11度干型蘋果酒生產(chǎn)工藝研究畢業(yè)論文

1、<p><b>　　摘要 </b></p><p>　　蘋果是一種含有豐富營養(yǎng)成分的果品，其中含有17種氨基酸，10種維生素，多種微量元素。蘋果酒的主要成分除含有少量酒精外，還含有主要營養(yǎng)成分，如各種氨基酸，有機(jī)酸及對人體非常有益的無機(jī)礦物質(zhì)等。因此常飲用蘋果酒，不僅能增進(jìn)食欲，補(bǔ)充營養(yǎng)，還能防止肥胖癥。因此利用豐富的蘋果資源來加工生產(chǎn)蘋果酒，不僅能創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益，還能帶來交好

2、的社會效益，具有廣闊的開發(fā)前景。</p><p>　　本論文是以蘋果為原料,經(jīng)清洗、破碎、榨汁、發(fā)酵、澄清、調(diào)配、過濾等工序制成11度干型蘋果酒,通過正交實(shí)驗(yàn)確定最適發(fā)酵條件為:接種量0.05%,發(fā)酵pH值3.5,發(fā)酵時間為12d,發(fā)酵溫度為25℃，在4℃進(jìn)行后酵后， 得到淺黃綠色、澄清透明、風(fēng)味好、營養(yǎng)豐富的蘋果酒。 </p><p>　　關(guān)鍵詞： 蘋果酒； 生產(chǎn)工藝； 澄清； 發(fā)酵；

3、 正交實(shí)驗(yàn)</p><p><b>　　Abstract</b></p><p>　　The apple is one kind includes the rich nutrient content fruits, includes 17 kind of amino acids, 10 kind of Vitamins, many kinds of trace ele

4、ments. The cider principal constituent besides includes the few ethyl alcohols, but also includes the main nutrient content, like each kind of amino acid, organic acid and to human body very beneficial inorganic mineral

5、substance and so on. Therefore often drinks the cider, not only supplements, but also prevent the obesity. Therefore the use rich apple re</p><p>　　Apples, through the production procedures of clean, grindin

6、g, extracting, fermentation, clarification, blending and filtration etc., was made into dry cider with alcohol content as 11 %(v/v). And the orthogonal experiment indicated that the optimal fermentation conditions as fol

7、lows: 0.05 % inoculation a mount, fermentation pH as 3.5, fermentation temperature at 25 ℃, and 12 d fermentation time. In fermentation 4 ℃ after a post, the produced cider was light yellow green in color and transparent

8、 </p><p>　　Key words: cider; production technology; elarify; fermentatition; orthogonal experiment</p><p><b>　　第一章 前言</b></p><p>　　我國是世界上盛產(chǎn)蘋果的國家之一，蘋果品種多、產(chǎn)量大、資源豐富，人稱“水果王”

9、。蘋果中含有多種營養(yǎng)成分，但是目前其消費(fèi)主要是鮮食為主，約占總數(shù)的85%，且已經(jīng)形成了生產(chǎn)過剩、效益下降、賣果難的局面，因此蘋果酒開發(fā)應(yīng)運(yùn)而生。蘋果酒中不僅含有原來蘋果中的大量營養(yǎng)物質(zhì)，而且產(chǎn)生大量其它營養(yǎng)成分，且口味柔和，兼有蘋果的風(fēng)味，是一種老少皆宜的飲品，成為蘋果深加工產(chǎn)業(yè)中的寵兒。</p><p>　　1 .1蘋果酒的歷史</p><p>　　雖然英國最早的蘋果園是由羅馬人建立的，

10、但是直至諾曼征服時期，才有了蘋果釀造的歷史記載。</p><p>　　諾曼征服之后，英格蘭寺院中開始有了關(guān)于蘋果酒的確切記載。在肯特郡、薩默塞特和漢普郡等這些主要的蘋果種植區(qū)，多數(shù)莊園有自己的壓榨設(shè)備，并且能夠釀制出自己的蘋果酒。寺院還定期向公眾出售他們的產(chǎn)品。在公元1367年Sussce的記錄中，就有3噸蘋果酒賣55先令的史料。</p><p>　　中世紀(jì)時期，在肯特郡蘋果酒的釀制已經(jīng)成

11、為一個很重要的行業(yè)。亨利二世在位時，肯特郡的釀酒作坊就因?yàn)樯a(chǎn)的加香蘋果酒而承名遐邇。</p><p>　　從17世紀(jì)起，人們開始注意制酒用蘋果的品種和酒的質(zhì)量。1645年，Samuel Hartlib在他的《農(nóng)業(yè)教程》中就表現(xiàn)了對當(dāng)時英格蘭所用蘋果質(zhì)量的擔(dān)心。他贊成法國諾曼底和西班牙北部地區(qū)，精選制酒用蘋果的作法。D·marshall在1796年出版的《格洛斯特郡農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)》一書中，描述了當(dāng)時此地所產(chǎn)的

12、三種主要飲料，即蘋果酒、梨酒以及二者調(diào)配而成的混合酒。他對當(dāng)時蘋果酒的低劣質(zhì)量深感痛心。書中，描述了當(dāng)時應(yīng)用最為普及的蘋果酒壓榨方式，并著力推薦采用生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蘋果酒的工藝流程。同時，他還介紹了大多數(shù)農(nóng)莊，在蘋果壓榨之后，將剩渣加水后重新粉碎，制作一種叫做“家庭飲料”的方法。</p><p>　　到了18世紀(jì)，一種曾經(jīng)被D·Marshall批評過的蘋果酒生產(chǎn)工藝，后來又被一名叫A··fo

13、tgerbill的物理學(xué)家提及，他被授命確定蘋果酒中銅的含量。這種方法是將銅制容器中的蘋果汗蒸發(fā)一半，然后將剩余的果汁迅速冷卻，再灌入桶中，加上酵母發(fā)酵。這種方法在古代的意大利和Archipelago島都曾經(jīng)用過，并且一直被英格蘭沿用，特別是其西部地區(qū)。A·fotgergill對這種方法非常不滿，他在一份報告中指出：發(fā)酵前葡萄汁的蒸發(fā)不僅浪費(fèi)了酒精和燃料，而且分解了一些酒精賴以發(fā)酵的必需萬分，而沒有一個完全的發(fā)酵，就不會有完美

