次碘反應(yīng)，再保持10min）→升溫至78℃→打入過(guò)濾槽</p><p><b>　　過(guò)濾</b></p&

45、gt;<p>　　糖化結(jié)束后必須將糖化醪近快的進(jìn)行固液分離，即過(guò)率，從而得到清亮的麥汁，固體部分稱為麥糟，是啤酒廠的主要副產(chǎn)物之一，液體部分為麥汁，是啤酒酵母發(fā)酵的機(jī)制。糖化醪過(guò)濾是以大麥皮殼為自然濾層，采用重力過(guò)濾器——過(guò)濾槽將麥汁分離。分離麥汁的過(guò)程分兩步，第一步是將糖化醪中的麥汁分離，這部分麥汁稱為頭號(hào)麥汁或第一麥汁，這個(gè)過(guò)程稱為頭號(hào)麥汁過(guò)濾。第二步是將殘留在麥糟中的麥汁用熱水洗出，洗出的麥汁稱為洗糟麥汁或第二麥汁，

46、這個(gè)過(guò)程稱為洗糟。</p><p>　　目的：短時(shí)間內(nèi)，將糖化醪中可溶性物質(zhì)與麥糟分開(kāi)，以免影響麥汁的色香味得到澄清的麥汁。</p><p>　　方法：鋪好濾板，加預(yù)置水沒(méi)過(guò)篩板即可（① 排除篩板與槽底間空氣，防止氧化 ②防止下料時(shí)麥糟堵塞篩板） 76——78℃熱水或上一批的殘?zhí)撬蛉胩腔?，靜置20——30min 回流過(guò)濾，洗糟（76-78℃ PH5.4—5.6）三次洗糟，三次洗糟水和頭

47、號(hào)麥汁放入麥汁暫存罐，多次洗糟水放入殘?zhí)枪蕖?lt;/p><p>　　影響過(guò)濾速度的因素主要有以下幾點(diǎn)：</p><p>　　1 β-葡聚糖含量高，粘度大，過(guò)濾速度慢</p><p>　　2 醪液濃度大，過(guò)濾速度慢</p><p>　　3 粉碎度，濕法粉碎麥汁過(guò)濾速度快</p><p>　　4 醪液溫度影響，麥汁主要含糖，

48、糖的粘度與溫度成反比，故要進(jìn)行保溫過(guò)濾</p><p>　　5 麥汁PH為5.5時(shí)過(guò)濾速度最快</p><p><b>　　注意：</b></p><p><b>　　關(guān)閉排糟孔</b></p><p>　　進(jìn)行回流，回流時(shí)間無(wú)限制澄清為止</p><p>　　調(diào)整耕刀的高度

49、，不要破壞麥糟層，盡可能多的回收麥汁，及頭號(hào)麥汁</p><p>　　過(guò)濾時(shí)間不超過(guò)一個(gè)小時(shí)</p><p><b>　　煮沸和酒花添加</b></p><p><b>　　目的:穩(wěn)定麥汁成分</b></p><p>　　酶的破壞，主要是停止α-淀粉酶的作用，以穩(wěn)定可發(fā)酵性糖和糊精的比例</p

50、><p><b>　　麥汁的滅菌</b></p><p>　　蛋白質(zhì)沉淀，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性</p><p>　　蒸發(fā)水分，使麥汁濃縮到要求的濃度12°</p><p><b>　　酒花有效成分溶出</b></p><p>　　過(guò)濾后的麥汁10min打完，打料時(shí)加磷

51、酸或乳酸和氯化鈣，PH4.9-5.0,煮沸從98.5℃開(kāi)始計(jì)時(shí)，煮沸100℃70-80min，常壓煮沸</p><p>　　煮沸強(qiáng)度（每小時(shí)蒸發(fā)出水分的百分率）：8——10％</p><p><b>　　酒花添加</b></p><p><b>　　采用青島大花</b></p><p>　　目的：賦

52、予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性，此外，還利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。</p><p><b>　　添加原則：先苦后香</b></p><p>　　添加方法：分三次添加 第一次，初沸5——15min 5-10% 單寧沉淀蛋白質(zhì) 防止起泡</p><p>　　第二次，25-45min 55-60% α-酸→異

53、α-酸 提供口味</p><p>　　第三次，結(jié)束前5-10min 30-40% 酒花油 賦予香味</p><p>　　煮沸時(shí)三次測(cè)麥汁濃度①滿鍋時(shí)滿鍋濃度</p><p><b>　?、谥蠓?0min時(shí)</b></p><p><b>　　③結(jié)束時(shí)</b></p><p>

