藍(lán)莓保鮮及果酒工藝研究.pdf

1、我國(guó)藍(lán)莓屬于剛剛起步的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，其具有極高的營(yíng)養(yǎng)保健功能，被譽(yù)為“漿果之王”;但藍(lán)莓屬于漿果類不耐貯藏的一種，在采后極易因腐敗而失去經(jīng)濟(jì)價(jià)值。本文以藍(lán)莓為實(shí)驗(yàn)材料，通過(guò)殼聚糖涂膜處理研究其在低溫及常溫條件下的貯藏性;對(duì)藍(lán)莓果酒發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化;在其基礎(chǔ)上研究藍(lán)莓果酒發(fā)酵過(guò)程中有機(jī)酸及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)隨時(shí)間的變化。旨在探究藍(lán)莓保鮮及深加工技術(shù)，為藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供理論依據(jù)。主要研究成果如下:
　　1.藍(lán)莓保鮮實(shí)驗(yàn)（常溫20℃、低溫

2、2℃）:0.5％殼聚糖浸泡“圓藍(lán)”藍(lán)莓果實(shí)3min，通過(guò)測(cè)定藍(lán)莓在常溫和低溫貯藏期間感官和生理生化指標(biāo)，探索殼聚糖對(duì)藍(lán)莓的保鮮效果。結(jié)果表明:殼聚糖處理能維持藍(lán)莓果實(shí)感官品質(zhì)、硬度，降低失重率和腐爛率，顯著抑制果實(shí)丙二醛(MDA)的積累，花色苷含量略減，促進(jìn)總酚含量和相對(duì)電導(dǎo)率上升。延緩常溫下果實(shí)可溶性固形物(TSS)含量上升，阻止后期TSS含量下降;提高低溫下TSS含量，維持常溫下果實(shí)可滴定酸(TA)含量;減少低溫下果實(shí)TA含量。常溫

3、下降低類黃酮含量，低溫下提高果實(shí)類黃酮含量。常溫下促進(jìn)貯藏前期多酚氧化物(PPO)活性，降低貯藏后期PPO活性;低溫下抑制貯藏前期PPO活性，促進(jìn)貯藏后期PPO活性。常溫下降低果實(shí)苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性;低溫下促進(jìn)貯藏前期PAL活性，降低后期PAL活性。與對(duì)照相比，殼聚糖處理能顯著延長(zhǎng)藍(lán)莓果實(shí)貯藏期。
　　2.藍(lán)莓果酒發(fā)酵工藝優(yōu)化以冷凍藍(lán)莓為原料，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)合Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)試驗(yàn)和響應(yīng)面分析法優(yōu)化藍(lán)莓

4、果酒發(fā)酵工藝，結(jié)果表明:料液比:1∶2、初始糖度20°Bx、酵母添加量0.09％、發(fā)酵溫度23.8℃、pH3.30、SO2添加量38.7mg/kg，在最優(yōu)條件下發(fā)酵7d后，經(jīng)陳釀可得到的酒精體積分?jǐn)?shù)為11.8％vol，風(fēng)味純正且具有保健功效的藍(lán)莓發(fā)酵果酒。
　　3.藍(lán)莓果酒發(fā)酵過(guò)程有機(jī)酸及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)演變的研究本試驗(yàn)用高效液相色譜(HPLC)和頂空固相微萃取(HS-SPME)結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)分別對(duì)藍(lán)莓果酒發(fā)酵過(guò)程的

5、有機(jī)酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分進(jìn)行分析，結(jié)合閾值與相對(duì)氣味活度值(ROAV)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分的貢獻(xiàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明:在選定的HPLC條件下，草酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸、乙酸和琥珀酸很好的分開，標(biāo)準(zhǔn)曲線相關(guān)系數(shù)均在0.9998以上;藍(lán)莓果酒發(fā)酵過(guò)程中，乳酸、乙酸、蘋果酸、琥珀酸含量呈先降后增;檸檬酸和酒石酸保持相對(duì)穩(wěn)定;草酸呈先升后降的趨勢(shì)。發(fā)酵結(jié)束后，共鑒定出56種揮發(fā)性化合物，包括酯類21種，醇類9種，酸類5種，醛酮類8種，