14、的酒。因此，這種酒通常是粗糙無味的，會引起消化不良，腸胃脹氣甚至腹瀉。所以，他極力主張采用傳統(tǒng)工藝來生產(chǎn)蘋果酒和梨酒。他說，發(fā)酵前的果汁必須從精選的水果中壓榨而來，然后進(jìn)行適度的發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后，還可以加入含有水果外皮的香味萬分和含有堅果芳香的液體。經(jīng)過一段時間的陳熟之后，此酒就會變得可口可胃，又有利于健康，它會強(qiáng)于英格蘭的任何其它酒，或者會超過任何進(jìn)口酒。 18世紀(jì)，赫里福德·格洛斯特·薩默塞特和德文郡等地蘋

15、果種植面積開始增多。為了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蘋果酒，人們開始研究蘋果的</p><p>　　到了19世紀(jì)，由17、18世紀(jì)發(fā)展而來的釀造工藝顯得有些落后了。赫里福特郡的G.W.Radeliffe又重新使人們的注意力集中到蘋果身上。他曾經(jīng)寫過一本關(guān)于蘋果酒和梨酒的書。1893年薩默塞特郡格拉斯頓伯里的Neville Grenville，巴斯以及西部和南部的一些社區(qū)，在農(nóng)業(yè)部的指導(dǎo)下，開始聯(lián)合試制蘋果酒的生產(chǎn)。這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)活動，后來

16、成了創(chuàng)建水果與蘋果學(xué)院的原因之一。 1903年，英國已經(jīng)發(fā)展了很多釀酒蘋果品種，包括赫里福德的Foxwhelp、德文郡的Sweet Alford和Wood bine以及薩默塞特郡的Morgan`s Sweet和Kingston Black。20世紀(jì)30年代，國家水果和蘋果酒學(xué)院通過大量的實(shí)驗(yàn)，使一種稱做Yarlington Mill的蘋果得到廣泛應(yīng)用。 20世紀(jì)的到來，使英國的蘋果酒生產(chǎn)發(fā)生了顯著的變化，這個變化就是工廠

17、化大規(guī)模生產(chǎn)取代了作坊式的生產(chǎn)。工廠為了保證生產(chǎn)的進(jìn)行，開始從法國進(jìn)口水果，現(xiàn)在更多的是進(jìn)口蘋果汁。不過，那些大的制造商們對地產(chǎn)蘋果和蘋果汁一直都是十分關(guān)注的。但是無論怎樣，那些農(nóng)戶用自己的蘋果釀造的酒，才是世界上最好的蘋果</p><p>　　中國的蘋果酒加工開始于新中國成立以后,遼寧生產(chǎn)的熊岳牌蘋果酒在1963 年、1979 年、1984 年的全國評酒會上被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。此外,遼寧瓦房店釀酒廠生產(chǎn)的高級蘋果

18、酒和四川江油酒廠生產(chǎn)的蘋果酒也曾獲得省優(yōu)和部優(yōu)稱號。1981 年,一種半甜性的起泡酒———煙臺蘋果香檳在膠東半島問世,它標(biāo)志著我國蘋果酒的開發(fā)邁上了一個新臺階。河南省濟(jì)源市宮殿酒業(yè)公司,從1996 年下半年開始蘋果干酒的開發(fā),并于1998 年春節(jié)前夕推出了蘋果干白。青島瑯琊臺酒廠、煙臺金波浪釀造公司、泰山生力源公司、煙臺張裕公司在最近幾年也相繼開發(fā)出各具特色的蘋果酒,并且得到市場認(rèn)可 。</p><p>　　1.

19、2  蘋果酒的分類 </p><p>　　1.2.1  起泡甜蘋果酒</p><p>　　它是將蘋果汁發(fā)酵至剛起泡，其中酒精含量（體積含量）在1%以下，發(fā)酵是在封閉的容器內(nèi)進(jìn)行的，過濾、灌裝也是在封閉系統(tǒng)內(nèi)完成，以免發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)庖莩?。酒中二氧化碳的壓力一般達(dá)到0.2～0.3MPa。</p><p>　　1.2 .2 起泡蘋果酒&

20、lt;/p><p>　　它含二氧化碳?xì)怏w，但沒有將發(fā)酵時所產(chǎn)生的二氧化碳全部保留下來。酒精含量較前一種蘋果酒高，為3.5%，含糖量低。 </p><p>　　1.2.3  甜蘋果酒</p><p>　　蘋果汁在敞開的容器內(nèi)經(jīng)半發(fā)酵而成，是非起泡酒，當(dāng)發(fā)酵到相當(dāng)密度為1.020～1.025時，用殺菌或冷卻的方法停止發(fā)酵。它也可由全發(fā)酵的蘋果酒（干蘋果酒）內(nèi)加糖或

21、經(jīng)殺菌的未發(fā)酵蘋果汁制成。 </p><p>　　1.2.4  干蘋果酒</p><p>　　它是一種全發(fā)酵的蘋果酒，一般叫做硬蘋果酒。將蘋果汁發(fā)酵，直至其比重達(dá)到1.005為止。它與非起泡的葡萄酒相似，但其酒精含量6%～7%，而葡萄酒的酒精含量為7%～14%。 </p><p>　　1.2.5  蘋果氣酒</p><p>

22、;　　各種蘋果酒充入商業(yè)出售的二氧化碳?xì)?，即為氣酒或叫碳酸蘋果酒。對干蘋果酒而言，二氧化碳壓力為0.28～0.35MPa。</p><p>　　1.2.6  香檳型蘋果酒</p><p>　　香檳酒起源于法國香檳地區(qū)，法國的酒法規(guī)定，香檳必須是香檳制造的含二氧化碳白葡萄酒，而其它地區(qū)生產(chǎn)的相同質(zhì)量的酒則稱為起泡酒。香檳型蘋果酒的制造與香檳類似，酒中的二氧化碳壓力為0.5～0.6M

23、Pa。</p><p>　　1.3 蘋果酒中的營養(yǎng)成分</p><p>　　由于蘋果酒沒有像蘋果汁那樣經(jīng)過高度的過濾及長時間高溫消毒，所以更多地保留了蘋果原有的糖類、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素為原料的蒸餾酒有較高的營養(yǎng)價值。 </p><p>　　1.3.1 蘋果酒中的氨基酸</p><p>　　氨基酸是人體必需的物質(zhì)，對人體健康起著重要的作用，