54、<b>　　回旋沉淀槽</b></p><p>　　煮沸后的麥汁切線進(jìn)入回旋沉淀槽，進(jìn)料高度為液面高度的三分之一，速度為7-11m/s槽內(nèi)回旋20min，靜置20min共計(jì)40min</p><p>　　出料 3根管 上排-液面三分之一為主要出口</p><p><b>　　中排-液面十分之一</b></p>

55、<p><b>　　下排-槽底</b></p><p><b>　　打料時(shí)在槽內(nèi)加酒花</b></p><p>　　排熱凝固物和酒花糟，（要求:溫度恒定，無(wú)菌） 當(dāng)所有麥汁放完后，打開(kāi)下排料管，排出剩余麥汁，放殘?zhí)呛?，由槽上部小球加?0-85℃的水，把熱凝固物打散，打開(kāi)下排管，將凝固物和酒花糟放入殘?zhí)枪?，下批次第一次洗糟時(shí)加入。&l

56、t;/p><p><b>　　麥汁冷卻澄清</b></p><p>　　目的：1，降溫，是溫度適合發(fā)酵需要</p><p>　　2，麥汁吸收一定的氧氣，促進(jìn)酵母繁殖</p><p>　　3，析出并分離冷凝固物，改善發(fā)酵條件</p><p>　　要求：溫度恒定，無(wú)菌</p><p&g

57、t;　　冷卻介質(zhì):27℃的冰水或-5---8℃的酒精</p><p><b>　　冷卻后麥汁8-9℃</b></p><p>　　五批麥汁滿一個(gè)發(fā)酵罐，前四批充入氧氣</p><p><b>　　發(fā)酵</b></p><p>　　啤酒酵母選擇原則①符合啤酒發(fā)酵的類型</p><p

58、>　?、诎l(fā)酵速度快，強(qiáng)度大，能縮短發(fā)酵周期，提高發(fā)酵度</p><p>　?、圻€原雙乙酰能力要強(qiáng)，使釀出的酒味道適口泡沫穩(wěn)定</p><p>　?、苣坌砸獜?qiáng)，使酒液澄清，便于回收酵母</p><p><b>　　發(fā)酵機(jī)理</b></p><p>　　糖的發(fā)酵：啤酒酵母的可發(fā)酵性糖和發(fā)酵順序是：</p>

59、<p>　　葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麥芽糖＞麥芽三糖</p><p>　　酵母發(fā)酵糖類生成乙醇和二氧化碳的總反應(yīng)方程式：</p><p>　　C6H12O6＋2ADP＋2H3PO4→2C2H5OH＋2CO2＋2ATP＋113KJ</p><p>　　含氮物質(zhì)的同化或轉(zhuǎn)化：</p><p>　　酵母發(fā)酵初期，啤酒酵母必須通過(guò)吸收麥汁中

60、的含氮物質(zhì)來(lái)合成酵母細(xì)胞，自身的蛋白質(zhì)，核酸和其他含氮化合物，以滿足自身生長(zhǎng)繁殖的需要。</p><p>　　發(fā)酵副產(chǎn)物：麥汁經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵，除生成乙醇和二氧化碳外，還會(huì)產(chǎn)生一系列的代謝副產(chǎn)物，這些副產(chǎn)物是構(gòu)成啤酒風(fēng)味和苦味的重要物質(zhì)。</p><p>　　發(fā)酵方法：啤酒發(fā)酵方法有上面發(fā)酵法和下面發(fā)酵法。一般采用下面發(fā)酵法。傳統(tǒng)發(fā)酵過(guò)程一般分為兩個(gè)階段：主發(fā)酵和后發(fā)酵（貯酒）。</p&

61、gt;<p>　　主發(fā)酵工藝:主發(fā)酵主要分為起泡期，高泡期，落泡期。</p><p><b>　　主發(fā)酵過(guò)程控制：</b></p><p>　　溫度控制：控制不同的發(fā)酵溫度有各自的優(yōu)點(diǎn)，采用低溫發(fā)酵，酵母在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物較少，使啤酒口味較好，泡沫狀況良好，但發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)；采用高溫發(fā)酵，酵母發(fā)酵速度較快，發(fā)酵時(shí)間短，設(shè)備利用率高，啤酒口味較差。<

62、;/p><p>　　濃度控制：麥汁濃度的變化受發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間影響。發(fā)酵旺盛，降糖速度快，則可適當(dāng)降低發(fā)酵溫度和縮短最高溫度的保持時(shí)間，反之則適當(dāng)提高發(fā)酵溫度或延長(zhǎng)最高溫度的保持時(shí)間。</p><p>　　發(fā)酵時(shí)間的控制：發(fā)酵時(shí)間主要取決于發(fā)酵溫度的變化。發(fā)酵溫度高，發(fā)酵時(shí)間短；發(fā)酵溫度低，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。</p><p><b>　　過(guò)濾</b>&

