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文檔簡介
1、蘋果和山楂,營養(yǎng)豐富,皆極具保健價值。我國蘋果和山楂資源豐富,開發(fā)冰蘋果酒和山楂酒,不僅能刺激蘋果和山楂的消費、增加其產(chǎn)品附加值,而且符合我國發(fā)展果酒的產(chǎn)業(yè)政策。針對紅富士蘋果酸度低的特點,篩選出適合冰蘋果酒發(fā)酵的酵母,這對冰蘋果酒的研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化具有積極意義。本文從殘?zhí)恰H值、滴定酸、有機酸、揮發(fā)酸及香氣成分等方面研究了五種商業(yè)酵母的發(fā)酵性質(zhì)。針對山楂果實果膠含量高,在自身果膠甲酯酶(PME)作用下易導致山楂酒甲醇含量過高這一點,探討
2、了降低山楂酒中甲醇含量的方法,并研究了山楂酒復合澄清劑,這對山楂酒的開發(fā)及產(chǎn)業(yè)化意義重大。主要結(jié)果如下:
1.酵母菌種對冰蘋果酒的特性起著至關重要的作用。我國紅富士蘋果具有適宜的糖分、較低的總酸和較高的pH值。本文采用五種酵母(SIHA3(3#),LALVIN71B,K1,R-HST及EC1118)發(fā)酵紅富士冰蘋果酒。本試驗對冰蘋果酒的理化指標、糖酸組分及揮發(fā)性物質(zhì)進行了檢測分析,并對感官品質(zhì)進行評價,以選出最適冰蘋果酒酵母。
3、結(jié)果表明:五種酵母發(fā)酵性質(zhì)各異,EC1118酵母擁有出色的酒精發(fā)酵能力和升酸能力,其在低溫高糖條件下具有優(yōu)秀的果糖和葡萄糖利用能力,由其發(fā)酵的冰蘋果酒有機酸含量都較高,主要體現(xiàn)在有最高含量的蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、丙酮酸和乳酸,琥珀酸和乙酸含量適中,富馬酸最少;3#發(fā)酵的冰蘋果酒殘?zhí)呛孔罡撸凭群蚿H值最低;71B發(fā)酵冰蘋果酒的揮發(fā)酸和pH值最高,且71B擁有最杰出的降蘋果酸能力,從這一點看71B并不適合發(fā)酵低酸蘋果汁,易導致糖酸不
4、平衡,口感不協(xié)調(diào);R-HST發(fā)酵冰蘋果酒的甘油和總酚含量最高,但其有4.90 g/L的蔗糖殘留。所有酵母利用甘露糖和蔗糖(除酵母R-HST外)的能力相似;然而所有酵母都不能利用五碳糖木糖。通過氣相檢測出30種揮發(fā)性物質(zhì)存在于冰蘋果酒中,然而僅有7種物質(zhì)香氣活性值>1,包括正己醇、2-甲基-1-丁醇、3-甲基-1-丁醇、乙酸乙酯(僅在RFAI-EC1118)、丁酸乙酯(僅在RFAI-EC1118和-K1)、乙酸異戊酯、辛酸乙酯。結(jié)合感官評
5、價,EC1118酵母最適合冰蘋果酒的生產(chǎn),71B次之。EC1118適用于低酸紅富士蘋果冰蘋果酒的生產(chǎn),而71B適用于高酸紅富士蘋果冰蘋果酒的生產(chǎn)。
2.本文研究了溫度對山楂PME活力的影響,確定了PME的最適作用溫度;從原料預處理、酵母菌種和發(fā)酵溫度三個方面對降低山楂酒中甲醇含量進行了探討。結(jié)果表明:在0-80℃范圍內(nèi)山楂PME的活性先上升后下降,55℃時酶活力最高,60-80℃酶活力迅速下降。原料無熱處理的前提下10℃和25
6、℃發(fā)酵的山楂酒,酒中甲醇含量較高,低溫發(fā)酵不能有效降低山楂酒甲醇含量。酵母菌種對山楂酒的感官品質(zhì)有一定的影響,但對甲醇含量無明顯降低作用;原料熱處理可以顯著降低酒中甲醇含量,料水比為1∶1.5、加熱溫度75℃、加熱時間10min時,山楂酒的理化指標和感官品質(zhì)優(yōu)。
3.研究了山楂酒復合澄清劑的最佳配方,選用明膠、皂土、蛋清、橡木粉四種因素進行正交試驗,并進行穩(wěn)定性試驗,最終得出山楂酒澄清劑最佳配方。結(jié)果表明:山楂酒澄清度有所改善
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