24、蘋果酒中富含17種氨基酸，有天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸、精氨酸，其中7種為人體必需但自身又無法合成的氨基酸。 </p><p>　　1.3.2  蘋果酒中的有機(jī)酸及芳香物質(zhì)</p><p>　　蘋果經(jīng)低溫生化發(fā)酵，生成了低糖類高蛋白類各種有機(jī)營養(yǎng)物質(zhì)，如蘋果酸、琥珀酸、酒石酸和高能量營養(yǎng)的醇

25、酯等。 </p><p>　　1.3.3  蘋果酒中的礦物質(zhì)和維生素</p><p>　　蘋果酒中含有鈣、鐵、鉀、核黃素和尼可酸等20多種微量元素和維生素，其中鈉含量少，鉀含量多，是很好的堿性食品。 </p><p>　　1.4  蘋果酒的保健功能</p><p>　　蘋果酒含有蘋果與生物發(fā)酵所產(chǎn)生的雙重營養(yǎng)成分，經(jīng)常飲用

26、能減少膽固醇在血管上沉積、防止動脈硬化、降低血脂和軟化血管。我國在3000年前就有用蘋果來治病的歷史，被人認(rèn)為有潤肺悅心、生津開胃，降血壓的功效。在19世紀(jì)，人們相信蘋果酒對某些疾病像痛風(fēng)、風(fēng)濕病等具有治療作用。 最近研究表明，蘋果酒含有高水平的抗氧化物，日常飲食中富含抗氧化物有助于提高免疫力，幫助肌體抵抗疾病，其含量高于葡萄酒。美國康奈爾大學(xué)食品科技系主任指出，攝入一定量蘋果酒石酸有益于肺功能的提高，并從而降低呼吸道疾病，有助

27、于阻止前列腺癌細(xì)胞的生成。越來越多的研究表明，蘋果酒具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝、促進(jìn)血液循環(huán)、助消化、軟化血管、預(yù)防心血管硬化等疾病的發(fā)生，控制體內(nèi)膽固醇水平、抗衰老、美容美顏等保健作用。 </p><p>　　1.5 蘋果酒的發(fā)展前景 </p><p>　　1.5.1原料充足，價格低廉</p><p>　　我國是蘋果生產(chǎn)大國，2003年，我國蘋果栽培面積190萬hm2

28、，產(chǎn)量為2110萬t，高居世界首位，在世界蘋果貿(mào)易中占有重要地位。由于蘋果品種的更新，名優(yōu)新品種的比例逐漸增大，蘋果品種結(jié)構(gòu)更趨合理；蘋果的優(yōu)質(zhì)率達(dá)到30%，某些示范園已達(dá)60%以上；貯藏能力400萬t，占蘋果總產(chǎn)量的20%；蘋果的加工能力已達(dá)200萬t以上，主要產(chǎn)品是濃縮汁。因此，我國每年還有大量的蘋果急待消化處理，這就為蘋果酒的釀造提供了充足的原料。</p><p>　　1.5.2  新技術(shù)的引用&

29、lt;/p><p>　　隨著科學(xué)技術(shù)的持續(xù)發(fā)展，新技術(shù)將越來越多地應(yīng)用于蘋果酒的研發(fā)及測定。有學(xué)者采用UV-11糖化酶提高果汁中可發(fā)酵糖的含量，增加出酒率，適當(dāng)提高酒精度。桄榔酶可改善酒的澄清性，使其清亮光澤，除去酒的苦澀味，改善口感。利用超聲波和紅外線進(jìn)行處理，大大強(qiáng)化陳化的進(jìn)程，縮短陳化時間，提高酒的生產(chǎn)率，改善其品質(zhì)。采用“陽離子交換法”提高酒澄清度而且除去原汁果酒中鉛等有害物質(zhì)。這些技術(shù)將大大促進(jìn)蘋果酒的產(chǎn)業(yè)

30、化進(jìn)程。 </p><p>　　1.5.3  產(chǎn)品營養(yǎng)保健功能越來越被人接受</p><p>　　蘋果酒營養(yǎng)豐富、低酒度、低含糖量即是酒的發(fā)展方向，又可有效地維護(hù)人們身體健康，調(diào)節(jié)飲食中蛋白質(zhì)、脂肪類食物攝入過量造成的疾病，而且含有豐富的氨基酸、礦物質(zhì)、芳香物質(zhì)及抗氧化成分，有益于人體健康，越來越多地被人們接受。利用蘋果生產(chǎn)出不同口味、不同系列的蘋果酒，還可與其它果品混合生產(chǎn)出不

31、同營養(yǎng)保健的蘋果酒，增大消費(fèi)者的選擇度，滿足不同消費(fèi)群體的需求。 </p><p>　　1.5.4 國家政策大力扶持</p><p>　　當(dāng)前，低度的果酒消費(fèi)將逐漸成為我國酒類消費(fèi)的主體，國家在宏觀產(chǎn)業(yè)政策上也制定了“糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變”的發(fā)展策略，這為蘋果酒生產(chǎn)企業(yè)提供了很好契機(jī)。 </p><p>　　1.6 蘋果酒發(fā)展中存在的問題</p><

32、;p>　　我國大規(guī)模生產(chǎn)蘋果酒起步較晚，正處于發(fā)展階級，技術(shù)水平與發(fā)達(dá)國家成熟的釀造行業(yè)相比相對薄弱，存在一些急待解決的問題。 </p><p>　　1．6．1 缺少蘋果酒釀造專用蘋果品種 </p><p>　　蘋果酒的品質(zhì)好壞與蘋果的品種有著直接的關(guān)系，釀酒用的蘋果果體較小，甜中帶有輕微的苦澀味，果汁酸度較高，香氣濃郁，釀成酒后，酒體豐滿“有骨架”，果香鮮明，風(fēng)格獨(dú)特。而我國目前

33、的蘋果主要是鮮食型，還沒有釀酒專用蘋果，這在很大程度上制約了我國蘋果酒的發(fā)展。 </p><p>　　專用蘋果酒發(fā)酵菌種缺少</p><p>　　目前，我國蘋果酒生產(chǎn)中所采用的酵母多數(shù)為葡萄糖用酵母，這種酵母是針對葡萄及葡萄酒的生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)開發(fā)出來的，它在蘋果酒中的生產(chǎn)效果并不太好。因此，需要針對蘋果的特點(diǎn)開發(fā)出優(yōu)質(zhì)高效的發(fā)酵菌種。 </p><p>　　1