63、lt;/p><p>　　要求：酒和二氧化碳的損失少，不吸氧，不污染，不影響酒的風(fēng)味，產(chǎn)量大，質(zhì)量高。</p><p><b>　　包裝</b></p><p>　　要求：⒈嚴(yán)格無(wú)菌要求，包裝后符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。</p><p>　?、舶b過(guò)程中盡量減少二氧化碳損失，保證口味和泡沫性能。</p><p>　

64、?、嘲b過(guò)程中，避免與空氣接觸，防止因氧化作用影響啤酒的風(fēng)味，穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。</p><p>　　2.3原料材料的來(lái)源及標(biāo)準(zhǔn)</p><p>　　2.3.1原輔料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)</p><p>　　釀造用大麥的質(zhì)量要求</p><p>　　外觀：具有光澤，呈淡黃色；有新鮮的麥稈香味，口咬有淀粉味并略帶甜味；品種，種植區(qū)，收獲年份，蛋白質(zhì)含

65、量和水分含量等參數(shù)應(yīng)保持一致；不應(yīng)或很少含有雜物；顆粒大而飽滿，短而粗的顆粒含皮殼少，蛋白質(zhì)含量較低，浸出物高。</p><p>　　物理檢驗(yàn)：⑴千粒重35—45g</p><p>　?、汽溋＞鶆蚨?，腹徑2.5mm以上的麥粒占85%的為一級(jí)大麥，腹徑2.2—2.5mm的為二級(jí)大麥，一級(jí)大麥和二級(jí)大麥均可用于釀酒原料。</p><p>　　⑶胚乳狀態(tài)，胚乳斷面為粉白色

66、的粉質(zhì)粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解，胚乳斷面為玻璃狀或半玻璃狀，吸水性差，淀粉不易分解。</p><p>　　⑷發(fā)芽力和發(fā)芽率，發(fā)芽力是指3天內(nèi)發(fā)芽的百分?jǐn)?shù)，要求不低于90%發(fā)芽率是指5天內(nèi)發(fā)芽的百分?jǐn)?shù)，要求不低于95%</p><p>　　化學(xué)檢驗(yàn)⑴水分含量，要求大麥水分含量在13%以下，否則難以貯存</p><p>　　⑵浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般要求為72—80

67、%以上，與淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)相差約14.7%</p><p>　?、堑鞍踪|(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般要求9-12%輔料用量多時(shí)達(dá)13%</p><p>　　使用輔料要求：添加輔料后，不應(yīng)造成過(guò)濾困難，不影響酵母的發(fā)酵和產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)，不能帶入異味，不影響啤酒的風(fēng)味，一般谷類輔料控制在10-5%，常用比例30-50%</p><p><b>　　2.3.2水質(zhì)要求</b&g

68、t;</p><p>　　誰(shuí)是啤酒釀造非常重要的原料，按用途可將啤酒廠用水分為多種，每種水用途不同，要求也不一樣，但必須達(dá)到釀造用水質(zhì)量要求。</p><p>　?、鳖伾c透明度 要求釀造用水無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀物。否則將影響麥汁的透明度，啤酒容易混濁沉淀。</p><p>　?、矚馕逗涂谖?將水加熱到20—50℃時(shí)，用口嘗應(yīng)有清爽的感覺(jué)，氣味和口味都是中

69、性的，無(wú)異味，無(wú)異臭，如有咸味，苦味，澀味則不能采用。</p><p>　?、晨?cè)芙恹}類 總?cè)芙恹}類應(yīng)在150—200mg/L之間，含鹽過(guò)高會(huì)導(dǎo)致釀造的啤酒口味粗糙，苦澀。</p><p>　?、碢H值 應(yīng)在6.8—7.2之間，偏酸或偏堿都會(huì)造成糖化困難，使啤酒口味不佳。</p><p>　　⒌有機(jī)物 以高錳酸鉀耗氧量來(lái)計(jì)算，有機(jī)物的含量應(yīng)該在3mg/L以下，

70、若超過(guò)10mg/L說(shuō)明水已經(jīng)被嚴(yán)重污染。</p><p>　?、犊傆捕?應(yīng)在2.85mmol/L以下</p><p>　　⒎鐵鹽 水中鐵含量應(yīng)在0.3mg/L以下，若鐵含量超過(guò)0.5mg/L，麥汁中的單寧與鐵反應(yīng)，使麥汁色澤變黑，并使成品啤酒中帶有不愉快的鐵腥味，還會(huì)影響酵母的生長(zhǎng)繁殖和正常發(fā)酵。</p><p>　?、镐@鹽 水中不應(yīng)有銨鹽存在，有銨鹽存在說(shuō)明

