畢業(yè)論文果酒加工工藝的研究

1、果酒加工工藝的研究果酒加工工藝的研究摘要：酒具有水果的天然香味，富含多種維生素和氨基酸，極具保健功能。本文主要綜述了果酒釀造的工藝流程，加工過(guò)程中果酒澄清方法，發(fā)酵影響因素研究，果汁改良，釀酒新工藝介紹并對(duì)我國(guó)果酒存在問(wèn)題以及前景作了討論。關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞：果酒；加工工藝；釀造0引言引言果酒營(yíng)養(yǎng)豐富，除乙醇外，還有糖、有機(jī)酸、酚類(lèi)及維生素等，因而具有保健功能。不僅可以促進(jìn)血液循環(huán)和機(jī)體的新陳代謝，控制體內(nèi)膽固醇水平，改善心腦血管功能，還具

2、有利尿、激發(fā)肝功能和抗衰老的功能，而且其中大量的多酚物質(zhì)能抑制脂肪在人體中的堆積作用。我國(guó)是世界水果生產(chǎn)第一大國(guó)，2009年，我國(guó)水果總產(chǎn)量為1.2億噸，同比增長(zhǎng)9%。目前我國(guó)水果深加工能力有限，加工成的果汁、果類(lèi)制品、果酒等產(chǎn)品只占水果總量的10%左右，未能及時(shí)消化造成的水果損失高達(dá)20%～25%。以蘋(píng)果為例，損失率占到總產(chǎn)量的20%左右。大力發(fā)展果酒產(chǎn)業(yè)，不僅可以降低水果的高損失率，節(jié)約資源，也能帶動(dòng)我國(guó)種植業(yè)的升級(jí)，創(chuàng)造新的就業(yè)機(jī)

3、會(huì)，特別是能增加農(nóng)業(yè)人口的收入。1果酒釀造的工藝流程果酒釀造的工藝流程鮮果→分選→破碎、除?！麧{→分離取汁→澄清→清汁→發(fā)酵→倒桶→貯酒→過(guò)濾→冷處理→調(diào)配→過(guò)濾→成品2加工工藝加工工藝2.12.1果酒澄清果酒澄清由于果酒中含有較多的蛋白質(zhì)、單寧、果膠、色素等所以在長(zhǎng)期的儲(chǔ)藏過(guò)程容易發(fā)生混濁并發(fā)生氧化變質(zhì)使果酒品質(zhì)下降。因此需用澄清法以除去一部分或大部分上述易形成沉淀的成分保持酒體在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)的澄清狀態(tài)使果酒獲得好的風(fēng)味并且保持長(zhǎng)期的

4、穩(wěn)定性。下面以菠蘿蜜果酒為列進(jìn)行討論。2.1.1自然澄清法。取菠蘿蜜果酒樣8份，每份50mL，于室溫下密閉保存，分別放置0、2、4、6、8、10、15、20d后，取上清液測(cè)其透光率。自然法澄清效果圖1顯示：新釀制的菠蘿蜜果酒的透光率較低約為20％，含有較多的雜質(zhì)。在自然0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5gL，加入后均劇烈振蕩在室溫下靜置24h。取上清液測(cè)定果酒的透光率。明膠的澄清效果圖4表明:明膠對(duì)菠蘿蜜果酒的澄

5、清效果不甚理想。果酒最終透光率不超過(guò)40％。隨著明膠用量的增加菠蘿蜜果酒的透光率沒(méi)有明顯增加基本維持在較低水平。［1］2.1.5瓊脂澄清法。將瓊脂放入去離子水中水浴溶解配成1gL的溶液。取50mL的菠蘿蜜果酒樣共9份，加入瓊脂，控制其含量分別為0、0.50、1.00、1.25、1.50、1.75、2.00、2.25、2.50gL，加入后均劇烈振蕩然后在室溫下靜置24h，取上清液測(cè)定果酒的透光率。瓊脂對(duì)菠蘿蜜果酒的澄清效果由圖5可知:瓊脂

6、對(duì)菠蘿蜜果酒的澄清效果明顯，用少量就有很好的澄清效果。隨著瓊脂用量的增加，果酒的透光率逐漸增大，在1.00gL左右時(shí)透光率達(dá)到最大值，用量超過(guò)1.00gL對(duì)澄清效果的改進(jìn)不明顯。［2］2.1.6幾種方法的澄清效果比較由表1可知:自然澄清法和離心澄清法對(duì)菠蘿蜜果酒的還原糖和總酸的保存率較好能較好地保持果酒的品質(zhì)。但其澄清效果不如殼聚糖和瓊脂；而明膠的澄清效果非常差不適宜用于菠蘿蜜果酒的澄清；而殼聚糖與瓊脂對(duì)菠蘿蜜果酒的澄清效果都比較理想。