可食性藍莓保鮮膜的制備及在三文魚保鮮中的應用研究.pdf

1、水產品在貯藏過程中腐敗變質的原因有兩方面，一方面是水產品中存在的內源酶在一定條件下能發(fā)生酶促反應，從而使水產品發(fā)生腐敗變質；另一方面是水產品機體自身攜帶或在貯藏運輸過程中污染微生物，這些微生物在適宜的條件下生長繁殖，分解水產品中的蛋白質和脂肪等成分從而產生有毒物質，致使水產品腐敗變質。在水產品的儲運過程中，要防止水產品的腐敗變質，應該從源頭上控制好微生物的生長和內源酶反應這兩個因素。越橘屬的藍莓含有酚類物質、有機酸類、花青素類和糖類等生

2、物活性成分。較早研究表明，藍莓具有抗感染、抗氧化、抗腫瘤等功能，而近年的研究表明藍莓具有抑菌作用，若將具有抗氧化活性和抑菌活性的藍莓粗提取液運用到水產品保鮮過程中，制作一種可食用的藍莓保鮮薄膜包裹水產品表面（如金槍魚肉）。一方面藍莓抑菌保鮮膜可以起到保鮮抑菌效果，從源頭上減少、抑制微生物生長繁殖對水產品品質造成的影響；另一方面，薄膜本身緊密覆蓋水產品表面，可以減少水產品與氧氣的接觸，從而起到抗氧化的作用，并且賦予水產品藍莓的營養(yǎng)價值。因

3、此本文主要研究以下兩個方面：
　　第一可食性藍莓保鮮膜的制備
　　以果膠添加量、甘油添加量與藍莓粗提液的添加量為因素，進行單因素實驗。在單因素實驗的基礎上，采用響應面法優(yōu)化可食性藍莓保鮮膜的制作工藝，通過二次多項式方程擬合，計算出最優(yōu)的可食性藍莓保鮮膜的制備條件，并測定在此條件下保鮮膜的相關性能指標。應用Design-Expert8.0軟件采用Box-Behnken Design（BBD）進行試驗設計。果膠比例（A）、甘油比

4、例（B）、藍莓粗提液比例（C）為自變量，以膜的抗拉強度、伸長率為指標，進行響應曲面分析，并確定保鮮膜的最佳配方及制作工藝。最終得到藍莓抑菌保鮮膜各組分的最佳兌比為果膠：甘油：藍莓粗提液=2.00：1.74：0.98。
　　第二可食性藍莓膜對三文魚保鮮效果的研究
　　將最佳兌比組分生產出的可食性藍莓保鮮膜用于三文魚的保鮮中，通過感官評定、pH值、TVB-N值、K值與菌落總數三個指標進行保鮮膜對三文魚保鮮效果的評價。結果得出：將