71、水不清潔，以不超過(guò)0.05mg/L為限。</p><p>　?、瓜跛猁} 硝酸鹽含量不應(yīng)超過(guò)5mg/L，亞硝酸鹽不得超過(guò)0.05mg/L，過(guò)高會(huì)影響酵母的生長(zhǎng)繁殖和啤酒的口味。</p><p>　?、郝然?水中氯化物的含量以20—60mg/L為宜，少量的氯能增加淀粉酶的活力，促進(jìn)糖化作用，氯化鈉也是酵母生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)成分，但是含量過(guò)高會(huì)影響啤酒的風(fēng)味。</p><p&g

72、t;　　⒒硅酸鹽 要求在30mg/L以下，若超過(guò)50mg/L則麥汁不清，發(fā)酵時(shí)形成膠團(tuán)，影響酵母發(fā)酵和啤酒過(guò)濾，還能引起啤酒膠體渾濁，使啤酒口味粗糙。</p><p>　?、计渌亟饘匐x子 微量的銅和鋅對(duì)啤酒酵母的代謝作用是有益的，微量的鋅對(duì)降低啤酒中的雙乙酰，醛類和揮發(fā)性酸類是有利的。但總的來(lái)說(shuō)，重金屬離子過(guò)量對(duì)酵母菌有毒性，抑制酶活力并引起啤酒渾濁。</p><p>　　⒔水中的細(xì)

73、菌總數(shù)和大腸桿菌數(shù)應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。</p><p>　　2.3.3產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)</p><p>　　透明度：清亮透明，無(wú)明顯懸浮物和沉淀物</p><p>　　色度：8-12°淡色啤酒為5.0—9.5EBC</p><p>　　香味，口味：口味純正，包括麥香味和酒花苦味，不得有其他雜味</p><p>

74、　　原汁麥濃度：12°±0.3°</p><p>　　總酸：8—12°＜2.6ml/100mol</p><p>　　保質(zhì)期：熟啤≥120天</p><p><b>　　2.4環(huán)保措施</b></p><p>　　2.4.1污水處理原則 方法和效果</p><p

75、>　　污水處理的原則是減少污水所造成的污染，保護(hù)環(huán)境，將污水凈化到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，麥芽與啤酒廠廢水屬于二類廢水，應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)；</p><p>　　表2-1 污水處理標(biāo)準(zhǔn)</p><p>　　常用處理方法有生化處理法以及物化和生化相結(jié)合處理方法，活性污泥法是世界范圍內(nèi)應(yīng)用最廣的處理工藝，傳統(tǒng)的活性污泥法缺點(diǎn)是需要的處理池容積較大，適應(yīng)不同污染物種類突然改變的能力較弱，污泥膨脹現(xiàn)象出現(xiàn)幾率

76、較高。鑒于以上原因，從廢水處理的可行性角度出發(fā)，采用間歇式活性污泥工藝，即工藝的該進(jìn)型處理工藝----循環(huán)式活性污泥法，即CASS，作為好氧處理系統(tǒng)的主工藝。</p><p>　　此工藝是目前世界上最先進(jìn)的工藝，能滿足各種嚴(yán)格的出水水質(zhì)要求。在此工藝中，活性污泥過(guò)程，按曝氣和非曝氣階段不斷重復(fù)進(jìn)行，在曝氣階段完成生物降解過(guò)程，在非曝氣階段主要完成泥水分離和撇水過(guò)程，工藝最重要的特征是不設(shè)獨(dú)立的沉淀池和刮泥系統(tǒng)，始

77、終保持在一個(gè)池子中進(jìn)行生物反應(yīng)和泥水分離，因而能節(jié)約大量基建投資和運(yùn)行費(fèi)用。工藝具有如下特點(diǎn)：</p><p>　　通過(guò)改變曝氣時(shí)間能較好地緩沖進(jìn)水量和水質(zhì)的波動(dòng)，處理效果好。排出的剩余污泥穩(wěn)定化程度高，量少，能同時(shí)進(jìn)行有機(jī)物的降解，硝化和反硝化以及生物除磷過(guò)程。在不增加投資和運(yùn)行能耗的條件下，能打到深度處理的目的。自動(dòng)化程度高，工藝簡(jiǎn)單，維修方便，人力費(fèi)用低，無(wú)需設(shè)置二沉池和回流污泥系統(tǒng)。所需機(jī)械設(shè)備少能有效避

78、免絲狀菌繁殖，防止污泥膨脹。</p><p>　　2.4.2副產(chǎn)物綜合利用</p><p><b>　　二氧化碳的回收</b></p><p>　　二氧化碳是啤酒發(fā)酵中最重要的副產(chǎn)物，且二氧化碳是必不可少的重要原料。合理應(yīng)用二氧化碳對(duì)改造釀造工藝，提高啤酒質(zhì)量其重要作用。提高二氧化碳回收量的措施有：</p><p>　　

