蘋果品種及酵母菌種對(duì)蘋果酒香氣及理化性質(zhì)影響的研究.pdf

1、蘋果酒中不僅富含蘋果中對(duì)人體有益的氨基酸、有機(jī)酸、維生素等，更是以其獨(dú)到的蘋果清香以及啤酒的質(zhì)感，贏得了越來越多消費(fèi)者的親睞。
　　本實(shí)驗(yàn)以4種口感各異的蘋果（紅富士、金帥、秦冠和小國光）為原料，分別與6種不同的果酒酵母（EC1118、R-HST、QA23、CY3079、RC-212、RA-17）以及果汁自身酵母來進(jìn)行發(fā)酵，釀制成28種不同的蘋果酒。測定這些蘋果酒發(fā)酵過程中的多種理化性質(zhì)（包括總糖，總酸，酵母數(shù)等），觀察發(fā)酵過程中

2、各理化性質(zhì)的變化情況，研究酵母在不同蘋果原料中的發(fā)酵動(dòng)力，模擬發(fā)酵動(dòng)力學(xué)模型，對(duì)28種蘋果酒和4種蘋果汁進(jìn)GC-MS的檢測，分析不同蘋果酒之間香氣成分的差異。
　　具體研究成果如下：
　　(1)果汁的不同澄清方式會(huì)導(dǎo)致蘋果酒的理化性質(zhì)產(chǎn)生差異：離心式澄清的蘋果汁總糖量往往低于加果膠酶澄清的蘋果汁。
　　(2)不同原料所發(fā)酵出的蘋果酒其理化性質(zhì)在發(fā)酵過程中的變化差異較大。小國光的發(fā)酵時(shí)間短總糖量始終較低，金帥的酸度較高，

3、二者都不宜做蘋果酒的原料。紅富士和秦冠無論從糖含量到酵母對(duì)其的適應(yīng)性和生長性來說，都是蘋果酒原料不錯(cuò)的選擇。
　　(3)雖然由于初始糖度、酸度等多由蘋果品種本身決定的，不同酵母發(fā)酵出的蘋果酒理化性質(zhì)的變化趨勢(shì)相似，但仍有一定差異。酵母 CY3079發(fā)酵速度過快，影響香氣物質(zhì)的生成。酵母R-HST和EC1118的發(fā)酵柔和，發(fā)酵期適宜，尤其是在秦冠蘋果中發(fā)酵最為合適。
　　(4)根據(jù) Logistic方程，研究紅富士和秦冠為原料

4、的14種蘋果酒中的酵母生長情況，確定它們的酵母菌動(dòng)力生長模型，用于指導(dǎo)生產(chǎn)。
　　(5)對(duì)28種蘋果酒中檢測出的141種主要物質(zhì)進(jìn)行比較，香氣成分的種類和含量差異較大，但其中醇類物質(zhì)和酯類物質(zhì)是所有蘋果酒中最重要的香氣成分，二者之和往往占總香氣的90％左右，并且乙酸乙酯、乙酸異戊酯、辛酸乙酯、異戊醇等為蘋果酒的關(guān)鍵性物質(zhì)。就品種而言，由紅富士為原料釀制的蘋果酒香氣物質(zhì)含量最高，金帥最低；就酵母品種而言，產(chǎn)生香氣物質(zhì)最多的蘋果酒所用