沙棗果酒發(fā)酵工藝的研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、新疆擁有十分豐富的沙棗資源,然而目前主要以初級加工和鮮食為主,由于技術上的缺陷成為了沙棗深加工產品研發(fā)的一大屏障,在注重拓展沙棗深加工渠道的同時,研發(fā)出更多品種的高價值沙棗產品。實驗從沙棗果酒發(fā)酵條件的優(yōu)化、不同澄清劑對沙棗果酒品質的影響及風味等方面展開工作,主要結果如下:
  1.為了充分地利用沙棗資源,優(yōu)化其加工工藝參數(shù),以沙棗汁為原料,在初糖濃度、酵母接種量、發(fā)酵溫度和初始pH值4個單因素試驗基礎上,應用Design-Exp

2、ert.V8.0.6軟件中 Box-Behnken試驗設計建立回歸模型,對沙棗果酒的發(fā)酵工藝條件進行響應面分析優(yōu)化,結果表明:沙棗果酒發(fā)酵的最佳工藝條件為:初糖濃度為24%、酵母接種量0.28%、發(fā)酵溫度為27.8℃、初始pH值4.3。此優(yōu)化條件下,沙棗果酒酒精度達到14.3%,果香和酒香協(xié)調,風味獨特,綿延柔和。通過統(tǒng)計軟件Design-Expert.V8.0.6對響應面試驗結果進行多元回歸擬合,得到沙棗果酒精發(fā)酵工藝參數(shù)初步回歸模型

3、為:Y(酒精度)=15.36+0.12A+0.49B+0.63C+0.65D-0.8AB-AC+0.35AD+0.63BC-0.4BD+0.05CD-1.4A2-1.99B2-2.96C2-0.73D2,其中初糖濃度(A)、酵母接種量(B)、發(fā)酵溫度(C)、初始pH值(D)。
  2.為增強沙棗果酒的澄清效果及其穩(wěn)定性,實驗以蛋清、明膠、殼聚糖、皂土四種澄清劑單一或復合使用的處理方法對沙棗果酒進行澄清處理,測定沙棗果酒使用澄清處理

4、前后的酒精度、透光率、總糖、總酸等指標。實驗結果表明:以復合澄清劑澄清效果最佳,即明膠0.32 g/L、殼聚糖0.85 g/L、皂土0.61 g/L,經(jīng)澄清處理后,果酒的整體理化性質變化較低,酒精度為14.1%vol,總糖2.3 g/L,總酸2 g/L,透光率95.6%,處理后的果酒具有果實光澤,酒香濃郁、酒體醇厚,口感突出。
  3.對沙棗果汁和沙棗果酒的香氣成分進行GC-MS分析。結果剔除雜質組分后,沙棗果汁檢測出醇類共有3種

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