79、通過(guò)檢測(cè)二氧化碳純度和發(fā)酵糖度指標(biāo)，依據(jù)設(shè)備狀況設(shè)定最佳的二氧化碳回收點(diǎn)（體積分?jǐn)?shù)達(dá)97—99%）通常將滿罐時(shí)間及糖度下降值作為經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)來(lái)確定二氧化碳回收起點(diǎn)。</p><p>　　兩罐法發(fā)酵導(dǎo)入罐或清酒罐罐體酸洗且為二氧化碳背壓，則進(jìn)酒過(guò)程排出氣體送至二氧化碳回收，發(fā)酵罐和清酒罐。堿洗用壓縮空氣置換前對(duì)二氧化碳回收。</p><p>　　當(dāng)可供回收的二氧化碳的發(fā)酵罐少于兩只時(shí)，可考慮延時(shí)

80、回收。主要因?yàn)橄到y(tǒng)負(fù)荷不足，回收量不足以滿足系統(tǒng)再生耗氣，且設(shè)備頻繁開(kāi)關(guān)增加電耗。</p><p><b>　　麥糟的利用</b></p><p>　　麥糟中含有豐富的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，故可用作牛羊等的飼料。濕麥糟可直接運(yùn)往畜牧場(chǎng)。為了不使?jié)覃溤忝棺?，能長(zhǎng)時(shí)間存放，同時(shí)又避免污染環(huán)境，我們將濕麥糟干燥制成干麥糟出售。</p><p><b

81、>　　第三章 工藝計(jì)算</b></p><p><b>　　3.1 計(jì)算依據(jù)</b></p><p><b>　　表3-1 計(jì)算依據(jù)</b></p><p>　　年產(chǎn)320天，每天糖6次，噸酒耗糧165.73公斤∕噸。頭號(hào)麥汁濃度15%</p><p>　　3.2年產(chǎn)24萬(wàn)噸啤酒生

82、產(chǎn)物料衡算</p><p><b>　　1 糖化物料衡算</b></p><p>　　100kg混合原料含浸出物的重量G</p><p>　　麥芽Gm=（m-gm）（1-Wm）Em=m(1-Wm)Em=65×（1-6%）*80%=48.88kg</p><p>　　玉米Gn=(n-gn)（1-Wn）En=n（1

83、-Wn）En=35*（1-12%）*92.2%=28.40kg</p><p>　　總浸出物G=Gm+Gn=48.88+28.40=77.28kg</p><p><b>　　糖化用水量W1</b></p><p>　　12°麥汁頭號(hào)麥汁濃度為14%～18%，取B=15%</p><p>　　糖化時(shí)原料利用率為

84、99%</p><p>　　原料含水和糖化時(shí)水分蒸發(fā)忽略不計(jì)</p><p>　　W1=#G(100-B)/B=99%*77.28*(100-15)/15=433.53kg</p><p><b>　　濕麥糟重量Wg</b></p><p>　　設(shè)麥糟含水80～85%</p><p>　　原料浸出

85、物量=原料重量（1-原料水分）（1-原料浸出率）*原料利用率</p><p>　　麥汁非浸出物量Gm′</p><p>　　Gm′=65*（1-6%）*（1-80%）*99%=12.10kg</p><p>　　玉米非浸出物量Gn′</p><p>　　Gn′=35*(1-12%)*(1-92.2%)*99%=2.38kg</p>

86、<p>　　100kg混合原料含浸出物的重量G′</p><p>　　G′= Gm′+ Gn′=12.10+2.38=14.48kg</p><p>　　濕麥糟重量Wg=14.48/1-85%=96.51kg</p><p><b>　　洗糟水用量</b></p><p>　　W2=W4+W5-W1-W3&

87、lt;/p><p>　　(1)麥汁帶走的水量W4</p><p>　　W4=煮沸前麥汁量-原料浸出物量</p><p>　　煮沸前麥汁量=煮沸后麥汁量+蒸發(fā)麥汁量=W+Wx</p><p>　　A 煮沸后麥汁量W=G*#/煮沸后麥汁濃度</p><p>　　12°啤酒最終麥汁濃度為12%，麥汁煮沸后，經(jīng)回旋沉淀

88、和板式換熱麥汁自然蒸發(fā)濃度提高0.2%,因此，煮沸后麥汁濃度為11.8%則</p><p>　　W=77.28*99%/11.8%=648.37kg</p><p>　　B 蒸發(fā)水分量Wx</p><p>　　Wx=煮沸前麥汁量*蒸發(fā)強(qiáng)度*蒸發(fā)時(shí)間</p><p>　　Wx=(W+Wx)*10%*1.5</p><p&g

