蘋果酒酵母營養(yǎng)與有機酸代謝的研究.pdf

1、蘋果濃縮汁發(fā)酵常出現(xiàn)發(fā)酵遲滯或停滯的現(xiàn)象，其主要原因是酵母的營養(yǎng)問題；而有機酸則是蘋果酒中的主要呈味物質(zhì)，其種類和含量大大影響了蘋果酒的風味。因此本文主要研究了營養(yǎng)素的添加對于蘋果酒發(fā)酵的影響，蘋果酒中有機酸變化規(guī)律及其檢測方法的改善。在此基礎(chǔ)上，還對蘋果酒的多菌種發(fā)酵進行了初探，主要研究結(jié)論如下： 本文通過單因素試驗表明，磷酸氫二銨(DAP)、硫胺素及生物素的添加都對酵母代謝有顯著影響，當添加量分別為400mg/L、0.30m

2、g/L及0.20mg/L時，酒精度達到最大值，酵母代謝最為旺盛。而無機元素的添加并未對酵母代謝有顯著促進作用，對蘋果酒發(fā)酵速度及最終殘?zhí)菦]有顯著影響。 本文建立了蘋果酒中11種有機酸(檸檬酸、丙酮酸、丙二酸、蘋果酸、乳酸、琥珀酸、甲酸、乙酸、己二酸、丙酸、丁酸)測定的高效液相色譜法，并采用柱后緩沖以提高檢測靈敏度，達到較好的效果。 本文研究了以蘋果濃縮汁和鮮榨汁兩種原料而進行的蘋果酒發(fā)酵過程的有機酸變化規(guī)律。研究表明，不

3、論何種原料，丙酮酸均在糖消耗一半時達到最大值，之后被降解，轉(zhuǎn)化為其它代謝產(chǎn)物；蘋果酸都有一定程度的降解；乳酸、琥珀酸和乙酸均為代謝產(chǎn)物，含量一直上升，但具體的生成量有較大的不同。添加營養(yǎng)素結(jié)果表明：DAP、硫胺素和煙酰胺對于大部分有機酸都有一定的影響，相比之下，生物素和泛酸的添加對于有機酸則無顯著影響。因此，也進一步驗證了適當添加氮源和硫胺素等營養(yǎng)素對于改進發(fā)酵的必要性。推薦在以濃縮蘋果汁為原料生成蘋果酒時，適當添加DAP(200mg/