34、.6.3  幾項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)不成熟</p><p>　　蘋果酒所含成分十分復(fù)雜，其中澄清處理、發(fā)酵各方面因素條件直接關(guān)系到蘋果酒的穩(wěn)定性和貯存時間，也很大程度上影響蘋果酒的品風(fēng)味質(zhì)，如何獲得理想的澄清效果又不減少其營養(yǎng)成分是影響蘋果酒發(fā)展的一個重要問題，需不斷進(jìn)行探索研究。</p><p>　　第二章 原材料及儀器</p><p><b>　　2.1

35、實(shí)驗(yàn)材料</b></p><p><b>　　2.1.1主要原料</b></p><p>　　紅富士蘋果,果膠酶,葡萄酒活性干酵母,白砂糖。</p><p><b>　　一、 紅富士蘋果</b></p><p>　　紅富士蘋果為大型果，平均單果重180～300克，最大單果重可達(dá)400克以

36、上。果實(shí)多為扁圓形，果形指數(shù)0．8左右，少數(shù)果近圓形。授粉不良或花序坐果多時，易產(chǎn)生畸肩、偏斜形果實(shí)。果梗較細(xì)，少數(shù)果?；坑腥赓|(zhì)突起。梗洼較廣，中深較緩，偶爾有裂口。尊洼中深，較廣而緩。果皮光滑有光澤，中厚而韌，光滑，蠟質(zhì)中多。成熟果實(shí)果面底色淡黃，著暗紅或鮮紅色霞或條霞。果點(diǎn)圓形，較明顯，中大，較密，陽面果點(diǎn)黃白色，陰面果點(diǎn)黃色。果肉黃白色，肉質(zhì)致密，細(xì)脆、果汁多。酸甜適口，芳香味濃，品質(zhì)極上。果實(shí)可溶性固形物含量為15.3％～16

37、.0％，酸含量為0.2％～0.4％，果實(shí)硬度8.60～10.89公斤／平方厘米。極耐貯運(yùn)，可貯到翌年四、五月份。貯后肉質(zhì)不發(fā)綿，風(fēng)味變化小，失重少，病害輕。</p><p><b>　　二、果膠酶</b></p><p>　　果膠酶可使懸浮的淀粉、蛋白質(zhì)和果膠質(zhì)部分或全部水解。果酒中的可溶性果膠酸對酒中的其它膠體具有保護(hù)膠體的作用。果膠酶可分解果膠酸，使其喪失保護(hù)能力

38、，且部分轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄怨z酸，與酒中其它膠體一起沉淀。果膠酶用量與溫度和時間有關(guān)。</p><p>　　不同溫度果膠酶加入量</p><p>　　應(yīng)用果膠酶澄清果酒，可保持原酒的芳香和滋味，并易于過濾。此外，添加果膠酶可提高出汁率。</p><p>　　三、 葡萄酒活性干酵母</p><p>　　葡萄酒活性干酵母具有較強(qiáng)的耐二氧化硫性能，適宜發(fā)

39、酵溫度15℃～25℃，適合于各種中、高檔葡萄酒和水果酒的生產(chǎn)；其耐酒精能力強(qiáng)，達(dá)13％（v／v）；耐酸性能好，適宜發(fā)酵 ph3．1～4．5；起發(fā)時間快，發(fā)酵周期短；果汁糖利用率高；發(fā)酵終了，酵母凝聚作用好，原酒澄清速度快；而且葡萄酒活性干酵母使用、保存方便，用量少、成本低。在水果酒生產(chǎn)方面，可應(yīng)用于蘋果、梨、枸杞、紅棗、梅子（楊梅、青梅、紫梅）草莓、黑加侖、獼猴桃、石榴等的釀造。</p><p><b>

40、;　　四、 白砂糖</b></p><p>　　白砂糖是食糖中質(zhì)量最好的一種。其顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正，甜度稍低于紅糖。烹調(diào)中常用。綿白糖為粉末狀，適合于烹調(diào)之用，甜度與白砂糖差不多。綿白糖有精制綿白糖和土法制的綿白糖兩種。前者色澤潔白，晶粒細(xì)軟，質(zhì)量較好；后者色澤微黃稍暗，質(zhì)量較差。白砂糖和綿白糖只是結(jié)晶體大小不同，砂糖的結(jié)晶顆粒大，含水分很少，而綿白糖的結(jié)晶顆粒小，含水分較多。&

41、lt;/p><p>　　2.1.2主要試劑 </p><p>　　6%亞硫酸,碳酸鈣,蘋果酸</p><p><b>　　二氧化硫</b></p><p>　　水果在破碎時，需添加一定量的二氧化硫。以抑制有害微生物活動和多酚氧化酶的活性，二氧化硫用量與水果的成熟度以及溫度有關(guān)。二氧化硫的作用不僅是防止蘋果酒褐變，還有殺菌、澄

42、清、增酸、溶解、防腐等作用。</p><p>　　果汁發(fā)酵前二氧化硫使用量（以1000毫升果汁）計</p><p><b>　　2.2主要儀器</b></p><p>　　榨汁機(jī),紗布,電子天平,PH試紙，發(fā)酵罐，手持糖度儀，酒精計,溫度計。</p><p><b>　　第三章 實(shí)驗(yàn)步驟</b>&

43、lt;/p><p><b>　　3.1工藝流程</b></p><p>　　原料→分選→清洗→榨汁→澄清→調(diào)成分→發(fā)酵→過濾→測定</p><p><b>　　3.2 操作步驟</b></p><p><b>　　3.2.1流程說明</b></p><p>

44、　　一、 分選： 分選的目的主要是將腐爛,機(jī)械損傷的果實(shí)和樹葉等雜物挑選出來。并且要求所選蘋果不易發(fā)生褐變,紅富士蘋果就是一種褐變較輕的蘋果。</p><p>　　二、 清洗： 果實(shí)清洗前其表面攜帶的微生物量一般有104-108/g,通過清洗將蘋果原料攜帶的微生物量降低到原來的2.5%-5.0%;清洗的另一個作用是洗去附著在蘋果表面的殺蟲劑;有些殺蟲劑有致癌作用。</p><p>　　三、