89、t;　　Wx=15/85W=15/85*648.37=114.42kg</p><p>　　故煮沸前麥汁量=W+Wx=114.42+648.37=762.79kg</p><p>　　（2）麥汁帶走水量W5</p><p>　　W5=濕麥糟量-濕麥糟干物質(zhì)量=96.51-14.8=82.03kg</p><p><b>　?。?）原

90、料帶入水量</b></p><p>　　W3=65*6%=35*12%=8.1kg</p><p>　　故洗糟水用量W2=W4+W5-W1-W3</p><p>　　=686.28+82.03-433.53-8.1</p><p><b>　　=326.68kg</b></p><p>

91、;<b>　　熱麥汁體積V</b></p><p>　　煮沸后麥汁量為648.37kg 濃度11.8% 查“生物工業(yè)分析”附表得11.8%麥汁的比重為1.0484kg/l，100℃時(shí)熱麥汁體積比20℃時(shí)體積膨脹系數(shù)為1.04，則熱麥汁體積為</p><p>　　V=648.37*1.04/1.0484=643.18L</p><p><b

92、>　　酒花用量</b></p><p>　　設(shè)酒花用量為每百升熱麥汁添加0.12kg</p><p>　　則酒花用量為 643.18*0.12/100=0.77kg</p><p><b>　　澄清冷卻物料計(jì)算</b></p><p>　　設(shè)澄清冷卻損失占熱麥汁體積的1.0%則</p>&

93、lt;p>　　冷麥汁產(chǎn)量=643.18*（1-10%）=636.75L</p><p><b>　　發(fā)酵度</b></p><p>　　真正發(fā)酵度=p-n/p*100%</p><p>　?。≒：最終發(fā)酵濃度 n：啤酒真實(shí)浸出物量 A：啤酒乙醇含量）</p><p>　　P=（2.0665A+n）*100

94、/100+1.0665A</p><p>　　12=(2.0665*4+n)*100/100+1.0665*4</p><p><b>　　故n=4.24</b></p><p>　　故 真正發(fā)酵度為：12-4.24/12*100%=64.67%</p><p><b>　　CO2量W</b><

95、;/p><p>　　①C12H22O11→4C2H5OH+4CO2</p><p>　　342 4*44</p><p>　　12%麥汁比重為1.0484kg/L，則發(fā)酵時(shí)浸出物為：</p><p>　　636.75*1.0484*12%*64.67%=51.81kg</p><p>　　則CO2

96、量W=44*4/342*51.81=26.66kg</p><p>　?、谠O(shè)12°啤酒中CO2含量為0.4%，則溶解在啤酒中CO2的量為</p><p>　　636.75*1.0484*0.4%=2.67kg</p><p>　?、郯l(fā)酵排放出CO2量</p><p>　　26.66-2.67=23.99kg</p>&

97、lt;p>　　設(shè)CO2在20℃常壓下比重為1.832kg/m3</p><p>　　則游離CO2量為VCO2=23.99/1.832=13.09m3</p><p><b>　　酵母產(chǎn)量</b></p><p>　　設(shè)每百升麥汁在發(fā)酵時(shí)形成1.5—2.5kg酵母泥，現(xiàn)取2.0kg，則酵母產(chǎn)量為</p><p>　　

98、636.75*2.0/100=12.73kg</p><p>　　(2) 其中40%用于接種，60%用做商品酵母，濕酵母含水85%，干酵母含水7%，則商品酵母</p><p>　　12.73*（1-85%）*60%/1-7%=1.23kg</p><p>　　發(fā)酵液量636.75*（1-2%）=624.02L</p><p><b>

99、;　　成品啤酒的計(jì)算</b></p><p>　　過(guò)濾后啤酒量624.04*（1-2.5%）=608.42L</p><p>　　成品啤酒量608.42*（1-2%）=596.25L</p><p>　　成品啤酒收率=成品啤酒量/熱麥汁量=596.25/643.18=92.7%</p><p>　　設(shè)瓶裝啤酒容量為0.64L/瓶&

100、lt;/p><p>　　瓶裝數(shù)n=594.25/0.64=931.64瓶</p><p><b>　　12°啤酒噸酒耗糧</b></p><p>　　12°啤酒每升重1.012kg，則噸酒耗糧</p><p>　　100*1000/596.25*1.012=165.73kg/L</p>&l

101、t;p>　　換算成11°啤酒為151.91kg/L</p><p>　　100kg混合原料得成品啤酒596.25L</p><p>　　換算成100L成品啤酒各項(xiàng)數(shù)據(jù)</p><p>　　生產(chǎn)100L成品啤酒相當(dāng)于100kg混合原料生產(chǎn)啤酒的倍數(shù)</p><p>　　N=100/596.25=0.17倍 所有數(shù)據(jù)乘N<