45、 榨汁： 為了提高出汁率,在榨汁前要進(jìn)行破碎.破碎的果塊要大小適宜且均勻,果塊的直徑或當(dāng)量直徑最好在3-4nm.并盡量避免物料與空氣的接觸,以防止果肉褐變.同時在果實(shí)破碎時一定要加護(hù)色劑如維生素C,檸檬酸等,采用噴淋式添加方式.然后用榨汁機(jī)壓榨,及時添加80-100mg/l亞硫酸,其對新鮮蘋果汁的有害微生物可起抑制作用,起抗氧化作用。</p><p>　　四 澄清： 添加40-60mg/l果膠酶充分混合均勻后,加

46、以澄清。</p><p>　　五 調(diào)成分： 對待發(fā)酵的蘋果汁需進(jìn)行糖度及酸度的調(diào)配。將糖度調(diào)至所需糖度，并將其酸度調(diào)至PH值為3.3-3.5。</p><p>　　（一 ） 糖度的調(diào)整</p><p>　　工業(yè)上常用白砂糖來調(diào)整蘋果汁的糖分。下面就介紹一種糖度調(diào)整的方法。 </p><p>　　根據(jù)化學(xué)反應(yīng)式進(jìn)行估算</p>&

47、lt;p>　　酵母菌在厭氧條件下可發(fā)酵己糖生成乙醇，總反應(yīng)式如下：</p><p>　　C2H12O6=2C2H5OH+2CO2+能量</p><p>　　發(fā)酵過程除主要生成乙醇外，還生成少量的其他副產(chǎn)物，包括甘油、有機(jī)酸、雜醇油、醛類、酯類等。理論上1mol葡萄糖可產(chǎn)生2mol乙醇，即180克葡萄糖產(chǎn)生92克乙醇，得率為51.5%，可是實(shí)際的率沒有這么高。因?yàn)榻湍妇w的積累消耗約需

48、2%的葡萄糖，另外2%的葡萄糖用于形成甘油，0.5%用于形成有機(jī)酸，另0.2%用于形成雜醇油。因此實(shí)際上只有約47%的葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇。按此比例170克葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇為：</p><p>　　170*47%=79.9g </p><p>　　乙醇的密度為0.791g/ml，將79.9克乙醇換算成體積為：79.9/0.791=101.0ml，也就是說，1l果汁中含有170g糖，經(jīng)發(fā)酵可

49、生成101.0ml的乙醇，約相當(dāng)于10%乙醇?；蛘咛O果汁的糖濃度每增加17g/l，發(fā)酵后果酒的酒精的酒精含量將增加1%。</p><p>　　添加糖量的計算方法。現(xiàn)有含糖量為14%的蘋果汁500l釀造酒精含量為8.5%的蘋果酒需要的加糖量為多少？</p><p>　　現(xiàn)有蘋果汁的潛在酒精含量為：14/1.7=8.23%；</p><p>　　需要添加的糖量為：（8.

50、5-8.23）*17.0*500=2295g</p><p><b>　?。ǘ?酸度的調(diào)整</b></p><p><b>　　果汁酸度過高時</b></p><p>　　可用化學(xué)試劑將過多的酸中和，或?qū)⑵渑c含酸量較低的果汁混合，或者在酒精發(fā)酵完畢成熟時利用蘋果酸——乳酸發(fā)酵降酸。</p><p>

51、;　　蘋果酸降酸多用化學(xué)降酸法，常用的降酸劑有碳酸鈣，碳酸氫鉀和酒石酸鉀，其中以碳酸鈣作用最快而且最便宜。以上三種降酸劑的使用效果如表</p><p>　　降酸劑的使用量與降酸量的關(guān)系 單位g/l</p><p><b>　　果汁酸度過低時</b></p><p>　　如果果汁的酸度過低，有兩種調(diào)整方法：其一可將含酸量較低的果汁與含酸量較高的

52、果汁混合；其二，直接給其中添加酸味劑。后一種辦法一般僅用一種果汁釀酒的情況。因?yàn)閰捬鯒l件下，檸檬酸可被微生物利用形成醋酸 ，蘋果酸作為酸味添加劑效果優(yōu)于檸檬酸。</p><p>　　六、 發(fā)酵： 使用葡萄酒活性干酵母作為發(fā)酵劑,用量為0.02%-0.08%,將其用溫水(35-42℃)活化后直接添加到蘋果汁中,然后放到培養(yǎng)箱中,使溫度在15-18℃之間發(fā)酵7-12天。</p><p>　　主

53、發(fā)酵可劃分為尺滯階段，生長階段，發(fā)酵階段，沉降和死亡階段等四個階段。</p><p><b>　　1．遲滯階段</b></p><p>　　酵母菌被接種到發(fā)酵醪中后，開始的一段時間細(xì)胞的數(shù)目并不明顯增加，糖的消耗速度也較慢 ，使酵母細(xì)胞內(nèi)的合成代謝活躍，核糖體、酶類和ATP的合成加快，細(xì)胞內(nèi)RNA尤其是rRNA含量增高，我們稱之為遲滯階段，也叫適用期。</p&g

54、t;<p><b>　　2．生長階段</b></p><p>　　一旦酵母積累了足夠的能量，就進(jìn)入了生長階段，通常也稱之為有氧呼吸階段。</p><p><b>　　3．發(fā)酵階段</b></p><p>　　由于酵母繁殖消耗了大量的氧以及發(fā)酵罐中殘存的氧氣被發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳沖出罐外，使發(fā)酵醪處于厭氧狀態(tài)，

55、發(fā)酵也就從生長階段進(jìn)入到發(fā)酵階段。</p><p><b>　　4．沉降和衰亡階段</b></p><p>　　隨著酒精濃度的增加和可利用糖分的減少，酵母菌數(shù)逐漸減少，發(fā)酵減弱，二氧化碳釋放量減少，皮渣及大部分酵母下沉，酒液逐漸澄清，酒精濃度接近最高，進(jìn)入沉降和衰亡階段。</p><p><b>　　5．主發(fā)酵結(jié)束</b>

56、</p><p>　　正常條件下整個主發(fā)酵過程一般持續(xù)5-14天，當(dāng)發(fā)酵醪相對密度接近于1000，糖度接近5-6 Bx，主發(fā)酵過程結(jié)束，這時酵母和其他固體物質(zhì)均沉降至瓶底，原酒變得清澈透明。</p><p>　　七、 過濾： 用紗布進(jìn)行過濾,主要是將清澈的蘋果酒與在發(fā)酵過程中形成的死酵母細(xì)胞與不溶性沉淀物分離。</p><p>　　八、 測定：測出蘋果酒的酒精度，糖

57、度，酸度看是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)。</p><p><b>　　第四章 結(jié)果與討論</b></p><p><b>　　4.1正交實(shí)驗(yàn)分析</b></p><p>　　影響蘋果酒發(fā)酵的因素以溫度，糖度和接種量3個因素的影響量最大，依次用ABC表示。發(fā)酵完后對原酒分5個小項(xiàng)，每小項(xiàng)20分，評分員品嘗后打分。這5個小項(xiàng)分別是：<

58、;/p><p>　　糖度；（2）酸度；（3）酒精度；（4）有無苦澀異味；（5）蘋果香型。</p><p>　　為此選擇三因素三水平實(shí)驗(yàn)，以確定發(fā)酵的最佳配方。正交實(shí)驗(yàn)因素及水平編碼表見表1，實(shí)驗(yàn)實(shí)施方案及結(jié)果見表2。</p><p><b>　　表1 因素水平表</b></p><p>　　分別以15 ℃、17℃、18℃為蘋

59、果酒發(fā)酵溫度；以12 Bx、 13Bx 、14Bx 為蘋果酒發(fā)酵的糖度；以0.02%、0.05%、0.08%為蘋果酒發(fā)酵的接種量進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。如下表：</p><p>　　表2最佳發(fā)酵配方的正交實(shí)驗(yàn)</p><p>　　從表中可以看出發(fā)酵的影響因素：接種量＞溫度＞糖度</p><p><b>　　4.2 結(jié)論</b></p>&l

60、t;p>　　最佳發(fā)酵配方為接種量為0.05%，溫度為17℃，糖度為14Bx。</p><p><b>　　4.3 討論</b></p><p>　　根據(jù)結(jié)果分析蘋果酒還存在一些缺陷</p><p>　　糖度過高：發(fā)酵后，發(fā)酵醪仍然含有一定量的殘?zhí)?，蘋果酒嘗起來有些甜味，對于正常的蘋果酒釀造工藝都要求果汁中所有的糖必須在發(fā)酵過程中全部轉(zhuǎn)化為

61、酒精，如果需要生產(chǎn)甜酒，在裝瓶前再添加一定量的糖。</p><p>　　酸度過高：造成蘋果酒酸度過高的主要原因是果汁中含酸量過高。造成蘋果酒酸度過高的另一原因可能是酸度檢測結(jié)果不準(zhǔn)確。</p><p>　　酸度過低：造成蘋果酒酸度過低的原因有三個：一是生產(chǎn)用原料中的含酸量本來酒很低；二是因?yàn)樘O果酸-乳酸發(fā)酵過度；還有一種可能性就是，酸添加量計算錯誤。</p><p>

62、;　　二氧化硫味：蘋果酒中游離態(tài)硫的存在是造成這一缺陷的主要原因。如果用于消毒的硫化物過量，會直接導(dǎo)致這一現(xiàn)象的發(fā)生；造成這一現(xiàn)象的另一個原因是果皮上殘留用以殺死霉菌的含硫化物抑菌劑。</p><p>　　氧化：蘋果酒中含有氧氣時，很容易導(dǎo)致好氧的細(xì)菌和酵母生長，他們通常生長在蘋果酒表面，使酒變味，酒精含量下降；蘋果酒暴露在空氣中，還會發(fā)生氧化，氧化會導(dǎo)致蘋果酒發(fā)生褐變。</p><p>

63、　　以果膠引起的渾濁：蘋果酒中出現(xiàn)的灰白色霧狀物質(zhì)通常是果膠膠體。這種酒很難通過自身處理或其他澄清手段達(dá)到澄清。</p><p>　　4.4影響發(fā)酵的因素</p><p><b>　　1）糖度</b></p><p>　　要使蘋果酒的酒精含量提高到11.0%-12.0%（體積分?jǐn)?shù)），就要給蘋果汁添加5%-10%的蔗糖。同一溫度下，糖度越高，發(fā)酵

64、過程中產(chǎn)生的酒精越多。</p><p>　　蘋果酒糖度發(fā)酵時在變化。</p><p><b>　　2）酸度</b></p><p>　　適宜的酸度可使蘋果酒得到協(xié)調(diào)而精細(xì)的果酒的風(fēng)味。酸度過高則會使人不快，難以下咽。酸度太低蘋果酒在發(fā)酵過程中易被微生物污染；不易保存；風(fēng)味平淡。蘋果酒酸發(fā)酵時在變化。</p><p>&l

65、t;b>　　3）溫度</b></p><p>　　溫度是影響酒精發(fā)酵進(jìn)程的最主要因素之一，因?yàn)椴煌瑴囟葪l件會影響酵母菌的活性、發(fā)酵速度以及副產(chǎn)品的形成等。為了測試發(fā)酵溫度對蘋果酒品質(zhì)的影響，我們分別在(15、20、25)℃條件下進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，結(jié)果見表。</p><p>　　不同溫度條件下發(fā)酵情況比較</p><p>　　試驗(yàn)結(jié)果表明，低溫發(fā)酵能較好

66、地保持濃郁的果香、純正的口味，并且具有蘋果酒的獨(dú)特風(fēng)格，所以制造蘋果酒，推薦的發(fā)酵溫度為15-18℃。</p><p><b>　　4） PH</b></p><p>　　酵母較耐酸，為了抑制有害細(xì)菌的生長繁殖，蘋果酒發(fā)酵的PH最好控制在3.3-3.5。</p><p><b>　　5 ）接種量</b></p>

67、<p>　　葡萄酒活性干酵母是高新生物技術(shù)產(chǎn)品，具有操作方便、質(zhì)量穩(wěn)定、對環(huán)境適應(yīng)能力強(qiáng)和便于儲存等諸多特點(diǎn)。為了全面掌握干酵母性能特點(diǎn)，使發(fā)酵達(dá)到滿意的結(jié)果，我們做了干酵母使用量試驗(yàn)。</p><p>　　分別按干酵母加量為安梨汁的0.01%、0.03%、0.05%、0.07%進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，觀察發(fā)酵情況，結(jié)果見表。</p><p>　　干酵母用量對發(fā)酵與酒質(zhì)的影響</