102、;/p><p>　　換算成24萬(wàn)噸成品啤酒量</p><p>　　每年生產(chǎn)24萬(wàn)噸啤酒相當(dāng)于100kg混合原料生產(chǎn)啤酒的倍數(shù)</p><p>　　N=240000*1000/596.25*1.012=397742.81倍 所有數(shù)據(jù)乘N</p><p><b>　　換算成每日產(chǎn)量</b></p><p&

103、gt;　　設(shè)每年生產(chǎn)320天，則每天生產(chǎn)啤酒相當(dāng)于100kg混合原料生產(chǎn)啤酒的倍數(shù)</p><p>　　N=240000*1000/596.25*1.012*320=1242.95 所有數(shù)據(jù)乘N。</p><p>　　表3-2 對(duì)100kg混合原料</p><p>　　年產(chǎn)24萬(wàn)噸12度淡色啤酒物料衡算</p><p>　　年產(chǎn)24萬(wàn)噸啤

104、酒年耗糧165.73×24×10000=398×107kg</p><p>　　日糖化批次6次 年生產(chǎn)320天</p><p>　　年糖化批次6×320=1920</p><p>　　糖化每天投料量3.98×107/320=1.24×105kg</p><p>　　糖化每天每次投料量

105、1.24×105/6=2.07×104kg</p><p>　　表3-3 年產(chǎn)24萬(wàn)噸啤酒物料衡算表</p><p><b>　　設(shè)備設(shè)計(jì)計(jì)算與選型</b></p><p>　　4.1主要設(shè)備設(shè)計(jì)選型及論證</p><p>　　4.1.1 麥芽暫貯箱</p><p><

106、b>　?。?）所需用量計(jì)算</b></p><p>　　每次投料量G=2.02×104kg</p><p>　　麥芽容量r=500kg/m³</p><p>　　有效容積系數(shù)φ=0.8</p><p><b>　　所需容積</b></p><p><b&

107、gt;　　m³</b></p><p><b>　?。?）結(jié)構(gòu)</b></p><p>　　采用方形斜錐底，內(nèi)襯白鐵皮。定箱內(nèi)尺寸</p><p>　　A=3500mm，a=500mm</p><p>　　B=2600mm，b=400mm</p><p>　　H=2000mm

108、，h=200mm</p><p><b>　　總?cè)莘e</b></p><p><b>　　=25.3m³</b></p><p>　　4.1.2 麥芽粉貯箱</p><p><b>　?。?）所需容量計(jì)算</b></p><p>　　每次投料

109、量G=2.02×104kg</p><p>　　麥芽粉比容C=2.560m³/t</p><p>　　有效容積系數(shù)φ=0.7</p><p><b>　　所需體積</b></p><p><b>　　=73.87m³</b></p><p>&l

110、t;b>　?。?）結(jié)構(gòu)</b></p><p>　　方形椎體內(nèi)襯白鐵皮。定箱尺寸</p><p>　　A=3800mm，a=500mm</p><p>　　B=2700mm，b=400mm</p><p>　　H=2000mm，h=2400mm</p><p><b>　　總?cè)莘e</b

111、></p><p><b>　　=30.45m³</b></p><p>　　4.1.3 玉米暫貯箱</p><p><b>　?。?）所需容量計(jì)算</b></p><p>　　每次投料量G=1.09×104kg </p><p>　　玉米容重r=

112、750kg/m³</p><p>　　有效容積系數(shù)φ=0.8</p><p><b>　　所需容積</b></p><p><b>　　m³</b></p><p><b>　?。?）結(jié)構(gòu)</b></p><p>　　采用方形斜錐底，

113、內(nèi)襯白鐵皮。定箱內(nèi)尺寸</p><p>　　A=2200mm，a=500mm</p><p>　　B=2000mm，b=400mm</p><p>　　H=1500mm，h=1200mm</p><p><b>　　總?cè)莘e</b></p><p><b>　　=8.82m³&l

114、t;/b></p><p>　　4.1.4 玉米粉貯箱</p><p><b>　　（1）所需用量計(jì)算</b></p><p>　　每次投料量G=1.09×104kg </p><p>　　玉米粉比容C=1.67m³/t</p><p>　　有效容積系數(shù)φ=0.7<

115、/p><p><b>　　所需體積</b></p><p><b>　　=26.00m³</b></p><p><b>　　(2) 結(jié)構(gòu)</b></p><p>　　方形椎體內(nèi)襯白鐵皮。定箱尺寸為：</p><p>　　A=2700mm，a=60