68、p><p>　　結(jié)果表明，干酵母用量0.03%-0.05%適宜。</p><p>　　4.5成品酒的質(zhì)量指標(biāo)</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　1 高玉榮,吳丹. 蘋果酒生產(chǎn)工藝的研究[J]. 釀酒科技, 2005，（2）</p><p>　　2 潘文強(qiáng).開發(fā)生產(chǎn)蘋果酒

69、前景.山西食品工業(yè)，1997，（3）：12-13</p><p>　　3 馬兆瑞等.蘋果酒釀造歷史及其類型.釀酒，2004，1.</p><p>　　4 陳學(xué)平主編.果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1999</p><p>　　5齊鳳蘭.蘋果酒風(fēng)味.食品研究與開發(fā)，1991（3）：43-46</p><p>　　6 趙建根等.正交試

70、驗(yàn)設(shè)計在蘋果酒研制中的應(yīng)用，釀酒科技，1999（2），32-35</p><p>　　7 張建剛等.酵母發(fā)酵生產(chǎn)蘋果酒的研究.西北大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版），1999（1）：41-44</p><p>　　8 馬惠玲等.蘋果釀造酒工藝流程及酒精生成規(guī)律的研究.食品與發(fā)酵工業(yè)，2001（5）：24-27</p><p>　　9 陳慶源.蘋果酒及其制造方法.浙江食品工業(yè)，1

71、991（2）：12-17</p><p>　　10 朱劼,李爾煬. 蘋果酒釀造工藝研究[J].江蘇工業(yè)學(xué)院學(xué)報,2007，（4）</p><p>　　11 Mangas JJ,Aaz-Conzalez Metal.Periodical of Food Examination and Research 1993,197(6).251-255</p><p>　　12

72、 LAMBRECHTS,J.,Wijnen zelf Maken wan draiven appelen ,bessen kersen,pruimen ,Helious Kapellen,Bel-gium,1989</p><p>　　13 DANG,Y.,PENG,Y and WENKUL,L.,Chinese functional foods,new word press,Beijing,china,1999

73、</p><p>　　14 MATTHEWS,O.,CAMRA’S good cider guide: campaign for real ale,CAMRA, Campaign for real ale Itd.VK,2000</p><p>　　15 AICV,The Association of cider And Fruit wine Inductries of The Europ

74、ean Union ,1998致 謝</p><p>　　在整個實(shí)驗(yàn)以及論文的寫作過程中，彭欣莉老師以及系里其他老師給予了精心的指導(dǎo)和熱情的幫助，尤其是幫助搜集論文素材，尋找實(shí)驗(yàn)器材，在百忙之中抽時間給與講解寫作方法，并在論文中提出了寶貴的意見和建議，使我在做論文期間比較容易的完成各項(xiàng)任務(wù)，在此我向彭欣莉老師致以最真摯的感謝和敬意。同時，對系里的有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，部分老師和同學(xué)們的支持和幫助表示感謝。最后感謝全系各位領(lǐng)

75、導(dǎo)，老師為我們這次實(shí)驗(yàn)順利進(jìn)行創(chuàng)造了良好的實(shí)驗(yàn)條件。</p><p>　　由于作者學(xué)術(shù)水平有限，文中難免有錯誤和不足，敬請專家、老師和同學(xué)們給予斧正。在此深表感謝！</p><p>　　Apple wine</p><p>　　The apple wine takes apple as raw material through fall in pieces, squ

76、eeze, the low temperature ferment, aging is old and familiar but become of the nations go through of fruit wine. The apple wine is the second fruit wine in the world, ising widely accepteding nations, such as Europe,

77、 the United States and so on, is an international beverage wine market of a greatly a little bit hot.There are 25 kinds of amino acidses in the apple wine, have among them 8 kinds of is a human body and can't s</p

78、><p>　　The simple creation craft of apple wine1, raw material choice:The choice didn't sell value of remnants, time, fall fruit or can to process to descend feet to anticipate the remainingly a lousy fruit

79、 to even make raw material.2, clean:Put the apple into 1% to go to immerse to wash in the 2% sparse hydrochloric acid aqua first, clean an agrochemical pollution.Then flush to wash clearly with the clear water, thorough

80、ly clearance mud, miscellaneous articles or objects...etc., the lousy fruit remov</p><p>　　6, connect a song to ferment:Inoculate a wine song(or wine lees, leaven liquid...etc.) than 10% according to the qua

81、lity, then go to 32℃ to descend to ferment at environment temperature 28℃ .Can hear similar to encroach upon the froufrou of the mulberry leaf's sort after few hour, in the meantime it is thus clear that the juice su

82、rface starts to be suffused with a foam.The completion ferments process at least need time for more than 2 week.After fermenting be over, the liquid upper part clarifie</p><p><b>　　蘋果酒</b></p&

83、gt;<p>　　蘋果酒是以蘋果為原料經(jīng)破碎、壓榨、低溫發(fā)酵、陳釀老熟而成的國際通行的果酒。</p><p>　　蘋果酒是世界第二大果酒，流行于歐、美、澳等國家，是國際飲料酒市場的一大熱點(diǎn)。蘋果酒中含有25種氨基酸，其中有8種是人體不能合成的；還含有促進(jìn)人體發(fā)育及治療和預(yù)防疾病的維生素(維生素B12、維生素C和肌醇等)。蘋果酒中含有的以蘋果酸為主的有機(jī)酸，有助于除去人體內(nèi)引起動脈硬化和尿石癥的多余鹽

84、類；蘋果酒還有軟化血管，降低血脂和開胃的功效；尤其是蘋果酒中含有的脂肪燃燒劑———丙酮酸，可以起到消耗脂肪的作用，適量的丙酮酸濃度可以使人體達(dá)到供需平衡和胖瘦適宜的狀態(tài)，長期飲用，不失為健身、減肥的好方法。隨著蘋果和蘋果酒的營養(yǎng)與功能特性逐漸被人們了解和認(rèn)識，為蘋果酒產(chǎn)業(yè)提供了一個很好的發(fā)展環(huán)境，10年間，世界蘋果酒的市場規(guī)模翻了一番，總產(chǎn)量達(dá)17億升。我國蘋果酒產(chǎn)業(yè)起步晚，目前只有幾家公司生產(chǎn)，技術(shù)上大多采用葡萄酒釀酒酵母和釀造工藝生

85、產(chǎn)蘋果酒，掩蓋了蘋果酒的特色，因此，開發(fā)優(yōu)質(zhì)的蘋果酒是當(dāng)務(wù)之急。 </p><p>　　蘋果酒的簡單制作工藝</p><p>　　1、原料選擇：選擇無銷售價值的殘、次、落果或罐頭加工剩下的下腳料甚至爛果作原料。</p><p>　　2、清洗：首先將蘋果放入1%至2%稀鹽酸溶液中浸洗，去除農(nóng)藥污染。然后用清水沖刷洗凈，徹底清除泥土、雜物等，爛果盡量除去腐爛部分，最后取

86、出晾干。</p><p>　　3、破碎：將清洗并晾干的蘋果送入打漿機(jī)中粉碎。</p><p>　　4、榨汁：將破碎后的蘋果塊、汁液等放入陶瓷缸中靜置10至12小時。然后用每平方厘米26公斤的壓力壓榨，可得果漿，最后用消過毒的紗布過濾得到果漿。</p><p>　　5、調(diào)液：取得果汁后立即通入適量的二氧化硫氣體，使其在果汁中的濃度達(dá)到75ppm，然后調(diào)整果汁的糖、酸含

87、量分別為10%至14%和0.4%至0.6%。</p><p>　　6、接曲發(fā)酵：按質(zhì)量比10%接種酒曲(或酒糟、酵母液等)，然后在環(huán)境溫度28℃至32℃下發(fā)酵。數(shù)小時后即能聽到類似蠶食桑葉般的沙沙聲，同時可見果汁表面泛起泡沫。完成發(fā)酵過程至少需2周以上時間。發(fā)酵結(jié)束后，液體上部澄清無渣，聞之有酒香味，此時酒精含量一般能達(dá)到10%左右。最后將上部清液倒入貯桶中進(jìn)行后發(fā)酵，此過程大約需一個月的時間。后發(fā)酵結(jié)束后再通入

88、二氧化硫氣體使其含量達(dá)100ppm，能有效防腐。</p><p>　　7、陳釀：首先要在半月之內(nèi)將入桶新酒的酒精含量由10%調(diào)整到18%至20%，然后在20℃以下陳釀，半年后即可得到成品蘋果酒。</p><p>　　好的蘋果酒，酒液應(yīng)該是清亮、透明、沒有沉淀物和懸浮物，給人一種清澈感。果酒的色澤為黃中帶綠，有蘋果香氣和陳酒脂香。目前市場出售的果酒大部分屬配制品，即由果汁經(jīng)酒精浸泡后取霜，再

89、加入糖和其它配料，經(jīng)調(diào)配色、香、味而制成。這種果酒一般酒色鮮艷，口味清爽，但缺乏醇厚柔和感，有時有明顯的酒精味。</p><p>　　Cider processing plant health</p><p>　　control of specific measures</p><p>　　1. Apply to all staff of the health p

90、rocedures </p><p>　　(1) A day before the start of work wear clean uniforms and overalls in the course of work as far as possible, maintain a clean. (2) when in contact with apples, fruit juice, not the canne

91、d fruit wine and packaging materials work, please put on hats or STD (3) in the processing of the region must maintain a clean waterproof boots. (4) Juicers workshops with the staff of the Prohibition of jewellery and wa

92、tches. (5) is one of the following situations, please hands thoroughly with soap and water wa</p><p>　　2. Daily cleaning disinfection procedures </p><p>　　(1) The timely processing of regional

93、cleaning and storage, so that those regions without Apple sticks, leaves and garbage (2) production lines at the pump and use the former to carry out a thorough cleansing and disinfection. (3) Apple to be in the conveyor

94、 belt on the inspection and promptly remove rotting fruit, serious mechanical damage fruit, fruit pests. (4) the attention of Apple cleaning gutters in the quality of water: ① timely filter screens from the leaves and ot

95、her debris will be rem</p><p>　　3. Pre-production before cleaning disinfection procedures cider processing plants before the staff must abide by the following pre-clean disinfection procedures to ensure the

96、plant facilities and equipment in the pre-production is clean and in good working condition.</p><p>　　(1)Disinfection and cleaning and food contact surfaces to ensure that plant, equipment and food contact s

97、urfaces clean. Filled out a checklist to confirm compliance with the SSO P guidance, described the clean steps. (2) before the commencement of operation, production manager to check the health of production areas, if the

98、 health situation fall short of ask, should take corrective measures and check-in on the need to specify the measures taken; (3) good equipment assembly, test run again. (4) s</p><p>　　4. General cleaning eq

99、uipment after the disinfection procedures </p><p>　　(1) Reference checks alone (check-abbreviated), to comply with specific procedures for cleaning. (2) From the operation area and equipment to clear the deb

100、ris and remnants of debris. (3) In accordance with the regulations of operating requirements cut off power supply equipment. (4), if necessary, protective equipment and the sensitive parts of electrical connectors, so th

101、at water and isolation. (5) According to the demolition equipment manuals can be cleaned parts. (6)With 50 ℃ ~ 55 ℃ water was</p><p>　　5. commonly used cleaning equipment disinfection procedures</p>&

102、lt;p>　　5.1 Juicers clean disinfection procedures following steps in the production or the interval after the end of two days before the start-up use, the use of spray disinfectant disinfection method. </p><

103、p>　　(1) Clean-up operation area of Juicers small branch, leaves, fruit and other debris. (2) With warm water (50 ℃ ~ 55 ℃) irrigation equipment. (3) Each operator prepared a white plastic bucket about 5 kg weight, con

104、taining detergent, the temperature is 50 ℃ ~ 60 ℃ cleaning solution. (4) With food and cleaning the surface of contact for cleaning brush, cleaning solution scrubbing Juicers the rack, framework and feed pan, and pay att

105、ention to the bottom of the equipment used brushes clean. (5) With </p><p>　　5.2 Enzyme cans, fermentation tank cleaning disinfection procedures enzyme cans, once fermentation tank emptying, it is necessary

106、to immediately carry out cleansing and disinfection, the entire cleansing and disinfection procedures will require about 20 min. </p><p>　　(1)Removal hydrolysis and fermentation work area so that no debris.

107、(2) With high pressure water guns can wash the outer surface, making it visible from the surface clean with foreign bodies. (3) With high pressure water gun cleaning the tank surface, the inner surface clean it without v

108、isible foreign body. 4)For disinfection, the water in 10 L Add to 30 g K2S2O 5, the free SO 2 content to 100 ppm ~ 200 ppm, into handheld , use this spray disinfectant in the tank all the surface, and at 3 min . </p&g