116、0mm</p><p>　　B=2300mm，b=500mm</p><p>　　H=2000mm，h=1200mm</p><p><b>　　總?cè)莘e</b></p><p><b>　　=15.59m³</b></p><p>　　4.1.5麥芽粉碎機(jī)（錘式麥

117、芽四輥粉碎機(jī)）、玉米粉碎機(jī)、斗式提升機(jī)兩臺(tái)</p><p><b>　　4.1.6糊化鍋</b></p><p><b>　　1尺寸的計(jì)算：</b></p><p>　　①鍋體形式：圓柱形球底加熱式糊化鍋：G玉米醪＝13630（Kg）</p><p>　　糊化醪的相對(duì)密度：1.01Kg/L</

118、p><p>　　其有效體積：V有效＝13630/(1.01×1000) ＝13.50 m3 </p><p>　　糊化鍋的填充系數(shù)：φ＝0.7，即糊化醪所需糊化鍋的總體積：</p><p>　　V＝41.22÷0.7＝19.29m3</p><p>　?、诤伷鋱A筒直徑D與高H之比為2:1，則H＝D/2</p>

119、<p>　　V總=V體+V底=πD2H/4＋πD ³/24＝19.29 m3</p><p>　　D＝3.12m H＝1.56m 圓整得D＝4m H＝2m</p><p>　?、?升氣筒直徑：同糖化鍋，糊化鍋蒸汽量不大，取=1/40</p><p>　　所以，d=D=4×=0.63m</p

120、><p><b>　　2 加熱面積</b></p><p>　　糊化鍋的最大傳熱是糊化醪從45度到90度這一過(guò)程 則最大負(fù)荷</p><p>　　0.25µPa壓力下蒸汽溫度為126.9</p><p>　　按經(jīng)驗(yàn)K取1500kcal/m3.h. </p><p><b>　　所

121、以</b></p><p>　　鍋實(shí)際加熱面積F´=πDh=3.14×3×0.975=9.19m3>6.54m3</p><p>　　4.1.7糖化鍋尺寸的計(jì)算</p><p>　　糖化鍋用于麥芽淀粉及蛋白質(zhì)的分解，維持醪液在一定得溫度，使醪液進(jìn)行淀粉的糖化，以制備麥汁。</p><p>　　糖

122、化醪量:G=(G糊-W)+G糖=6215.17（Kg）</p><p>　　查表得相對(duì)密度為1049kg/m3</p><p><b>　　則糖化鍋有效容積為</b></p><p>　?。?215.17/1049＝5.92 m3 圓整取=6 m3</p><p>　　取糖化鍋充滿系數(shù)為0.7，則糖化總體

123、積為</p><p>　?。?/0.7＝8.57m3</p><p>　　糖化鍋其圓筒直徑D與高H之比為2:1，則</p><p>　　將以上數(shù)據(jù)整理并帶入得D=2.35m,H=1.19m 圓整得D=3m,H=1.5m </p><p>　　升氣筒直徑：取=1/40</p><p>　　所以，d=D＝3×

124、0.14＝0.42m 圓整得：d=0.50m2 加熱面積</p><p>　　糊化鍋的最大傳熱是糊化醪從68度到78度這一過(guò)程 則最大負(fù)荷</p><p>　　0.25µPa壓力下蒸汽溫度為126.9</p><p>　　按經(jīng)驗(yàn)K取2000kcal/m3.h. </p><p><b>　　所以</b>&l

125、t;/p><p>　　鍋實(shí)際加熱面積F´=πDh=7.23m3>5.77m3</p><p><b>　　4.1.8過(guò)濾槽</b></p><p>　　⑴容積：每次糖化物料總量G=14030Kg 密度為1049kg/m³</p><p><b>　?、坪Y板面積</b><

126、/p><p>　　麥汁體積為16.05m³由此可選板框過(guò)濾機(jī)</p><p>　　板為16塊 框?yàn)?7塊，固定扳為1塊活動(dòng)端板1塊</p><p><b>　　4.1.9煮沸鍋</b></p><p>　　1每天煮沸7次每次煮沸的量為20200/6=2890L/ 次</p><p><

127、;b>　?。?1.12 m3</b></p><p><b>　　容積系數(shù)取0.75</b></p><p>　　＝11.12/0.75＝16 m3</p><p><b>　　2 尺寸</b></p><p>　　取D/H=2:1 D/d=</p><p&g

128、t;　　采用內(nèi)加熱式煮沸鍋，忽略加熱器中麥D=1.15×=2.9m</p><p><b>　　H =1.45m</b></p><p>　　開(kāi)氣管直徑d=D=0.459m 圓整d=0.5m</p><p><b>　　解得h=1.24m</b></p><p><b>　　3